食品水胶体审稿

亲水胶体其实是一种比较常见的食品原料，在食品技术领域通常被称为水胶体或亲水胶体，由于大家对这些称呼还不是很熟悉，所以很容易由名字联想到化学工业产物，从而产生排斥和恐惧。事实上常用的食品胶都是天然产物，比如卡拉胶、琼脂，它们都是从海藻中提取出来的，而我们平时所说的明胶，则是通过水解熬制动物的皮或骨头得来的，和我们平时吃的阿胶，除了在选材和工艺上略有不同以外，其实他们并没有什么本质性的区别。另外，较为高级的果胶，主要用橘子皮和苹果榨汁后的残余物制成，还有部分的食品胶，来自于植物种子，类似于阿拉伯胶、罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶，都是将对应的植物种子加工而成，可以说很多食品胶都是各类食物的直接提取物，只有少部分需要经过加工，虽然它们也勉强可以被称为化学产品，但是其安全性早已通过了广泛检验，也没有发现它对健康有任何的危害。部分食品胶本身可以拿来作为膳食纤维，比如果胶、瓜尔胶、琼脂等，膳食纤维可以提供饱足感同时不产生热量，对于减肥有一定帮助，可溶性的膳食纤维被大肠中的细菌分解，能产生对健康有益的小分子物质。而除了淀粉，其他食品胶都是按照食品添加剂管理的，它们除了可以用于食品也可以用于工业产品，而作为工业原料，其控制和要求就不会像食品原料那么严格了，于是，工业级的食品胶会比食品级的便宜很多。很多不法商贩就有可能，使用廉价的工业级原料来代替食品原料，因此我们要严格监督食品添加剂的使用，而不是一味地排斥食品胶，毕竟符合标准的食品胶，确实给我们带来很多健康又美味的东西。

方亚鹏，博士、二级教授，国家优秀青年科学基金获得者，湖北省“楚天学者计划”特聘教授、“百人计划”特聘教授，湖北省重点学科-食品科学与工程带头人。现任湖北工业大学食品与制药工程学院院长、菲利普斯亲水胶体研究中心主任。入选科技部中青年科技创新领军人才1、教育部新世纪优秀人才支持计划、湖北省新世纪高层次人才工程第一层次人选。从事食品天然高分子和胶体科学的研究，在国内外重要学术期刊发表论文99余篇，其中SCI/EI论文82篇，累计影响因子大于250，被引1000余次2。承担国家自然科学基金、欧盟合作项目等各类科研项目21项。担任Biomacromolecules、Journal of Physical Chemistry B、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Cereal Chemistry、Carbohydrate Polymers、Journal of Materials Chemistry等国际期刊的审稿人，10余次受国际会议邀请做学术报告，组织“亲水胶体发展趋势”等食品天然高分子和胶体领域的国际会议3次2。目前担任《Food Hydrocolloids》（影响因子：280）杂志编委、《食品科学》杂志编委、国际亲水胶体大会咨询委员、湖北省生物物理学会常务理事。荣获2012年国际食品科学与技术联合会IUFoST优秀青年科学家奖、2011年第十届湖北省青年科技奖等奖2。

共有两种形态一、自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水；自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。代谢越旺盛，年龄越小，自由水含量越高。细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。二、结合水：构成水、邻近水、多层水。结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。结合水是指在细胞内与物质结合，不易流动的水。水分子中的氢原子与氧原子间有一个角度，这使氧侧带部分负电荷, 氢测带部分正电荷。水分子的偶极性质让它们彼此间及水分子与其他极性分子间容易形成氢键。如Na离子带正电荷就可吸引分子的带负电的部分，使水环绕其周围形成水化的钠离子；Cl-带负电，可吸引水的带正电部分，从而与水形成水化氯离子。简单有机物的氨基、羧基、羟基或羰基均可与水结合。生物大分子往往兼有极性基（亲水）和非极性基（疏水），如蛋白质、核酸、极性脂类等。在水的环境中，其非极性基常藏于结构的内部而极性基则分布于表面，故也可和水分子结合。所有这些结合水不再能溶解其他物质，也难于流动。心肌含水79%，与血液的含水量相差不多；但其所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。供参考。