食用菌营养与功效论文选题意义

食用菌 （edible fungi）：可供人类食用的大型真菌。 　　具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。 　　目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。目前能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占4%），子囊菌39种（占6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。 　中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。 　　菇类的蛋白质含量一般为鲜菇5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为"增智菇"菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。 　　食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为5-5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的2%-6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的2～8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。 食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。 　　食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。　有毒真菌 poisonous fungi 　　含有对人或动物有毒成分的真菌之总称。虽广义的也包括细菌，但一般是指属于子囊菌和担子菌的真菌。例如引起麦角中毒的麦角菌，使稻米变黄并产生致癌物质的真菌，寄生在禾本科植物上的赤霉属（Gibberella）和镰孢属（Fusarium）中也有会引起中毒的。毒蕈可分为侵害神经系统的和影响消化器官的二大类。前者中有（1）毒蝇伞（Amanita muscari-a）、鹅膏属（Amanita）、毒伞（A．phalloides）以及丝盖伞属（Inoc ybe）中的数种。食后一般在短时间内即变得兴奋，出现多汗、流涎、恶心、腹泻等症状，随后出现中枢神经麻痹症状，并伴有幻觉、痉挛，然后多由于呼吸中枢麻痹而死亡。已知有毒成分是蝇蕈碱，阿托品可解毒。（2）杯伞属（Clitocybe）。这是特殊中毒类型，食后数日至一周以上，手指尖及脚趾尖红肿并剧痛，有时症状可延续数日至一个月以上。（3）大孢花褶伞（Panaeolus papillonaceus）、桔黄裸伞（Gymnopilus spectabilis）等。它们刺激中枢神经系统，在1-2天内患者处于异常的兴奋状态，类似酒精中毒。有的处于感觉迟钝而不安的状态，或乱说乱唱。已知墨西哥产的光盖伞属（Psilocybe）中所含的有毒成分是二甲- 4-羟色胺磷酸（psilocy－bin）。引起消化器官损伤的有：（1）豹斑毒伞、白毒伞（Amanita verna）、鳞柄白毒伞（Avirosa）。可引起剧烈的腹痛、呕吐和腹泻，患者一般昏睡2-5天死亡。已知它的有毒成分是毒伞肽或鬼笔毒环肽。盔孢伞属（Galerina）是一种剧毒蕈。（2）鹿花菌（Gyromitra esculenta）。由于其溶血性有毒成分马鞍菌酸（易溶于热水）可引起腹痛、吐血、眩晕、抽搐并昏睡，恢复时出现轻度黄疸。（3）毒粉褶菇（Rhodophyllus sinuatus）、粉褶菇（R．rhodopo－lius），簇生黄韧伞（Naemaioloma fascicu lare）等。刺激消化道粘膜致使胃剧疼，并伴有恶心、眩晕、呕吐和腹泻，但恢复较快。有时簇生黄韧伞、月夜菌（Lampteromyces japonicus）和亚稀褶黑菇（Russula subnigricans）也可能致死。已知月夜菌的有毒成分是月夜菌毒素（发光素）。其它如白棕口蘑（Tricholoma albobrunneum）、黄丛枝（Ram－aria flava）和鬼伞属（Coprinum）等也会引起轻度中毒。此外，据说白乳菇、某种牛肝菌和灰光柄菇（Pluteus cervinus）、球盖菇（Stropharia）等也有毒。真菌产生的毒素统称真菌毒素（myco tox－in）。

食用菌初加工一般主要有腌渍,烘干罐头等等品种基本不需要多少设备食用菌是一种高蛋白、低脂肪的优质产品，含有人体必需却又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物碱、挥发油核苷类、十八烯酸衍生物及多种微量元素等活性成分，并且具有多种医疗保健功效，是世界公认的“健康食品”，食用菌加工以子实体加工为主，主要加工方式是机械风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工，主要产品有脱水烘干制品、罐头制品、腌制品、方便食品、保健品、药品，目前的食用菌都是要经过热处理才能食用，食用起来不方便。[0003]因此，为克服上述技术的不足而设计出一款可以即食的食用菌食品，不用费时费工的加工或热处理即可食用的一种食用菌深加工工艺，正是发明人所要解决的问题。【发明内容】[0004]针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食用菌深加工工艺，可以即食的食用菌食品，不用费时费工的加工或热处理即可食用。[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种食用菌深加工工艺，其包括质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺，所述食用菌原料经过质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺加工后形成成品。[0006]进一步，所述干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。[0007]本发明的有益效果是:本发明针对酱制品产品结构单一，营养成分低下的问题进行开发和研究，同时增加创新点，加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品，并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产，创新点如下:1、创新使用网带传送式干热烘箱杀菌，解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功，效率低下的特点，使用干热网带烘箱杀菌，杀菌后的成品无需水冷、风干，可直接上贴标喷码设备，节约了后期套膜收缩的能耗，大大提高生产效率，降低能耗。[0008]2、研究食用菌与传统酱制品直接的复合调配的规律，寻求风味强化的高效方法。[0009]3、集成食用菌和酱制品的加工技术，解决食用菌与酱制品复合调味的难题。【附图说明】[0010]图1是本发明工艺结构示意图。[0011]附图标记说明:1-食用菌原料；2-质量安全控制工艺；3_风味成分复配合成工艺；4_营养成分复配工艺；5_干热杀菌验证工艺；6_活性成分搭配重组工艺；7_成品。【具体实施方式】[0012]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落在申请所附权利要求书所限定的范围。[0013]图1是本发明工艺结构示意图，本发明一种食用菌深加工工艺，其包括质量安全控制工艺2，风味成分复配合成工艺3，营养成分复配工艺4，干热杀菌验证工艺5，活性成分搭配重组工艺6，所述食用菌原料I经过质量安全控制工艺2，风味成分复配合成工艺3，营养成分复配工艺4，干热杀菌验证工艺5，活性成分搭配重组工艺6加工后形成成品7，干热杀菌验证工艺5采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。[0014]本发明针对酱制品产品结构单一，营养成分低下的问题进行开发和研究，同时增加创新点，加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品，并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产，创新使用网带传送式干热烘箱杀菌，解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功，效率低下的特点，使用干热网带烘箱杀菌，杀菌后的成品无需水冷、风干，可直接上贴标喷码设备，节约了后期套膜收缩的能耗，大大提高生产效率，降低能耗，研究食用菌与传统酱制品直接的复合调配的规律，寻求风味强化的高效方法集成食用菌和酱制品的加工技术，解决食用菌与酱制品复合调味的难题。【主权项】一种食用菌深加工工艺，其特征在于:其包括质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺，所述食用菌原料经过质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺加工后形成成品。根据权利要求1所述的一种食用菌深加工工艺，其特征在于:所述干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。【专利摘要】本发明公开了一种食用菌深加工工艺，食用菌原料经过质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺加工后形成成品，干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌，本发明针对酱制品产品结构单一，营养成分低下的问题进行开发和研究，同时增加创新点，加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品，并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产，创新使用网带传送式干热烘箱杀菌，解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功，效率低下的特点，使用干热网带烘箱杀菌，杀菌后的成品无需水冷、风干，可直接上贴标喷码设备，节约了后期套膜收缩的能耗，大大提高生产效率，降低能耗。

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