"鼎湖上素",岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等,洗净、浸发后,分别以油味料滚煨烹熟,按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花,一部分沿着盆底拼砌成圆圈,余下各料填满其中,覆扣于盘上,成层次分明的“山形”;以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡,淋“山”上,雪耳、菜远、银针围边,桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。 “鼎湖上素”,是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传,广东肇庆市东北有座山,山顶有湖名“顶湖”,后人根据黄帝铸鼎的神话,易名为“鼎湖”。鼎湖山风景秀美,早在1 300多年前,禅宗创始人六祖慧能的弟子智常,在此山开建了白云寺。明崇祯年间修复了莲花庵,后又扩建了庆云寺。它始于清代末年,原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺有一位老和尚,为了满足上山游览贵客的需要,特选用“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、六耳(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料,用芝麻油、绍酒、酱油等调味,逐样煨熟,再排列成12层,成山包型上碟。菜品呈层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养、色香味俱佳之特点,列入素斋中最高上素。 “鼎湖上素”一菜,溯其源:早在上世纪30年代时,广州六榕寺的“榕萌园”曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板,曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚,并派人拜他为师,便把“鼎湖上素”变为菜馆名胜古迹菜,经过老板大肆宣传,一时吸引了不少食客,声誉大噪。几十年来,菜根香菜馆的“鼎湖上素”,因其用料与制法考究精湛,一直名扬天下,特别在东南亚享有盛誉。日本银座公司大酒家、澳门素菜馆的不少同行,都前往切磋技艺,各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本20多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。
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