食品质量安全检测学报影响因子

一提起美食，相信每个“吃货”的心都会激动地“怦怦”直跳。尤其随着近年来“私房定制美食”的热潮，不少人跃跃欲试，变身巧手“厨神”。在他们看来，“纯天然、无添加、绝对安全”的自制食品，才是慰藉灵魂的最终依靠。记者近日从广州医科大学食品质量与安全系获悉，如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身，威胁生命健康！专家指出，7类常见食物自制起来有风险，DIY时一定要掌握正确的方法。喝了二两自制药酒 倒地昏迷不醒湖北一对翁婿就差点因为自制药酒丧命。90岁的李爷爷听闻偏方，将曼陀罗种子和其他植物种子一起泡酒治风湿。他和女婿陈先生才刚喝了一二两，就倒地昏迷不醒，紧急送医后被诊断为药酒中毒，李爷爷更是在神经内科抢救了整整一星期才苏醒。年近80的马大娘平日常在家自制臭豆腐，一次，自己和女儿、孙女吃过臭豆腐后出现了呕吐、视力模糊等症状，后来甚至出现多脏器衰竭。送院后三人被确诊为急性肉毒毒素中毒，住进重症监护室，前后治疗周期两个多月，需花费至少四十万元。宁波慈溪的陆先生在一家卖东北特产的网店上购买了三种口味的凉面。不到一周到货，次日中午陆先生拿出其中一袋作为午饭，没想到吃完不久他便开始腹痛。陆先生仔细一看才发现，包装上不仅没有生产厂家的联系方式，甚至连生产日期、保质期、食品配料信息都没有。合格的食品生产需要满足13个条件，单是“食品生产经营许可证”一项就足以把一大波网络自制食品打回原形。谈起时下流行的网购自制食品热，专家提醒，购买需慎重，否则很可能买到“三无产品”。以为是普通蘑菇 其实有剧毒集体腹泻发热原来是因为吃了被沙门氏菌污染的蛋糕；没有煮熟的扁豆竟然也有毒；以为是普通蘑菇，结果也有剧毒……近几年我国常见的食品中毒主要包括微生物性食物中毒和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒两大类。广东人爱吃海鲜，尤其要注意预防感染副溶血性弧菌，尽量不要生吃海鲜。副溶血性弧菌不耐高温也不耐酸，一般高温（80℃以上）处理1分钟或者在食醋中浸泡5分钟即可将其杀死。有毒动植物以及毒蘑菇引起的食物中毒，常见的致病因子包括有毒蘑菇、未煮熟的四季豆扁豆、豆浆、野生蜂蜜、油桐果等。此类食物中本身就含有有毒物质，若操作不当，就容易引起食物中毒。不仅“路边的野花不要采”，路边的鲜艳蘑菇采起来也是险情十足。专家提醒，路边的鲜艳蘑菇，千万不要随便采摘。7类自制食品的正确DIY打开方式在外吃不放心，很多人转向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒酱……各种自制小食品引人食指大动，怎样才能既享受美味又吃得健康？记者特意请教了专家：原来，这7类常见的自制食品这么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。自制腌菜风险：亚硝酸盐自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。正确打开方式1）选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。2）往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。3）腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。4）食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。自制豆制品风险：肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。豆制品也可能感染葡萄球菌、沙门氏菌等，导致呕吐、腹泻、急性胃肠炎等。大豆本身也含有一些有毒化学成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。没煮熟的豆浆可能会造成中毒。正确打开方式1）原料要新鲜。2）制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。3）保存原料的场所一定要尽量干燥。4）食用之前经过充分的加热。5）不要食用隔夜的豆制品。自制腌肉风险：肉毒杆菌腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。正确打开方式1）适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。2）腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃。3）减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。4）保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。自制酱风险：黄曲霉素辣椒酱、芝麻酱、番茄酱……听起来很诱人是不是？然而，这些酱料其实同样很容易出现问题，主要原因是原料的选取与处理不当。做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。正确打开方式1）保证原料质量。2）一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。3）做好酱料容器的密封。自制葡萄酒风险：甲醇、杂醇油在家自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。北方部分地区流行自酿自饮葡萄酒，口感不稳定，度数偏高，容易上头，这是自酿葡萄酒中的高级醇在作用。高级醇在人体内的停留时间比乙醇长，但其氧化速度却比乙醇慢。饮用一定量自酿葡萄酒可能会引起饮用者口干、剧烈头疼等症状，使人体神经系统充血，这种现象俗称“上头”。长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是异戊醇含量过高时。正确打开方式1）一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变。2）准备一个干净无水的坛子。3）存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。自制药酒风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌一坛药酒，看似是治病养生之物，实际上却隐藏着诸多风险。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。假如保存的气温不恰当，药酒还可能发生腐败霉变，产生致病菌。如果容器选择不恰当的话，也可能会使有毒有害物质溶于药酒中。药材选取不恰当的话，也可能会对人体健康造成很大的影响。正确打开方式1）合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。2）一般选用50度以上的饮用酒进行泡制，在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。3）容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能会析出塑化剂，危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。4）储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。5）开封后尽快食用完。自制酸奶风险：杂菌家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。正确打开方式1）优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。2）酸奶菌种选择大牌原味酸奶。3）过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃~45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。4）保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。

引言第一章 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术第一节 农药残留检测技术一、一些常用的农药残留分析样品前处理技术二、目前中国农药残留分析常用的检测技术三、农药残留量检测新技术第二节 兽药残留检测技术一、样品前处理技术二、兽药残留快速检测方法三、一些典型例子第三节 多残留组分检测技术一、高效液相色谱法二、气相色谱?质谱联用技术三、液相色谱?质谱联用技术四、免疫分析法第四节 现代分子生物学检测技术一、PCR原理及技术二、基因芯片三、DNA探针及其在食品工业中的应用参考文献第二章 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术第一节 食品安全危害物的识别研究一、生物危害二、化学危害三、物理危害第二节 食品安全状态评价指数和数学模型研究一、食品安全组成间的关系二、食品安全评价指标三、食品安全综合评价指标体系的设计四、评价方法及权重五、食品安全状态指数第三节 食品安全检测模型的研究和设计一、评估依据与工具二、危害的识别三、暴露评估四、数据分析第四节 食品安全预警和快速反应系统一、欧盟食品快速预警系统介绍二、中国食品安全预警和快速反应网络系统的研究举例第五节 食品安全监测和预警系统一、目的与内容二、食源性疾病预警系统的级别三、启动和响应食源性疾病预警系统的设想四、中国在食品安全预警方面的研究进展参考文献第三章 食源性危害的人群暴露评估和健康效应第一节 食源性危害与食品安全一、食源性疾病现状二、影响食品安全的因素三、食品安全系统四、食源性疾病的控制五、对中国食源性疾病管理的建议第二节 食品毒理学一、中国卫生毒理学的发展及研究现况二、国外食品毒理学进展三、一个新的毒理学阈值——急性参考剂量第三节 暴露评估一、食品化学物质暴露评估二、物理危害因素暴露评估三、微生物危害因素暴露评估第四节 危害性评估一、概念二、危害评估的具体内容参考文献第四章 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价第五章 食品安全控制技术与规范第六章 食品安全标准战略和技术措施附录 中国相关食品卫生安全的法规中华人民共和国食品卫生法食品生产加工企业质量安全监督管理办法食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定缩略语表

食品安全质量检测学报FoodSafetyandQualityDetectionTechnology主办：北京市电子产品质量检测中心;北京方略信息科技有限公司周期：双月出版地：北京市语种：中文;开本：大16开ISSN：2095-0381CN：11-5956/TS历史沿革：现用刊名：食品安全质量检测学报曾用刊名：食品安全质量检测技术创刊时间：2009该刊为普通期刊

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