《答读者问——焦谷氨酸钠是否有毒》载于《烹调知识》杂志2004年3期关于味精在高温下长时间烧煮所产生的焦谷氨酸钠是否有毒问题,目前尚无权威定论。一说无毒论,如《中国烹饪》1996年第2期“味精的更新年代及科学应用”一文:作者认为焦谷氨酸钠“无鲜味”又“是无毒的”;一说为有毒论,如江苏省科技出版社1992年版《生活小窍门大全》一书所提到的“味精的正确方法”:该书认为,味精忌高热——“味精在高温下烧煮时间过长,会分解成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,而且会产生有毒物质。同时,作者提出“一般以80 ℃为宜,菜肴烧熟快起锅时加入最好”。出于健康的考虑,不建议长期在高温下烧煮味精一般而言,很少有厨师习惯在高温烧煮菜肴时添加味精。而从另一个方面来说,高温烧煮时添加味精,只能产生“无鲜味”的焦谷氨酸钠,此时味精已经“无鲜味”,即使焦谷氨酸钠无毒,此时的味精已经起不到调味、提鲜的作用了,因此,也应该反对高温时添加味精。由此看来,味精不宜在高温下烧煮已成定论,厨师们亦均无高温烧煮菜肴时加味精的习惯。加味精的目的是为了菜肴提鲜,如果无鲜味可言,即使无毒又何须添加。 供您参考。——编者