果蔬贮藏加工技术毕业论文

目前我国果品的产量居世界第一位。水果品种丰富，瓜、果、梨、桃和橘已经具有相当的生产规模。热带水果香蕉、芒果、荔枝和菠萝很丰富。各种干果、核果产量也很高。1997年我国苹果的产量已达1700多万t，居世界第一位出口8万t）；柑橘产量为1000万t，居世界第三位（出口21万t）；梨产量为640万t，居世界第一位。葡萄200万t，香蕉290万t。水果总计为5000多万t（不包括西瓜）。我国人均水果占有量6kg，比1978年的8kg增长了8kg。主要水果可以做到常年供应，四季不断。但与发达国家相比，我国人均水果占有量仅为其1／7－l／5，并且我国水果主要以鲜食为主，可加工的与总产量相比还不成比例，同时很多水果的品质不高，部分退化严重，品种面临淘汰，急需更新换代，以适应市场需求和集约化生产的需要。1996年我国蔬菜及瓜类总产量已达3亿t，蔬莱（含菜用瓜）就有3亿t，瓜类产量2900万t，其中西瓜为2300万t，尽管生产量很大，但主要还以鲜销为主。速食及半成品品种较少，加工量不及10％，而且很多加工品种用于出口。发达国家70％以上的蔬菜都经过加工，减少了浪费和城市污染，提高了综合经济效益。虽然在这方面我国的差距还很大，但近几年，我国蔬菜加工业发展很快，脱水蔬菜、冷冻蔬菜、保鲜半成品菜等在很多大城市已经推广。我国即将加入WTO，蔬菜出口面临机遇，利用我国土地和劳动力优势，进一步发展出口加工业和国内半成品蔬菜市场，将会给我国蔬菜种植业带来更大的发展机遇。

（一）学术成就概述主要从事农产品与食品贮藏保鲜、自然冷源蓄冷、保鲜膜安全性评价及果蔬非破坏检测、果蔬中农药残留降解等机理及相关设施设备的教学、研究与开发工作。主持或参加完成农业部“948”、国家教育中心、山东省教育厅及人事厅、青岛市科技局等项目5项，自选项目3项。其中，主研完成的“果醋快速喷雾醋化工艺及实验设备”2002年获得山东省教育厅实验教学一等奖、“减压贮藏保鲜实验教学装置的研制”2008年获青岛农业大学优秀实验教学成果一等奖；“中华寿桃气调保鲜技术”获得重大突破，经专家验收鉴评为国际领先，该技术已经应用于生产实际，为农民增收做出了贡献，2002年获得青岛市科技局星火科技二等奖；实现了在低纬度地区进行自然冷源蓄冷，为进行果蔬的零能耗贮藏保鲜提供了技术支持；将等离子体技术应用到果蔬农药残留降解的研究与应用，获得了阶段性的成果。在国内外学术刊物发表论文50篇，国际学术会议上宣读论文3篇。申获得国家发明专利9项，其中授权1项，公告5项，受理3项。目前，参加国家公益性行业科技专项1项，主持山东省自然基金1项、参加1项，参加山东省科技攻关和校级等课题3项。（二）主持和参加的科研项目项目名称 起止时间 项目来源项目编号 经费总额 主持/参加 位次 专用花生优质安全高效生产技术研究与集成示范、2007-2010、国家公益性行业科技专项、nyhyzx07-014、27万元、参加、7/ 等离子处理果蔬中残留农药降解的机理与效果研究、2009-2011、山东省自然基金项目、、、万元、主持、1/ PLGA包被真鲷病毒病核酸疫苗纳米胶囊制备和口服免疫效果研究、2009-2011、山东省自然基金项目、、、万元、参加、2/ 易腐果蔬分阶段减压贮藏理论与保鲜机理研究、2007-2010、山东省自然基金项目、Y2007D65、5万元、参加、3/ 果蔬真空储藏关键技术与设施研制、2008-2009、山东省科技攻关项目、6万元、参加、2/ 自然冷源贮备设施的研究开发、2006-2009、青岛农业大学、4万元、主持、1/ 纳米光催化分解乙烯与果蔬保鲜效果的试验、2009、海尔集团、HT0909012790、5万元、主持、1/ 梨的贮藏特性与保鲜技术研究、2006-2010、青岛农业大学、6万元、参加、3/ 小型冷库内气流组织动态分析与冷库结构优化、2006-2008、青岛农业大学、2万元、主持、1/5（三）获奖科技成果（成果名称 本人位次 奖励等级 奖励名称 颁奖单位 时间） 微真空贮藏设施，独立，国家发明专利，已授权，ZL4, 2006（四）科研论文（代表本人学术水平的论文，20篇左右，包括外文）（论文名称 刊物名称 作者位次 出版时间 期号 起止页码）基于热管的自然冷源制冰技术方案的初步试验、农业工程学报、1/6、 2008，11：86- EI收录鲜猪肉中邻苯二甲酸二异辛酯含量的气相色谱检测方法初探、农业工程学报、2/4、2007, 23(07): 277- EI收录气调库内快速降氧途径的探讨、农业机械学报、1/5、02：82-84 1/5、EI收录气调库内氮、氧气体含量的预测、农业机械学报、2/3、2001, (05)：123- 冷库聚氨酯保温层最佳厚度的确定、农业机械学报、4/4、2003, 32(02)：151- 低温下计测相对湿度的可行性探讨、农业机械学报、1/4、2000, (02)：120-三阶段减压条件下绿芦笋采后老化机制的研究、食品科学、4/5、 29：681-食品塑料袋中DEHP气相色谱检测方法的建立、食品科学、3/3、 28（8）：341-三阶段负压贮藏条件下钙处理调控绿芦笋衰老、食品与生物技术学报、 3/3、27（4）：70-草莓的单体通风预冷试验研究 、食品与机械、1/5、25（1）：57-臭氧降解氧化乐果效果研究、 粮油加工、1/5、12：112-气调库与气调贮藏保鲜技术、粮油加工、1/6、10：124-水产品中亚硫酸盐检测方法的研究、西北农林学报、3/4、16（5）： 231-新型自然冷源冷库与应用前景 、农业工程技术、1/4、 07： 37-果蔬摆放形式对冷库内气流场分布影响的研究 、青岛农业大学学报、 2/4、25（1）：24-食品包装化学物迁移研究现状及对策分析、食品工业科技、4/5、 28（9）：169-自然冷源贮冷设备的研究开发、食品科技、1/5、06：158-贮藏实践中的失败事例与分析 、中国食品工业、1/5、11 ：40-热管管外结冰过程研究、保鲜与加工、2/5、02：20- Effect of Three-stage Hypobaric Storage on Postharvest Physiological Change and Senescence of Green A Jounal of Qingdao Agricultural University、2/3、 25，S 45-

一些地方的水果或蔬菜由于运不出去只能眼睁睁烂在地里，有的近距离贩运，由于当地已经形成产品的相对集聚，造成供大于求的局面，市场价格很低。特别是随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。但是，由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。要做到“旺季不烂,淡季不淡”,需要通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染， 　属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。 　因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。

1、贮前准备⑴ 对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查：入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作，发现故障及时修理。并且在入贮前3天，开启制冷系统对库房进行梯度降温，达到贮藏要求的温度。⑵ 库房的消毒灭菌；库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐烂。⑶ 原料的采收：最适采收期的确定；把握好果蔬的成熟度和最适采收期的确定，对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求，采收过早或过迟，都会对果蔬贮藏不利。采收过早，不仅果蔬的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚，果蔬已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采，对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。采收期的确定方法，可采用感观测定、物理测定、化学测定，以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。⑷ 预冷和整理；收购来的原料，应及时预冷。预冷的目的是迅速除去田间热，使其急速降温，冷却到适宜的温度，以有效地抑制腐败微生物的生长，抑制酶活性和呼吸强度，减少产品的失水和乙烯的释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库，但预冷必须有计划地进行，安排好原料入库量，加快入库进度，缩短入库时间。⑸ 整理：按照贮藏原料质量标准对原料进行严格地挑选，剔除异形、病虫、伤残等果蔬，并按一定质量捆把包装。整理加工可在预冷库库进行，工作力求快捷。没有预冷间应在阴凉处进行。⑹ 防霉保鲜处理：在预冷阶段，应对入库的原料及时进行灭菌保鲜药物处理，由于原料在田间带有许多真菌和细菌。另外，原料在采收、运输及装卸过程会造成一部分机械损伤，这样就更容易被浸染。如果不有效地进行化学药物处理使病源菌发展受限制，否则就会造成一定贮藏损失。2、贮藏管理　贮藏管理是贮藏效果好坏的关键，贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分，通气循环系统等，做好各项监测工作。库内温度波动不能超过5℃；对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统，适时开机增湿，气体成分管理应在封库后迅速降氧，最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内，应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏管理。3、出库销售　出库是贮藏的最后一个环节，何时出库，每次多少，都要根据市场的需求进行合理安排。由于气调间库门一旦打开后，贮藏环境被破坏，这样会引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此应做到开一间，销售一间。如暂时发运不走，应将出库的果蔬转入冷库。出库后应进行必要的挑选、分级、包装使果蔬具良好的外观，提高其产品档次，赢得更大的市场。 附件丰水梨贮藏工艺。（1） 贮藏指标：1、温度：0±1℃；2、湿度：90%～95%；3、气体成分：O2 8%～10% CO2 0～1%；4、贮藏期：4～6个月。（2）丰水梨品种及贮藏特点 梨分为秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。因品种不同耐贮藏性不同，其中白梨大多数耐贮藏，砂梨系统不如白梨系统，丰水梨属于砂梨系统中之一，其果实近用形，表皮褐色，阴面有微红晕，果点大、多，果肉黄白色，细嫩多汁味甜，耐贮藏性差。（3）贮藏工艺技术 适时采收→分选、包装→预冷（于0℃预冷48h）→贮藏（按贮藏指标进行条件控制）→贮藏管理（温湿度、气体成分、物料观测）→出库、分选、包装→销售4、工艺要点（1）适时采收 丰水梨采收前应进行采前管理，在采摘前数周喷洒硝酸钙，有利于提高果实含钙量，从而减轻贮藏期黑心病的发生。采摘前三周应停止灌水，以免降低丰水梨的贮藏性。用于贮藏的丰水梨应成熟初期采收。丰水梨采收期的确定标准为：果皮为褐色，阴面有红晕，果肉黄白色，石细胞少，细嫩多汁味甜，而且可溶性固形含量为10%以上，只要有80%的果实达到上述标准，即可采收，采收过晚，丰水梨发生呼吸跃变，果实出现衰老，果肉失去脆性，组织松软，对CO2伤害更加敏感，生理病害和腐烂率明显提高，贮藏性降低。（2）分选、包装将采收回的丰水梨及时进行初分选，剔除畸形果、变异果、病虫果、重量低于200g以下的果实，至少达到GB 10650-89规定的二级标准。由于丰水梨含水量高，果皮薄，易造成机械损伤，分选好的果实应套上PE或PVC发泡网，装入塑料或纸箱内，装箱量不能过多，不能挤压，以免造成机械损伤。（3）预冷 丰水梨采收期一般在7～8月份，此时气温较高，果实呼吸强度大，应将选好的丰水梨及时预冷，预冷可用专门的冷库或冷库预冷，丰水梨预冷的温度为0℃，预冷必须在48小时内完成。（4）贮藏（1）贮藏准备：首先应将库内打扫干净，用水冲洗，用烟薰剂对库内杀菌，并消除杀菌残留，使库内无异味。同时，应启动制冷系统、气调系统、气体成分、温湿度监控系统进行试机操作，检查各系统是否能正常运作，在入贮前三天，应启动制冷系统对库进行梯库降温，使库内温度降到丰水梨贮藏要求的温度0℃左右。然后将预冷好丰水梨装入库内堆码，堆码时垛与垛之间，垛与库壁之间要留足够空间，以利散热和排出CO2等有害气体。以免形成气流死角，堆垛好后，启动各系统，控制好贮藏条件进入贮藏期。（2）贮藏温度：丰水梨贮藏适宜温度为0±1℃，由于梨是呼吸跃变型水果，呼吸作用与温度关系很大，温度越高，丰水梨呼吸作用越强，温度愈低，对其呼吸作用抑制越大，丰水梨衰老越慢，有利于延长贮藏期。（3）相对湿度：丰水梨贮藏适宜湿库为90%～95%，由于丰水梨及薄汁多，容易失水。丰水梨失水率过多就会其表皮皱皮，果肉失去脆性，组织松软。另外由于蒸发器不断接霜，使库内湿度降低，因此必须启动加湿器进行加湿，使其达到丰水梨贮藏条件的要求。（4）气体成分：丰水梨贮藏适宜的气体成分为：O2 8%～10%、CO2：0～1%，O2降低可以抑制呼吸作用，延长丰水梨贮藏期，但高二氧化碳会引起其生理代谢失调，导致生理病害的发生，低二氧化碳能降低黑心病发生。5、贮藏管理当进入贮藏期后，管理是该阶段的主要任务。应控制好库内的温度、相对湿度、气体成分、通风循环系统等。定期对丰水梨的感观性状，果肉硬度、总糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏。6、贮藏注意事项及病害防止（1）丰水梨果皮薄多汁，易失水和造成机械损伤，应用泡沫包果。（2）丰水梨是呼吸跃变型水果，不能与释放乙烯水果混贮。（3）在采前喷施硝酸钙，增加钙吸收，可以降低黑心病发生。（4）若库内有酒味，主要是二氧化碳浓度过高，应及时通风换气，以免造成黑心和CO2伤害。 枇杷贮藏工艺参数1、最佳贮藏指标 ⑴ 温度：1～2℃； ⑵ 气体成分：O2：2%～5%， CO2：0～1%； ⑶ 湿度：85%～90%； ⑷ 贮藏期：1～2个月。2、注意事项：⑴ 适宜成熟度：贮藏枇杷宜选择9成熟果实，头花果发育充实，品质良好，可用于贮藏。⑵ 呼吸类型：枇杷无呼吸跃变，故无后熟作用，必须充分着色、成熟才能采收。⑶ 无伤采收：采收时要保证无伤采收，防止果实损伤。⑷ 勿在阴雨天采果。⑸ 防腐处理：可采用1%的多菌灵浸3～4分钟，于通风处凉2天左右。 ⑹ 熏蒸防腐与小包装：枇杷小包装贮藏时，袋内可加入二氧化硫盐类片剂，用量1～2g/kg;或者仲丁胺，用量1ml/kg。