食用油最多可以反复炸3次。油炸的油更换时间要根据油炸的温度、油炸的量和使用频次确定，直观的判断是油发烟量大、颜色加深时需要更换。食用油油炸建议不要超过三次，油炸次数过多，做出来的食物对身体有害。外面的炸串店还是少吃比较好。其实，以天数判断油的品质是不科学的，因为油的使用频率才最终决定油的品质。”中国农业大学食品科学与营养工程学院何计国副教授告诉《财经网》记者，“如果油炸过一次薯条就更换一次，是不现实的。这个成本无论商家还是买家都是无法承受的。”“过滤油炸油是保证烹饪油质量及安全的重要步骤。”食品科学与安全顾问理查德施蒂尔(Richard F Stier)在《食品安全杂志》(Food Safety Magazine)中撰文表示。相关的研究文献也表示，世界范围内，对油炸油进行重复利用属普遍现象。对于多少天更换一次油这个问题，应该从把控油质来对应操作。一旦超过标准线，即需要更换煎炸油。部分企业标准要高于国家规定标准，但无论如何，是不可以低于国家规定标准的《煎炸油卫生标准》中规定了三个理化指标，酸价、羰基价和极性组分。“通过这三个指标完全可以把控油质。只是大多数规定中，更重视对极性组分的控 制。”Worapong U表示。Worapong曾在《国际食品研究期刊》(International Food Research Journal)上发表文章，讨论油炸条件(油温、煎炸时间)的改变对油质的影响。
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