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《农家顾问》是正规期刊，可以在新闻出版总署查到这个杂志，主管单位：湖北省农业科学院主办单位：湖北农业科学院 湖北科学技术出版社主编：陈焰ISSN：1003-7152CN：42-1210/S投稿邮箱：咨询电话：027-87389001，87380149;
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皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹，既费时又费力，而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注重生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌竖立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液沉没为止，盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要把握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或。此法制作的皮蛋可贮存半年。
无铅皮蛋制作方法材料：鸭蛋30个，食盐 50克，草木灰 一小盆，生石灰 50克 ，食用碱 50克，红茶一小撮 。 稻壳 适量，清水 适量 洗蛋。用清水将鸭蛋清洗干净。制灰。准备好已经成粉末状的生石灰，如还是块状，需在块状石灰上洒水，待其成粉后过筛备用。拌粉。将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀。炒盐煮水。将食盐放在锅内炒熟，待爆炸声停止时即可。将清水、红茶倒入炒食盐的锅内煮沸。和泥。将煮开的盐水降一下温，倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中，搅拌成粘糊的泥状。包蛋。把鸭蛋一个一个放在其中包裹。操作时最好戴上手套，防止碱性物质损伤皮肤。裹稻壳。鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中，摆满后缸口用一张纸或大的菜叶盖上，然后黄泥中放点盐加水拌成泥，用该泥封在纸或菜叶上，不能让其透气，大约一个半月至两个月即能食用（天气热时变的更快些）。
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家庭制作无铅皮蛋的方法 一、甲液配制：在两只容器内各加水 50 升，一容器加茶叶 5 公斤，另一容器加鲜柏叶 5 公斤，各沸煮 1 小时，然后把两容器内的液体滤至放有 3 公斤食盐的容器内。两容器内再 各加水 25 升， 再次沸煮 1 小时后待用。 待第三只容器内的食盐完全溶化后， 取全部上清液， 滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足 150 升左右，搅拌均匀，冷却后即 为甲液。 二、乙液的配制：取甲液 90 升，食盐 2 公斤，硫酸锌 300 克，盛于一容器内，缓缓分批加 入 96％的氢氧化钠 6 公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为 100 升，搅匀，即为乙液。 三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没 在液面下 2～3 厘米， 100 升乙液约可浸蛋 130 公斤。 保持温度在 20～25℃， 13 天即可， 经 此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。 四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液 50 升与 50 升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复 浸液内，控温在 20℃左右，经 10～15 天，捞出洗净晾干。 五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在 90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经 3～5 秒钟后取 出，冷却后即为成品。
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将石灰粉、纯碱、食盐、黄泥等和水搅拌，涂在鸭蛋上，经过腌制就成了皮蛋。
一、速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱5公斤 八角250克 花椒250克 食盐350克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量 制作方法： 选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。 配料。取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。 滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。 滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。 装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。 晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），咱们自己吃，千万别加这东西。 二、中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。 其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。 制作方法 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。 此法制作的皮蛋可贮存半年
无泥松花蛋制作 在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液。 在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮蛋。
无铅皮蛋制作方法材料：鸭蛋30个，食盐 50克，草木灰 一小盆，生石灰 50克 ，食用碱 50克，红茶一小撮 。 稻壳 适量，清水 适量 洗蛋。用清水将鸭蛋清洗干净。制灰。准备好已经成粉末状的生石灰，如还是块状，需在块状石灰上洒水，待其成粉后过筛备用。拌粉。将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀。炒盐煮水。将食盐放在锅内炒熟，待爆炸声停止时即可。将清水、红茶倒入炒食盐的锅内煮沸。和泥。将煮开的盐水降一下温，倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中，搅拌成粘糊的泥状。包蛋。把鸭蛋一个一个放在其中包裹。操作时最好戴上手套，防止碱性物质损伤皮肤。裹稻壳。鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中，摆满后缸口用一张纸或大的菜叶盖上，然后黄泥中放点盐加水拌成泥，用该泥封在纸或菜叶上，不能让其透气，大约一个半月至两个月即能食用（天气热时变的更快些）。