不只是猪肉,其它的很多东西都是这样的。象是青菜等等。煮熟是一个化学变化过程,肉中的蛋白质一定会发生变性。以及其它的一些复杂的化学变化,所以说,不变倒是奇怪了
本书分上下两篇,包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种,肉的组成及特性,畜禽的屠宰及分割,肉的贮藏,与肉制品加工有关的辅料及特性,加工肉制品、畜禽副产品的综合利用;蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
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