香港电影杂志封面猪肠粉

肠粉的配方及调汁做法

猪肠粉亦称卷粉，因形似猪肠而名！！因为以前很多人骂人猪肠，所以珊珊今天就做这个菜！！先用椒丝同洋葱爆锅，爆香了以后加入猪肠粉炒片刻，以后用花生酱，柱候酱和甜面酱混合的酱料，加点老抽，盏水调味，但不要太多水，不然猪肠粉会变成浆巴巴的，再洒点芝麻，炒匀就吃得！猪肠粉，味道一定要够，加入花生酱同甜面酱，味道够香，搭配得不错！！最重要是简单方便，记得不要加太多水哦，也不要煮太久哦！！肠粉是一种使用米作成的中国广东小吃，因其薄皮成猪肠状，所以叫肠粉，或简称拉肠。由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁、鸡蛋等为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。一抽屉式肠粉的制作工艺：[编辑本段]米浆制作：水磨米肠粉（又称都城肠粉，于粤西肇庆，云浮盛名）原料：老包米或糙米500G（盛产郁南，广西一带），小麦生粉50G，清水600G左右（要看老包米的质量），沸水100G，精盐10克使用工具:抽屉式肠粉机制作方法：[编辑本段]1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。 2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。 3、将小麦生粉50G勾兑适量清水，和2步骤的的米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆：比例为：生浆比熟浆=10：1左右，加入精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）二布拉肠粉的制作工艺：[编辑本段]使用工具:布拉肠粉机将制作好的米浆（现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1：5比例调配而成）置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料（传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等），蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠种类:[编辑本段]广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料！现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主，其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。[font class=t1][/font]在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

1971年9月4日袁咏仪出生于香港一个警察世家。　　从小便被家人宠爱有加的袁咏仪，很小已经养成顽皮任性的性格，被长辈们称作“魔童第一代”　　爸爸的宠爱：　　袁咏仪有一个妹妹，一个哥哥，但袁爸爸最宠爱袁咏仪。每当哥哥叫“爸爸，爸爸”的时候，袁爸爸总是听不见似的，相反，袁咏仪只要一张口叫“爸爸”，袁爸爸便会立即紧张的问“什么事啊，女儿!”　　袁咏仪小时候长得像洋娃娃般漂亮可爱，袁爸爸抱着她的时候经常会被人称赞，因此，慢慢地，袁咏仪便在爸爸的遮荫下，成为好任性的人。小时候外公在西环市场做生意，袁咏仪会拿隔壁鱼档的鱼当波踢。去茶餐厅用手指笃人啲蛋挞。看到外公行过报纸档拿起份报纸便走，她又学佢拿起本《儿童乐园》便走了去。　　小时候住在警察宿舍，那里中间有一个粥档，尾部有一家小商店，后面就有一家（卖）猪肠粉的。爸爸带她上学去，问她吃什么呢？她说吃粥。于是就叫了粥坐在那吃，吃了两口就不吃了。怎么啦你想吃什么啊？”“我想吃猪肠粉”然后袁爸爸就用最快的速度吃完那碗热辣辣的粥 ，然后又叫了一份猪肠粉，结果她吃了两口又不吃了。“那你想怎么样啊？”我还是想吃麦提莎（类似麦丽素的一种巧克力球）最后就去小商店买了一些零食，袁爸爸还是用最快的速度吃完那些猪肠粉了。然后到了第二天就变成袁妈妈送她上学了，因为警察宿舍那些师奶就会告诉袁妈妈靓靓早上怎么作弄爸爸。妈妈坐在那，靓靓就会乖乖地吃掉那碗粥。小时候靓靓跟哥哥一人一筒糖，她把自己这筒开了就要哥哥那筒，因为他那筒没开过。每次袁咏仪哭的时候，袁爸爸就会打哭哥哥，让他陪着袁咏仪哭，因为他觉得宝贝女儿一个人哭太没面子。　　袁爸爸是个警察，他经常跟孩子们说一些工作中遇到的案例，所以，耳濡目染之下袁咏仪很小便知道什么事情可以做，什么事情不可以做，在她的世界里只有对和错之分。　　妈妈的严厉：　　袁咏仪小时候很喜欢跟哥哥用爽身粉玩“下雪”游戏，袁妈妈发现后会将整罐爽身粉倒在他们身上让他们玩个够。每次靓靓兄妹们做错事情，袁妈妈就会叫他们将书包里的书全部拿出来，悬空拿在手上好好反省自己做错了什么，但袁妈妈从来不打孩子。　　晚熟　　小时候袁咏仪是读女校的，很调皮，根本不懂拍拖是什么东西。有天放学后，发现背后有男生一直跟着，她便扮出很凶的样子，在天桥上停下脚步：“你跟着我干吗？谈朋友？不行！”其实心里害怕极了。　　还有一次袁咏仪那个当警察的哥哥来找她，女校校长见校门口有男生出现，紧张异常，打电话到她家。回家后妈妈试探她，她大声反问：“你儿子来接我，不可以吗？”　　后来长大一点，爱上了田径活动，每周三天背着书包去运动场跑步，当时有很多师兄，她就……很多年以后有人追问她当年到底暗恋谁，她真的忘记了，只知道对方姓林。后来她妹妹却嫁了个姓林的老公，他也曾经在那个运动场跑步……哎，好像不是他。　　第一次工作　　袁咏仪读完女校出来后，听很多同学说女孩子做文员好，于是便去了一家公司当文员，但是做了六个月就没做了，因为她觉得很闷。刚开始的头一个月是很乖的，听话的坐下来，听老板讲话，怎麼怎麼样，第二个月开始呢，她就九点钟上班，九点半呢你就不会看见她在她的座位那边了，嗯差不多到那个五点钟呢，就下班了，对不对？她四点半就会回去她的桌子，坐下来让老板看见她，五点钟呢，她就走啦，中间的时间她去哪里呢？她就去玩啦，去跟别的女孩子聊天呀，去那个她们那个放很多产品的地方去逛街啊就是每一个月都是这样，她觉得那很浪费时间，后来那个老板开始发现她的桌子那边，所以就决定不做了。袁咏仪第一份工作的收入是四千港币，给妈妈两千五百块，自己留下一千五百块用来买衣服、吃饭、玩……　　香港小姐冠军　　小时候，袁咏仪常和妹妹合扮香港小姐家家酒—她演香港小姐，妹妹饰颁奖嘉宾。如果不是她拒绝了那位常常找她拍广告的星探要她去参选香港小姐的建议后的某天，偶尔听见电视里在播香港小姐的主题音乐—那支轻快佻达的曲子：“哒滴哒哒滴哒哒……”—有煽动性极强的口号朗朗播出：“参选香港小姐，做90年代新女性”—她不会忽发奇想，跑去厨房对妈妈说：“我要去选香港小姐—如果不去，可能某一年我会后悔。”　　不过是初试牛刀，已是蜚短流长，“那时候刚从学校出来，不知道人性有那么恐怖的一面，刚开始大家还客客气气的，到了最后关头，丑恶的样子就出来了，让我大开眼界。那时有一个女生，从头到尾人家都说她会是冠军，结果所有的人都讨厌她，排斥她，没人跟她讲话。”而一心想得“第二名”，因为“历来港姐亚军发展最好” 的袁咏仪却逃过了这难堪一劫。宣布名次时，念到第二名时她几乎都已踏出了半步，结果戴上的却是那盏最为耀人眼目的钻石皇冠。　　1990年，袁咏仪报名参加了港姐选美，并以修长的身材和一对传神的大眼睛征服评委，当年的选美大赛所设的六个奖项被三位佳丽瓜分，袁咏仪是当年的港姐冠军和“最上镜小姐”，获得亚军的是翁杏兰，她也是当年的“友谊小姐”和“国际亲善小姐”，季军则是梁小冰。袁咏仪的爸爸是位警察，受爸爸的影响小时候她的理想是将来做一位象老爸一样在街上抓坏蛋的警察。但却事与愿违，最终命运使她走进了影视圈成为一名演员。和绝大多数港姐一样，袁咏仪也是在踏入影视圈之前从未接受过专业的表演训练，但不甘心走花瓶和陪衬的她，却成为日后在影视圈中最成功的几位港姐之一。　　雪藏　　在成为港姐后，袁咏仪同样成为“无线”旗下的艺员，但善于制造明星的“无线”在当时并没有把她捧红。因为性格倔强不够听话，加之说话不会慢声细语，老是一身随便的装束，使得本来有意通过电视剧将她捧红的“无线”一时间失去了耐心。这在亲朋至爱面前被冠以“童言无忌”的宽宥与美誉，但在职场，特别是人际错综微妙的娱乐圈，只得是“在电视台得罪了很多人，特别是高层，结果‘被放进冰柜雪藏’”。无线两年，她一共只获得拍摄3部电视剧的机会，而别人可能一年就拍3部。　　崭露头角-金像奖最佳新人奖　　袁咏仪特别谈的是经纪人的合约，而不是长期的那种，因此在被无线打入黑名单的时候就有了拍电影的机会，1992年，她出演了人生中第一部电影，柯受良导演的《亚飞与亚基》，凭借在《亚飞与亚基》一片中的出色表现，她获得第十二届香港电影金像奖最佳新人奖。袁咏仪开始在银幕上崭露头角。　　影后-《新不了情》　　1993年独具慧眼的尔冬升找到袁咏仪，让她出演电影《新不了情》中的女主角啊敏。当时，很朋友不赞成袁咏仪演这个角色，他们都认为文艺片演了也没什么人看。可是袁咏仪看过剧本后毅然接受了这个角色，影片中她饰演身患骨癌绝症的少女阿敏，角色的时间跨度虽然不大，但人物内心世界的变化却相当自大，从病发前的活蹦乱跳到病发后的萎靡不振，整个角色的塑造难度极高。袁咏仪凭着自己的悟性和不懈的努力很好地完成了整个角色的塑造，她本人不仅凭借这个角色获得了第十三届香港电影金像奖最佳女主角，本片也在当年的香港电影金像奖上获得了包括最佳影片在内的多个其他奖项。在第一届中国珠海电影节上，她在本片中的表现再次受到认可成为最佳女主角得主。　　蝉联影后-《金枝玉叶》　　在《新不了情》中谱写了一曲生命赞歌之后，袁咏仪并未因成功来得如此之快而放松了努力，紧接着又在第二年凭借《金枝玉叶》中女扮男装的表演，再次获得了香港电影金像奖最佳女主角奖，从而使自己在新一代女星中的霸主地位更加巩固。　　《金枝玉叶》上映连续两个月而吸金势头不减，票房直收三千万，拿下了同年度暑假档期票房冠军，跻身1994年十大卖座电影。《金枝玉叶》的主角顾家明（张国荣饰）是香港乐坛举足轻重的唱片监制，亦是才华洋溢的音乐创作人。玫瑰（刘嘉玲饰）是最受欢迎女歌星，她的歌艺和美艳一样令人欣赏。顾和玫瑰是一对公开的情侣。但却是貌合神离，在公私事双重影响下，大家对彼此都同感厌倦。林子颖（袁咏仪饰）是一个男性化的少女，也是个充满歌唱天份的信件接递员，一直希望有机会表现自己的才华，可惜受外型和际遇所限，一直苦无机会，林将顾及玫瑰视为偶像。为了完成梦想，林于是女伴男装…… 　　电影叫座的同时，《金枝玉叶》的拿奖本领也不小，女主角袁咏仪凭此片蝉联金像奖最佳女主角奖，张国荣获得金像奖最佳男主角提名，他演唱的主题歌《追》传唱一时，获得金马奖最佳原创歌曲奖提名和金像奖最佳原创歌曲奖。　　袁一打零一　　因为获得多个选美奖项，又以奇迹般的速度从新人奖到蝉联影后，袁咏仪成为当时最炙手可热的女明星，风头一时无两。世人都知张曼玉曾红到身不由己地一年拍过12部电影，人称“张一打”，殊不知1994-1995，23岁的袁咏仪一年拍了13部，如果因此取个诨号，只得是“袁一打零一”。　　突破　　在大获成功之后，外界在对她的演技给以肯定的同时，也对她的前途提出了疑问。虽然连续两届称后香港电影金像奖，但两部影片的角色在形象上都与她的外姓相当接近，她的表演在一定程度可以看做是一种本色的表演，真正饰演外型悬殊很大的角色能否再有突破，不仅是外界所关注的事，就连袁咏仪自己也意识到这一点。她从此也广开戏路，尝试演出不同类型的角色来提高演技。1996年，为求演技突破，袁咏仪放下自己的身价，在影片《虎度门》中甘愿做萧芳芳的陪衬出演配角，这部影片也因为二位影后的加盟而大获成功。不以角色轻重来演戏，这绝对是袁咏仪日趋成熟的表现，这对于一个当红明星来说尤其难能可贵。1997袁咏仪凭《虎度门》获16届香港金像奖最佳女配角提名 。　　学习　　1997年，袁咏仪和香港明星林子祥大陆老牌影星潘虹合作，主演了一部庆祝香港回归的贺礼片《拥抱朝阳》。影片中袁咏仪饰演潘虹的女儿，与潘虹的合作令她受益非浅。影片杀青后，她接受潘虹的建议，专门赴上海戏剧学院学习了一段时间的专业表演。功成名就的袁咏仪，在事业辉煌的时候还能如此谦虚好学，在三地的明星中真的不多见。近几年主演的影片中，袁咏仪的角色较之以前已有较大的变化，从本色演出到百变女郎，袁咏仪的演技提高之快是有目共睹的。　　低谷　　1996年后，随着香港电影市场走向低迷，袁咏仪的电影事业也走向低谷，这一年，她给自己放假的方式是去世界各地旅行。　　重生 　　 袁咏仪版花木兰1997年来到的时候，她接下了停顿一年后的第一场戏 —《花木兰》。因为当时香港没有一部戏是围绕一个女人去演的，也因为那部戏不在香港拍，香港的很多话不用去听，就当成一场旅行好了。但刚去北京的第一个礼拜，她的心境却糟到不能再糟，“那是11月，天下着大雪，那么那么的冷，拍戏的地方又在乡下，我恨死了，什么东西都看不过眼。”她自己都知道自己的脸臭得有多么讨厌。然而过了两个礼拜，她发现工作人员都很宠她，而无论条件怎样艰苦，他们的热忱与敬业始终如一，这其中除了赚钱养家的因素，他们的目的只有一个，那就是把戏拍好—她忽然觉得，自己唯一能做的事，就是去融入他们。　　“过了一个月，我已经忘记了所有讨厌的事，以前是觉得下雪脏脏的，现在是觉得下雪啦，下雪啦，好开心啊，可以去滑雪啦！” 回到香港后，所有的朋友都惊喜地发现，袁大小姐不进包厢，居然也可以开开心心吃得下饭了。　　《花木兰》在台湾和内地播出后广受欢迎，袁咏仪更是凭借花木兰这个角色成为当年台湾最受欢迎女演员。从此，袁咏仪逐渐将演艺重心转向台湾和内地的电视剧方向。　　领悟　　事实上，真正令袁咏仪成长的一年是2000年。这一年，她的一位最为挚爱的亲人罹患重病。 　　“以前人家说什么，其实我都没有彻底改变过，但这次不一样，上天要拿走我生命里最重要的东西。”求医问药，烧香拜佛，那段日子，能做的她都做了，但她发现，原来一个人的力量是那么薄弱，不管发生什么事，地球还是会转，人还是要生活。　　道理都明白，但她的痛楚无以阻挡，直到一位当时关系很平常的朋友走上来对她说：“不要难过，我们所有人好比是坐在一列火车上的乘客，其实你的亲人只是想中途找一站下去，去上另一列火车。”她的心里才略微好受一点。 “从前不是我的，我也会争取，认为什么都理所当然，要求得不到满足绝对不行，直到那一刻才忽然发现，很多东西都没办法把握与勉强，人斗不过天。我曾气愤我只是选择不拍这样的电影，他们就那样对我，经过这场波折，我对工作再也没有太多怨言和不满。”两个月后，她的亲人幸运地康复了。她说，从此她感谢任何风波。

材料葵花籽仁，黑白芝麻，猪肠粉，辣酱做法慢火炒香葵花籽仁。炒香黑白芝麻。猪肠粉蒸熟，剪段。拌上辣酱、葵花籽仁、芝麻，成了一道美味。

潮式肠粉 主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 做法： 肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。 名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。 心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。 潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。 牛肉滑肠粉 肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄ 内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克 淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 制作流程： 1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。 3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。 4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。 肠粉 原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。 做法： 1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； 2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 做法: 大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了` 放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了蒸盆最好用金属不沾的不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘 取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上 吃时的淋汁是很重要的用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用 炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。 炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。