发酵技术的核心内容是

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包括茶在内，食物的发酵过程因有微生物参与其中，故而略显神秘。那股兴致上来，人类也开始对微生物菌群进行分类，——这个是“益生菌”，那个是“有害菌”云云，理论体系也日趋完善与庞杂。这本是相关专业领域里的内容，但很多普通大众也人云亦云地参与其中。这也没错，毕竟就是最终的消费者与消耗者，关乎切身，当然要关注了。但我们今天却是要从一个更高的维度来理解发酵，理解微生物，以帮助大家建立起一个更概况、更本初的认识……在人类的饮食生活中，或许你还没有意识到，发酵类食品已经占据食物总类一半以上。酒类，无论是果酒还是粮食酒，都属于发酵食品；茶中的乌龙茶、红茶、黑茶，也都在进行或前或后的发酵；面食类，只要进行了醒发，那这就是在发酵；调料中的酱油、醋、鱼露、虾油、大酱类也都需要长时间发酵；腌制的蔬菜、肉类或豆制品也不例外；甚至连蜜蜂酿造的蜂蜜也都是发酵产物。而当你在大块朵颐之时，可曾想过：“发酵的本质是什么？”我们首先对比发酵前后食物味道的区别。显然发酵后的味道更趋于一致，更醇厚，回味也更久。这里当然有大量盐的功劳，但也少不了微生物的作用。而从实际功用上讲，发酵食物更耐储存，同时也更易于消化。再回到远古时代，先民们从吃生肉过渡到吃熟肉。为什么发生了这样的选择？因为从直观上判断，明显熟肉更香么！但回归到功能性上，还是熟肉更易于撕咬进食，更易于消化。从这两个例子可以看出，发酵与熟化都提升了能量的吸收转化效率，而两者作用的核心也都是导致蛋白质的性变，通过调控获得下不同程度、不同方向的蛋白质性变，并最终获得了不同的风味。所以我们说，发酵的本质就是“质变”，相对于蛋白质初始状态的、达到不同程度的质变。如果一味的熟化或发酵而不加控制呢？在烧焙状态下所有食物最终都将碳化，随风飘散。而不加控制的发酵最终则会导致食物的腐败，也就是“变质”了。腐败到一定程度，甚至连气味与形态都无法保持的时候，它们就成为了最易于土壤吸收的有机质肥料，最终再被植物吸收，开始了一轮新的循环。可见，我们并不是要无限的熟化或发酵，而是在追求某种适度。说到适度，我们今天将侧重从发酵来理解。其实所谓的“腐败”也好，“发酵适度”也罢，都是站在人的角度上来看的，具有天然的局限性。从小处说，北方人吃南方的腌菜可能会有不习惯，南方人吃东北的酸菜可能也会肠胃不适。这是各自肠胃里的菌群构成不同所导致的，适应一段时间后就会好。而就整体而言，人类的肠胃不适合消化生肉，但狼和狮子可以；人们对腐肉避而远之，但秃鹫、乌鸦却很喜欢；排泄物就不说了，但它却是蜣螂的最爱，你说怎么算发酵适度呢？而“益生菌”也好，“有害菌”也罢，这种说法显然也是有局限性的，站在大自然的角度上，它们都没有区别。回到开头，有关发酵的很多讨论，其核心就是在寻找一种最佳的质变程度，而非所谓的“有益菌”就多多益善，“有害菌”就避之不及。本来复合体是微生物的常态，你很难将其单一的分离出来。就算做到了，其功能也很可能会有损失。那我们如何判断发酵是否适度呢？很简单，——用你的嘴去感受。

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本书为高职高专生物技术类“十一五”规划教材。本教材按“技术路线”组织核心内容。以“必需、够用”为度，精选工业微生物菌种的选育与保藏、发酵工艺条件优化、发酵机制、发酵工程动力学、发酵工程单元操作、发酵生产设备、发酵中试比拟放大、发酵工程各论中所必需的基础理论知识。在发酵工程各论中，重点介绍了酒精、氨基酸、抗生素、酶制剂等产品生产以及污水生化处理技术，各部分内容相对独立，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲。在实验部分还特别编写了小提示，以方便使用。伴随着生命科学与生物技术研究的迅猛发展，发酵技术及相关应用领域的研究也越来越活跃。发酵技术不仅是工业生物技术的重要部分，更是生物技术产业化的关键，发酵技术在中国未来科技发展战略中将具有不可替代的重要位置。发酵技术是高职高专生物技术及应用专业、微生物技术专业等的一门重要的专业核心课程。，重点介绍了酒精、氨基酸、抗生素、微生物酶制剂等产品生产工艺以及污水生化处理技术，各部分内容相对独立，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲。为满足高职高专教学需要，培养学生的实践能力，本书特别编写了发酵实验技术内容，并减少了单纯理论验证型实验，增加了实用性基本功型实验。实验内容由浅入深、由简单到复杂、由被动模仿到主动设计以及综合运用，符合认识规律和教学规律。在实验部分还特别编写了实验小提示，以方便使用。本书每章均编写有学习目标、本章小结及思考题。各章之间既相互联系又相对独立，在教学过程中可以针对每章进行独立的教学评估。本书由谢梅英（北京电子科技职业学院）和别智鑫（杨凌职业技术学院）主编，全书共分十章。第一章由谢梅英编写，第二章由刘俊英（北京电子科技职业学院）编写，第三章、第四章由徐安书（重庆工贸职业技术学院）编写，第五章由廖威（广西职业技术学院）编写，第六章由别智鑫编写，第七章、第八章由张素霞（漯河职业技术学院）编写，第九章由黄蓓蓓（三门峡职业技术学院）编写，第十章由别智鑫、徐安书、廖威、张素霞、黄蓓蓓编写。本书适用于高职高专生物技术、微生物技术、生物制药技术、食品类及农林类专业学生作为教材使用，也可供相关专业的中初级技术人员和教师参考。在本书的编写过程中得到了各编委所在院校及化学工业出版社的大力支持，在此一并表示衷心的感谢。全体编者向本书引用为参考文献的各位专家、同行表示衷心感谢并致以崇高敬意。由于编者水平和能力的局限，疏漏之处恳切希望读者提出宝贵意见，以便及时做出更正。

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发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发历史沿革发酵技术的发展概况发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。技术核心食品发酵与食品的品质与发酵技术的基本概念发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。发酵食品的特色和作用1，抑制腐败菌和一般病原菌的生长2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的保藏原理利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动脂解菌侵袭脂肪，磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养物素释放出来，增加食品的营养价值伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸,有机酸等种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味可按着人们的意愿去改变技术利用编辑食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用1，乳酸菌发酵乳酸细菌分布：空气中肉，乳，果蔬等食品的表面上水以及器具等的表面上种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的一般生长发育的最适温度为26～30℃乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等蔬菜的乳酸发酵过程实例--酸奶它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用⒉醋酸菌发酵醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵醋酸发酵条件：发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋发酵酒和面包中酵母菌的利用⒈酵母菌用于生产饮料酒⒉用酵母菌制造面包酿酒的原料含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦，大米，高粱；植物块根，如红薯，木薯；含糖分较多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒精发酵啤酒是以大麦为主要原料，经发芽,糖化，啤酒酵母发酵制成在酿造啤酒时，通常要加入酒花酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵发酵食品中霉菌的利用⒈霉菌制造腐乳⒉酱油制造中霉菌的利用酵技术。