调味品论文前言

调味的方式调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味(包括附味)的方法。按烹调加工中入味的方式不同,调味一般可分为以下几种方法:腌渍调味法腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀,或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味,使之达到入味的目的。分散调味法分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时,调制肉馅一般采取的都是分散调味法,以使调料均匀地分散在原料中,从而达到调味的目的。热渗调味法热渗调味法是指在热力的作用下,使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的,一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时,均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法,目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部,使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。4裹浇、黏撒调味法裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面,使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后,撒上白糖进行调味。随味碟调味法随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中,随成品菜肴一起上席,供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后,均需要进行调味,一般采用的都是随味碟调味法,进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。

一、“语文味”的始作俑者　　“语文味”的始作俑者是湖北省武汉市（原新洲县）人程少堂，语文味教学流派创立者和核心人物，改革开放后我国语文教学界“新生代”名师代表，粤教版新课标高中语文教材分册主编，华南师范大学、南京师范大学特聘硕士生导师，深圳市教育科学研究院中学语文教研员。　　2001年上半年，程少堂正式提出“语文味儿”这一理念。如今，“语文味”一词已成为诸多同行论著中引用的新名词。　　二、什么是“语文味”　　中国古典美学家将“味”这一概念创造性地转化成中国古典美学的基本范畴和逻辑起点，它的基本涵义是“意味”或“趣味”。它是一个既具体又抽象的概念。说它具体，是因为一讲到“味”时，要讲的对象一定是达到了一个比较高的程度，一般层次的东西是够不上用“味”来谈论的。说它抽象，是因为一讲到“味”，便进入了一种模糊或只可意会不可言传但比较高的境界。由此可见，“味”在中国传统美学中是一个高层次的概念，是一个不容易说清楚的概念，而且一旦说清楚，往往就是“不够味儿”或“味道不足”，所谓“大羹无味”。受此启发，我认识到，语文教学是一门艺术，它的审美个性和最高境界也应该是“有味”，那就是“语文味”，以“语文味”为逻辑起点构建的语文美学体系才是符合汉语文课程和教学特点的语文美学体系。　　（一）什么是“味”？　　《新华字典》解释“味”的意项有——　　舌头尝东西所得到的感觉：味觉。味道（亦指兴趣）。滋味。 　　鼻子闻东西所得到的感觉：气味。香味儿。 　　情趣：趣味。兴味。意味。津津有味。 　　体会，研究：体味。耐人寻味。 　　量词，指中草药的一种：五味药。　　（二）什么是“语文”？　　关于“语文”，有不同的理解，经典的理解是“三老”（叶圣陶、吕叔湘、张志公）观点。叶老认为：“什么叫语文？平常说口语叫口头语言，写到纸面上叫书面语言。语就是口头语言，文就是书面语言，把口头语言和书面语言连在一起说，就叫语文。”吕老对此也作过明确的解释：“这里所说的‘语言’是‘口语’的意思，这里所说的‘文字’是‘书面语’的意思，这样看来，语文教学就是‘口语’和‘书面语’的教学。”　　所以说，“语文”是一个“语言和语言学习的生成、掌握、运用”的教学活动和过程，它的任务和目标，是引导学生“了解语言的生成规律”，进而“掌握、运用”语言，并具有学习语言的能力，养成习惯。据此，“语文教学”就是指以语文教材与课外读物等文字材料中规范的言语，对学生进行听说读写的语言教学。语言教学是整个语文教学的基础和核心，任何形式的语文教学都必须以语言实践为主体，为归宿。　　（三）什么“语文味”？　　那么，据此推测，“语文味”是否包括以下意义？　　除了语文课，要上成工具性与人文性统一的课之外，还有教师教学的审美个性，也是“语文味”。所谓“语文味”，实质上是要求语文教学体现“语文学科”（而不是其他学科）的本质，体现语文学科的主要或核心特色。　　一是应充分体现语文的情趣、意味（区别其他学科的基础）；　　二是具体教学或操作时应有体会、研究、体味，进而提高学生的语文素养；　　三是语文课堂教学应当有味道，当然也应当包括调动学生学习语文的兴趣，从而让学生觉得学习语文是有滋味的。　　应注意：不要让“语文味”变成了一种“味”，更不要让“语文味”变了“味”！“语文味”≠“语文的气味”，“语文味”≠“语文的香味”。否则，干瘪乏味。　　正如叶圣陶所说：“我们读一篇东西，无论诗歌词曲，总要像吃东西一样，细细咀嚼……把它的滋味辨出来。”　　程少堂认为，其实语文味，就是企图把有关语文教学的各种新思想、新理念、新方法囊括进来，把古今所有优秀语文教师的教学艺术精华和语文教学改革中各家各派的长处吸收整合进来。另外，就是汉语文课程和教学的审美个性也应该是“语文味”。　　也有专家将“语文味”界定为：“在语文教育的过程中，以共生互学的师生关系为前提，主要通过情感激发和语言品味等手段，让学生体验到的一种使之陶醉的审美快感。”　　三、课堂教学如何上出“语文味”　　“语文”同样是一门“心灵的学科”，课文应该成为学生内心体验的源泉，课堂上要有情感生活，有心智的活动，语文教学如果不能让学生凭借语言通灵、感悟、移情、益趣，那就是失败的教学，因为远离了语文的本性。　　我认为，无论是理解“语文味”、还是课堂教上出“语文味”，都必须紧扣语文学科的基本性质即工具性与人文性去实践。所谓工具性，叶老认为“语文是工具”，这个“工具”包括四个方面：　　第一、生活的工具；　　第二、“思维和交际的工具”；　　第三、其他学科的工具（以上三个方面皆是基础）；　　第四、中华民族文化复兴的工具（终级目标）。　　根据我国学者吴国盛的研究，“人文”一般包含“人”和“文”，前者是关于理想的“人”、理想的“人性”的观念，后者是为了培养这种理想的人（性）所设置的学科和课程（往往是“人文学科”）。由于作为人文的第一方面的“人”的理念是更重要、更基本的方面，因此，为了强调这更重要的方面，人们有了“人文精神”（一种基于对人之为人的哲学反思之上的批判态度和批判精神，即一种自由的精神）的说法。“人文性”简单地说就是人性，就是崇高的、美好的、善良的人性，以及培育这种人性的文化。　　因此，语文学科中的“人文性”至少包含三层意义：　　第一，体现人文之“文”（教化之义），即强调用语文学科所特有的丰富的人文内涵对学生进行熏陶感染，拓展及深化学生的精神领域，对学生的人文精神“固本厚根”。具体讲就是引导学生开掘汉语汉字人文价值，即汉语汉字中所包含的民族的思想认识、历史文化和民族感情，注意体验中华民族独特的语文感受，学习中华民族的优秀文化，简言之，培养“民族的认同”。　　第二，追求自由的精神，即强调个人（特别是学生）的自由与尊严，在教学中充分尊重学生的自由及自主，把“选择权”还给学生，培养学生独立思考、反思和怀疑批判的精神。　　第三，强调每个人独特的生命价值，尊重学生的独特性、差异性和多样性，在教学（特别是阅读教学）中，“要珍视学生独特的感受、体验和理解”（《语文课程标准》）。　　崔峦教授说：语文基本功能就是学习语言，培养理解、运用语言文字的能力。阅读教学要让学生感受到语言的魅力，感悟到表达的精妙、在培养语感、整体把握的能力、领悟读法写法上下工夫，特别是在用字上下工夫。这些抓好了，人文性必能很好的体现。　　语文教学一定要突出语言学习、语言训练，要“咬住语言不放松，主根源在素养中，千方百计学语文，任尔东西南北风”。　　新课程中指出：“工具性与人文性的统一是语文课程的基本特点”，它就像鱼儿与水，谁都离不开谁。崔峦老师说过：“语文课程，贵在工具性与人文性的统一，难也难在工具性与人文性的统一。”（《崔峦在全国第六次阅读教学研讨会上的总结发言》）所以，语文课要上出语文的味道，情感激发和语言品味缺一不可。当前的语文课，热闹有余，而在真正引导学生品味语言方面却很欠缺。　　语文课一定要上出语文的味道，这就要求我们每位语文老师把培养学生的语感作为教学的重要任务，要让学生在学习语言文字的过程中感受、感悟汉语言的一些基本规律与特点。其次，语文教师自身要不断提高汉语言的素养和语感水平，需要教师有对语言敏锐的把握能力和良好的口头语言表达能力。　　 　　语文课中的“语文味”不应该是纯粹的语文知识，也不能是一味地说教， “既要注重语文实践能力的培养，又要强调以人为本，立足于人的发展；既要突出语文整体能力的把握，又要致力于语文素养的形成。”只有恰当把握两者之间的“度”，才能使语文课上出真正的语文味。　　如何体现“语文味”？有人认为：“趣”中探索、“情”中陶冶、“美”中创造、“读”中品味。　　对于语文教学如何教出“语文味”？也有人指出：前提是净化语文课堂教学的内环境，把不是语文的东西清除出语文课堂；核心是用语文独有的人性美和人情魅力，去丰化和磁化语文教学过程。　　“语文课应该有语文味”的意思是说：语文课要突出语文教学自身的特点，致力于学生语文素养的形成与发展。要让学生通过语文实践，在把握语文这一最为重要交际工具的同时，不断丰富自己的人文精神。语文课要重视语文的熏陶和感染作用，教师要在关注文本价值取向的同时，尊重学生在学习过程中产生的独特体验。　　从语文教学论看，“语文味”是语文素养的客观要求。　　语文素养包括的内容很丰富，既包括语言能力即听、说、读、写的能力，还包括语文学习习惯和方法，包括知识视野、情感态度、思维品质、文化品味、人文精神，等等。　　语文课程的人文性、学生认识的多元性、语文学习的实践性、语言文字的独特性决定了语文教学的个性特点，决定了语文教学应该具有自己独特的“语文味”，也决定了语文教学的复杂性。有“语文味”的课不只是展示语言现象，而需要经历一个对语言的理解、感悟、品味、应用和拓展的复杂过程。　　一看到“语文味”三个字，我们仿佛会闻到了淡淡的墨香，会听到富有韵味的朗读，会感受到孩子们正浸润在语言的海洋中

饮食文化论文　　人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。　　中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。　　由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：　　1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。　　2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。　　3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。

第一步，品尝食物第二步，欣赏味道

题目是《麻辣味型火锅底料的制作工艺》，作者：李波 要志宏 张琛 胡舰，作者单位：扬州大学旅游烹饪学院