食品加工与保鲜杂志电子版下载

酶在食品加工贮藏中的双刃剑作用酶是由生物活性细胞产生的具有特殊催化能力的蛋白质，是一种高效生物催化剂。目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得更加温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶德 高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。与此同时，食品在加工贮藏过程中，经常会发生由于酶导致的变色现象，简称酶促褐变。

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