包括茶在内,食物的发酵过程因有微生物参与其中,故而略显神秘。那股兴致上来,人类也开始对微生物菌群进行分类,——这个是“益生菌”,那个是“有害菌”云云,理论体系也日趋完善与庞杂。这本是相关专业领域里的内容,但很多普通大众也人云亦云地参与其中。这也没错,毕竟就是最终的消费者与消耗者,关乎切身,当然要关注了。但我们今天却是要从一个更高的维度来理解发酵,理解微生物,以帮助大家建立起一个更概况、更本初的认识……在人类的饮食生活中,或许你还没有意识到,发酵类食品已经占据食物总类一半以上。酒类,无论是果酒还是粮食酒,都属于发酵食品;茶中的乌龙茶、红茶、黑茶,也都在进行或前或后的发酵;面食类,只要进行了醒发,那这就是在发酵;调料中的酱油、醋、鱼露、虾油、大酱类也都需要长时间发酵;腌制的蔬菜、肉类或豆制品也不例外;甚至连蜜蜂酿造的蜂蜜也都是发酵产物。而当你在大块朵颐之时,可曾想过:“发酵的本质是什么?”我们首先对比发酵前后食物味道的区别。显然发酵后的味道更趋于一致,更醇厚,回味也更久。这里当然有大量盐的功劳,但也少不了微生物的作用。而从实际功用上讲,发酵食物更耐储存,同时也更易于消化。再回到远古时代,先民们从吃生肉过渡到吃熟肉。为什么发生了这样的选择?因为从直观上判断,明显熟肉更香么!但回归到功能性上,还是熟肉更易于撕咬进食,更易于消化。从这两个例子可以看出,发酵与熟化都提升了能量的吸收转化效率,而两者作用的核心也都是导致蛋白质的性变,通过调控获得下不同程度、不同方向的蛋白质性变,并最终获得了不同的风味。所以我们说,发酵的本质就是“质变”,相对于蛋白质初始状态的、达到不同程度的质变。如果一味的熟化或发酵而不加控制呢?在烧焙状态下所有食物最终都将碳化,随风飘散。而不加控制的发酵最终则会导致食物的腐败,也就是“变质”了。腐败到一定程度,甚至连气味与形态都无法保持的时候,它们就成为了最易于土壤吸收的有机质肥料,最终再被植物吸收,开始了一轮新的循环。可见,我们并不是要无限的熟化或发酵,而是在追求某种适度。说到适度,我们今天将侧重从发酵来理解。其实所谓的“腐败”也好,“发酵适度”也罢,都是站在人的角度上来看的,具有天然的局限性。从小处说,北方人吃南方的腌菜可能会有不习惯,南方人吃东北的酸菜可能也会肠胃不适。这是各自肠胃里的菌群构成不同所导致的,适应一段时间后就会好。而就整体而言,人类的肠胃不适合消化生肉,但狼和狮子可以;人们对腐肉避而远之,但秃鹫、乌鸦却很喜欢;排泄物就不说了,但它却是蜣螂的最爱,你说怎么算发酵适度呢?而“益生菌”也好,“有害菌”也罢,这种说法显然也是有局限性的,站在大自然的角度上,它们都没有区别。回到开头,有关发酵的很多讨论,其核心就是在寻找一种最佳的质变程度,而非所谓的“有益菌”就多多益善,“有害菌”就避之不及。本来复合体是微生物的常态,你很难将其单一的分离出来。就算做到了,其功能也很可能会有损失。那我们如何判断发酵是否适度呢?很简单,——用你的嘴去感受。