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适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为7类 ，即蛋白质 、脂肪 、糖类（碳水化合物）、无机盐（包括微量元素）、水、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。 合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10％～15％、脂肪20％～30％，糖类（碳水化合物）60％～70％。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质，也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育，维持毛细血管的正常渗透性，并供给热能，缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓，严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能，构成组织脂肪及储存脂肪，供给必需脂肪酸（亚油酸），脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多（鱼类除外），植物油含多不饱和脂肪酸较多（棕榈油、椰子油除外），饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高，多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯，减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例（S／P）以1∶1为宜，这样既照顾到必需脂肪酸的供应，又可预防一些与脂肪营养有关的疾病（如冠心病、肥胖症等）的发生。碳水化合物是热能的食物来源，有节省蛋白质的作用，可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原，以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足，生长发育迟缓，易于疲劳，摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需，为人体内物质代谢所必需，不能由人体合成，只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分，具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的01％的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素，与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。 若按每日3餐的热能分配，以早餐占25％～30％、午餐占35％～45％、晚餐占30％～35％较为合理，当然还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。 要达到合理营养，必须合理调配膳食，满足对各种营养素的要求。每个国家都根据各自的情况和生活习惯、食物的生产和供应情况，提出各种不同年龄、性别人群推荐的膳食供给量（RDA）。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等6类。 六大营养素分为蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、水、脂肪。 1) 蛋白质 是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每公斤体重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆类含丰富优质蛋白质，是每日必须提供的。注意： ①搭配的原则如动、植物食品的搭配；多品种食物的搭配。 ②不过量提供的原则。婴幼儿期蛋白质热量占总热量12%～14%为宜，过多会影响蛋白质正常功能的发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。 ③不过少提供的原则。蛋白质提供过少明显影响生长发育的速度，生化反应下降，抗病能力下降，甚至导致营养不良。结果不仅仅造成生长落后，还会因影响脑细胞发育，造成智力落后。 2 )脂肪 是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。 3) 碳水化合物 是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此亦称之为糖类。除供能外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。这类食物的重要性不言而喻，但也需提醒家长不要过早过多的加米粉；过多给孩子食物中加糖，这会导致肥胖，给孩子日后的健康埋下祸根。 纤维素是不被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、谷类、豆类均含较多纤维素，可供家长选择。 4) 维生素 对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素可分两类，一类为脂溶类维生素包括VA、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；另一类为水溶性维生素包括维生素B族、维生素C等，这一类占大多数，它们不在体内储存，需每日从食物提供，由于代谢快不易中毒。维生素A、D、B、C、E、K、叶酸……各司其职，缺一不可，因此给孩子提供新鲜蔬菜、水果、肝、蛋黄，适当吃点粗粮，多晒晒太阳，就显得格外必要了。 5 )矿物质 是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成份；②维持神经、肌肉正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。 6 )水 是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。每天每公斤体重需水约150毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。可以用150毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。水来源于各种食物和饮水。 营养搭配即 营养配餐 就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。 蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。 均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
中国居民膳食指南的理解 前言：俗话说:“民以食为天”，可见日常生活中的饮食对我们身体健康影响至关重要，而生活中的我们往往忙碌于工作、学习，而对于正确的膳食指南了解甚少，往往不了解食物的营养，不注重食物的搭配吃用，造成食物的营养流失，吃得不健康，甚至吃出病。因此我们每个人都应该对平常的膳食多加关心，多作充分的了解，让我们可以吃得健康，活得快乐。 首先食物要多样、谷类为主。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。 除此以外每天该吃奶类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 还要多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中的铁易被身体吸收利用，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之便发胖；相反，若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对消瘦的儿童应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。一日三餐的能量摄入分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要吃太油腻太咸的食物，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民的油脂摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的2倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 饮酒应限量。在节假日、喜庆和交际场合，人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 吃清洁卫生、不变质的食物，在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。 结语：因此我们要养成良好膳食习惯，形成良好的膳食观念，在日常生活中注重膳食，在饮食中获得营养并且吃得健康，热爱生命的朋友们，让我们为拥有长久健康的体质而努力吧！ 参考文献：1、《中国居民膳食指南》2、1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》3、薛建平主编《食物营养与健康》，中国科学技术大学出版社2004年2月出版152页4、贾冬英姚开主编《饮食营养与食疗》四川大学出版社2004年4月第一版139页
营养与疾病关系的研究营养与疾病的关系表现在两个方面。首先，疾病不论是否有临床表现，都会影响家畜的营养需要;第二，家畜的营养状况影响免疫能力。我们不可能掌握40种或更多种营养成分与诸多传染性病原菌之间的相互作用的详细资料，本文是对主要营养素和免疫反应之间相互作用研究结果的概述。l感染的影响传染病感染是家畜一种普遍的应激形式。这些感染是否会导致有临床症状的疾病的发生，取决于侵入畜体的微生物致病力和动物免疫能力之间的竞争力。然而，一旦免疫系统受到刺激，生长就会受到抑制。例如，饲养在无菌环境中的雏鸡比饲养在一般鸡舍里或被微生物污染了的鸡舍中的鸡生长速度快15%;与饲养在清洁地区的雏鸡相比，饲养在不清洁鸡舍中的雏鸡，即使不受传染病和致病微生物的侵袭，生长速度也较慢，饲攀褚传化率也要低。卫生条件很差时，动物应激反应就变得更严重，且对机体的损害性更大。由卫生条件差造成的频繁的微生物侵袭引起的持续的免疫系统和特异性代谢变化称为免疫性应激(immunolosiCstress)。给雏鸡注射多种纯化免疫原，如大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌内毒素、热灭活金黄色葡萄球菌和聚糊精葡聚糖凝胶，结果与只注射盐水液的对照雏鸡相比，体增重、采食量和饲料转化率都降低。增重减少的原因70%是由于采食量降低，30%是由于免疫反应所引起的代谢变化。免疫原包括致病菌和纯化蛋白，它们不引起组织损伤和直接病理反应，俱会诱导宿主发生不同程度的免疫反应。屏以刺激免疫系统所引起的特异性代谢变化程度，依赖于免疫反应程度和持续的时间。宿主对免疫应激的反应既是抵抗病原菌的特异性反应，也是非特异性反应，包括可预见的被称为急性应激反应(acute一phase:e-sponse)的代谢变化。曾经有人认为急性应激反应是由抗原(如细菌等物)直接与内源器官和靶组织相互作用而引起的后来发现被刺激的白血球释放的可溶性介体也会引起相似的代谢变化。很明显，大多数免疫反应所弓!起的急性应激反应是一些混合物引起的。这些混合物被总称为白血球细胞激动素一(leuk。-cyticcytokines)。它是由巨噬细胞、单核细胞和淋巴细胞所分泌的可以分为单能体(monokine，)和淋巴因子(lymphokines)、对鸡、大鼠、小鼠的研究表明，间白细胞素一1(mt”rleukin一l，简称IL一z)、a一瘤坏死因子(tumorneerosi，几et。r一alpha)和间白细胞素一6曰L一6)为急性应激反应最基本的单能体、它们中的每一种都在免疫反应中起重要作用，或者直接作用于靶组织，或者通过改变激素如胰岛素、胰高血糖素、肾上腺素等的水平来弓l起在免疫应激中发生的代谢变化。代谢变化也是一种生理过程恒定性反应(homeorhetie)。它可改变日粮营养的分配方向，使机体在正常情况下供机体生长代谢和肌肉沉积的营养成分转而维持免疫反应和抵杭疾病。这就改变了动物的营养需要，降低生长速度和何料利用率。厌食(anorexia)是急性应激反应的典型症状，炎症反应会引起采食量降低，如注射大肠杆菌内毒素，采食量降低60%。感染也同样会显著降低试验动物的采食量。IL一1和TNF(a瘤坏死因子)都会引起动物厌食、但IL一l引起的厌食程度要高于TNF。内毒素中毒和感染的另一种重要症状是能量代谢的变化。发烧是能量代谢改变的最明显表现，与下丘脑热敏中枢神经元激发速度有关，是由前列腺素诱导发生的变化。临床研究结果表明，发烧时体温超过正常体温IC，代谢率增加20%一5%。xL一1和TNF的共同作用是使静态能量消耗增加，与由于静态能量消耗增加而引起的体温升高相比，IL一l可延长漫波睡眠(，lowwaves一eep)。由IL一1减少活动度和对睡眠的诱导作用为机体受感染或发炎时保存能量提供了内在机理。免疫反应还会导致碳水化合物、蛋白质和脂类代谢一系列变化。在急性应激反应期间，激素与代谢互作使碳水化合物利用急剧增加，糖异生和糖元酵解加强，葡糖供给增加，同时，肝外组织葡萄糖的氧化或通过葡糖乳酸盐循环转化为乳或用于再循环的葡萄糖
以下几篇文章供参考，可去图书馆复印篇名刊名期号营养师调制营养食谱科学之友2006年07期妇女产褥期患病与饮食行为的关系中国妇幼保健2006年08期肿瘤患者的饮食护理健康之路2005年02期茂名市公立私立幼儿园儿童体格发育及营养状况分析中国妇幼保健2005年13期食疗加药膳让您吃出健康—从营养顾问开饮食处方说起食品与生活2005年03期1保健食品的定义保健食品或功能性食品，广义而言，是指组成人们通常所吃的膳食以外的一些非传统食品或其成分。消费者希望通过食用这些保健食品来增强体质，改善机体生理功能，乃至预防疾病。关于保健食品的定义至今国际上尚无统一的说法，而且由于东西方文化背景的不同，对保健食品的概念也不尽相同。我国卫生部1996年3?5日颁布的《保健食品管理办法》中第二条规定，"本方法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品"。而美国至今尚无关于保健食品或功能性食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素(如维生素、矿物质、氨基酸等)，又包括草药或其他植物中的非营养素成分。因此，人们在美国的保健食品商店中常可看到一些将营养素和草药成分合在一起的产品。如在一个包装中有5个不同的胶囊，分别为维生素、b-胡萝卜素、大蒜油、银杏叶提取物和人参提取物。2美国的膳食补充物健康与教育法（1994）美国没有颁布关于保健食品或功能性食品管理的专项法律或法规。所有的食品都按照联邦食品、药品和化妆品法来管理。该法规定一般食品及成分均不得申称有特殊功能；当然有些保健功能在具有充分科学证据和经美国食品和药品管理局(FDA)批准后是可以在标签上标示的，如叶酸可预防新生儿的神经管畸形，钙可预防骨质疏松症，但不允许申称有诊断或治疗疾病的功效。为了明确对越来越多的功能性食品的开发、生产和经营的管理政策，美国国会于1994年10月25日通过一项《膳食补充物健康与教育法》。该法的主要内容如下：⑴美国国会认识到：增进美国国民的健康状况是联邦政府的首要任务；营养的重要性和膳食补充物在健康促进和疾病预防方面的效益已有越来越多的科学报道；摄入某些营养素和膳食补充物与预防某些慢性疾病(如癌症、心脏病和骨质疏松症)之间有一定的联系；为此美国联邦政府认为在严格防止不安全或伪劣产品进入市场的同时，不应采取不合理的管理措施对优质产品的上市制造障碍；本法的最终目的在于保护消费者获得安全的膳食补充物的权益。⑵膳食补充物的定义：包括维生素、矿物质、草药或植物、氨基酸，人们用来增加总的膳食摄入量的膳食物质，以及以浓缩物、代谢物、成分或提取物形式出现的以上各种补充物的混合物；不作为传统的食物，也不作为一餐或膳食的唯一内容；标示为膳食补充物；不包括食品添加剂；其形式可包括粉末、软胶(囊)和胶囊。⑶必须要保证安全，但不规定需要向FDA送审哪些安全性资料。⑷不得申称有哪些保健功能，但某些已有充分科学证据的营养成分例外。⑸必须明确标示主要成分的名称和含量。⑹1994年10月15日以前未曾在美国上市的膳食成分称为"新膳食成分"，需要向美国FDA提出申请(包括安全性资料和用途)，FDA将在收到申请后180天内作出审批决定。⑺生产过程必须按照GMP的要求。⑻将建立一个"膳食补充物标签委员会"，以向政府当局提出关于膳食补充物标示的要求。⑼在国家卫生研究院(NIH)内设立一个"膳食补充物办公室"来探讨膳食补充物在保健方面的作用，以及促进膳食补充物的保健和防病作用的科学研究。
一个人的健康有四个基石：愉悦的心情，适量的运动，充足的睡眠，均衡的营养。而目前均衡的营养是最难做到的。从目前的营养学来说。病是一种名字，大多数时候我们看到或者感觉到的是症状。这些些不良的症状不反应，都是身体缺少了某些营养素，或者免疫力在帮助身体产生的反应。可以用下面一个比喻来说明：生病就象是打战了，是身体的免疫系统和外界的病毒，病菌等开战了，而营养素就是免疫系统的后勤补给。如果后勤出现了问题，那么在前面打战的免疫系统自然会受到影响，当然最后的结果是让体外的病毒和病菌战胜了免疫系统，你的病也就会越来越重。所以从理论上来说。目前的病只要能有足够好的的调理方法，补充到足够的营养素，那么你的身体也自然会把病治好。大多数的情况下是不需要用支药物的。
患病就要补充营养,可过度的营养可以导致疾病的发生
中国居民膳食指南的理解 前言：俗话说:“民以食为天”，可见日常生活中的饮食对我们身体健康影响至关重要，而生活中的我们往往忙碌于工作、学习，而对于正确的膳食指南了解甚少，往往不了解食物的营养，不注重食物的搭配吃用，造成食物的营养流失，吃得不健康，甚至吃出病。因此我们每个人都应该对平常的膳食多加关心，多作充分的了解，让我们可以吃得健康，活得快乐。 首先食物要多样、谷类为主。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。 除此以外每天该吃奶类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 还要多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中的铁易被身体吸收利用，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之便发胖；相反，若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对消瘦的儿童应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。一日三餐的能量摄入分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要吃太油腻太咸的食物，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民的油脂摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的2倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 饮酒应限量。在节假日、喜庆和交际场合，人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 吃清洁卫生、不变质的食物，在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。 结语：因此我们要养成良好膳食习惯，形成良好的膳食观念，在日常生活中注重膳食，在饮食中获得营养并且吃得健康，热爱生命的朋友们，让我们为拥有长久健康的体质而努力吧！ 参考文献：1、《中国居民膳食指南》2、1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》3、薛建平主编《食物营养与健康》，中国科学技术大学出版社2004年2月出版152页4、贾冬英姚开主编《饮食营养与食疗》四川大学出版社2004年4月第一版139页
营养性疾病是指因营养素供给不足、过多或比例失调而引起的一系列疾病的总称。主要包括营养缺乏病、营养过多症（或中毒）、营养代谢障碍性疾病和以营养为主要病因的一些慢性退行性疾病等。这些疾病有的与营养有直接因果关系；有的虽与营养没有直接因果关系，但有明显的相关性，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病及某些肿瘤等。由于营养对人体健康的影响是渐进性的，甚至是潜在性的，因此营养性疾病的发生与发展都需要一个较长过程，往往易被忽视。随着社会经济、文化和科学技术的发展，人们饮食结构发生变化，营养性疾病对人类健康的影响愈来愈明显，许多疾病的营养因素更加明确，如何防制营养性疾病就成为保护人类健康的重要内容。 一、营养与疾病 (一)营养缺乏或不足 营养缺乏可直接引起相应的营养缺乏病，如蛋白质——热能营养不良、脚气病、坏血病、营养性贫血等。引起营养缺乏病的原因常分为原发性和继发性两类。 原发性营养缺乏是指单纯摄入不足，既可以是个别营养素摄入不足，也可以是几种营养素同时摄入不足。造成营养素摄入不足的常见的原因，一是战争、灾荒、贫困等社会经济因素引起的食物短缺；二是不良的饮食习惯，如偏食、忌食或挑食等使某些食物摄入不足或缺乏而引起营养缺乏；三是不合理的烹调加工，造成食物中营养素破坏和损失，虽摄入食物数量不少，但某些营养素却不足。如长期食用精白米面，捞饭等易患脚气病；蔬菜先切后洗，过度加热或水煮可使维生素C大量破坏、损失。 继发性营养缺乏由于机体内外各种因素影响而引起营养缺乏或不足，主要是疾病、药物、生理变比等原因引起的消化、吸收、利用障碍或需要量增加等。如昏迷、精神失常、口腔疾患及肠胃疾病引起的食物摄入困难或障碍；消化道疾病或胃肠手术等引起的营养素吸收障碍；肝脏疾病引起的营养素利用障碍；某些药物（如抗惊厥药、新霉素等）所致的吸收、利用障碍；长期发热、甲状腺功能亢进、肿瘤等引起营养素消耗增加；以及生长发育、妊娠、哺乳或环境因素引起的机体需要量增加等。 (二)营养过剩或比例失调 维生素A、D及某些必需微量元素摄入过多可致中毒；热能、脂肪等摄入过多可致肥胖、高血脂症、动脉粥样硬化等；高盐和低纤维素膳食可引起高血压等。大量研究表明、营养过剩不仅是人群中某些慢性疾病发病率增高的因素，而且还和某些肿瘤，如结肠癌、乳腺癌、胃癌等有明显关系。造成营养过剩或比例失调的主要原因是： 膳食结构不合理 膳食中动物性食物比重过大，植物性食物比重过小，精制食物多，蔬菜、水果少，这是导致营养过剩和营养不平衡的主要原因。如一些西方发达国家，膳食中肉类、蛋、奶、黄油等动物性食物几乎达膳食总量的50％，因而出现了高热能、高脂肪和高蛋白质的三高膳食，造成热能、饱和脂肪酸、胆固醇等摄入过剩。 不良的饮食行为和习惯 进食高盐饮食、大吃大喝、暴饮暴食、追求饮食享受以及优质食物集中消费等不良饮食习惯和行为是造成营养过剩的重要原因。有人调查一桌中式酒席，人均蛋白质达90g以上，脂肪7Og以上 二、常见的营养性疾病 (一)营养不良常见疾病 蛋白质——热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM） 常见于儿童和婴幼儿，严重时可影响生长发育及智力发育，病儿由于抵抗力低下，易受感染，死亡率高。成人发病较少。 原发性蛋白质——热能营养不良是由于长期蛋白质、热能摄入不足，常见于缺乏喂养知识，喂食过少，不添加辅助食品，母乳不足，早产儿先天不足。成人可见哺乳期妇女长期食物供给不足者。 继发性蛋白质——热能营养不良，多由于慢性胃炎、肠炎、消化不良、腹泻等原因使营养素消化吸收障碍；或由于长期发烧、慢性消耗性疾病而营养素未能及时补充；或长期患有妨碍进食或食欲不振的疾病等。 蛋白质——热能营养不良临床表现可分为营养消瘦症（nutritional marasmus）和恶性营养不良（Kwashiorkor）两种，前者在婴幼儿中常见，患儿体重降低，常低于同龄儿60％，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，但不浮肿。后者常见于儿童，多为长期蛋白质供给不足，热能供给基本足够，其临床表现为浮肿，体重降低、肝脏肿大、毛发无华、腹泻等，又称水肿型营养不良。而临床上多见为混合型，混合型的临床表现主要是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞，体重与身高低于正常儿标准，尤其体重下降更为明显。患儿表现急躁不安、表情淡漠、明显饥饿感或食欲不振，常伴有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大，常易合并感染，并常伴有维生素缺乏症等。 血清生化检验：血清总蛋白、白蛋白明显降低，尿中羟脯氨基酸排出量明显下降，尿中肌酐排出量减少，出现电解质紊乱等。 维生素A缺乏症 临床表现主要是夜盲症与干眼病。由于视黄醇供给不足，体内视紫红质合成不足，早期出现暗适应时间延长，严重时出现夜盲症。眼睛结膜近角膜缘外侧形成毕脱氏斑，由于眼结膜、角膜退行性变，泪腺分泌减少，致使眼部干燥，角膜软化、溃疡，甚至穿孔而失明，即称干眼病。据统计在一些发展中国家，每年有数以千计的儿童因维生素A缺乏所致干眼病而失明。其中高发年龄在3～4岁。维生素A缺乏症临床表现还可有皮肤上皮细胞过度角化、皮肤粗糙、有时呈棘状丘疹，粘膜完整性破坏，导致呼吸道、消化道、泌尿道、生殖系统抵抗力低下，而易受感染。 我国人民维生素A主要来源是蔬菜水果中的维生素A原（主要为β—胡萝卜素），其在体内转化率约为六分之一，摄入量不足，尤其在蔬菜水果供给匿乏地区、冬春季节，轻、中度维生素A缺乏症常见，但重度缺乏症在我国已不多见。 维生素C缺乏症 冬、春季节由于蔬菜水果供应不足，食物品种单调，维生素C缺乏症常可发生。人体由于缺乏L——古乐糖酸氧化酶，不能合成维生素C，而人体内贮存量又很少，食品在加工、贮运和烹调中丢失维生素C严重，因此维生素C缺乏症在我国一些地区并不少见。主要临床表现有皮肤、粘膜出血倾向，如皮肤出血点、瘀斑，或鼻、月经过多、牙龈出血，严重时可有内脏出血等。此外还表现有牙龈肿胀、牙齿松动、骨骼发育不良、骨骼疼痛、毛囊角化过度等。目前在我国严重的维生素C缺乏症已少见。 维生素B1缺乏症 建国初期由于饮食习惯等原因在南方地区曾出现维生素B1缺乏病。近些年来，由于人们生活水平提高，缺乏营养学知识指导，精白米面消费量明显上升，此外由于酗酒等原因，维生素B1缺乏症有增加趋势，应引起重视。长期发烧、慢性消耗性疾病、代谢旺盛性疾病、烧伤病人也可出现维生素B1缺乏症。典型临床表现叫脚气病，可分为湿性脚气病和干性脚气病两型，前者以心功能不全表现为主，后者以神经系统症状表现为主。临床表现有末梢神经炎、心动过速、心前区疼痛、心功能不全、浮肿、静脉压升高、共济失调、记忆力减退、心电图异常等。此病多见于幼儿。 维生素B2缺乏症 我国人民核黄素的来源较少，就全国来说动物性食物供应相对不足，根据全国性膳食调查平均供给水平只占推荐供给量一半。因此，核黄素缺乏也是我国人民重要营养问题之一。核黄素缺乏症主要临床表现有湿疹样皮炎、阴囊炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等，此外亦可见角膜出血、羞明、视力模糊、流泪等表现。 营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficieacy anemia，IDA） 我国与世界各国一样，该病发病率较高，尤其在早产婴儿、儿童、女性青少年和孕妇，育龄妇女中发病率更高。我国对该病的诊断标准为成年男子血红蛋白＜12g％、成年女子＜13g％。据《儿童少年贫血筛选标准》规定，血红蛋白的标准为6～11岁（男女）＜11g％，12～14岁男＜12g％、女＜5g％，15～17岁男＜5g％、女＜5g％。 根据我国普查资料儿童血红蛋白低于12g％约占70％，低于11g％约占50％。根据WHO报告，亚洲孕妇贫血患病率为40％。儿童为50％,2岁以内婴幼儿高达92％。 临床表现主要为面色苍白、口唇粘膜与眼结膜苍白、疲倦乏力、头晕耳鸣、记忆力减退，有低烧、活动后呼吸急促，中度贫血者心率加快、心脏搏动增强、心脏收缩期杂音、心电图改变。严重者可出现充血性心力衰竭。此外病人可伴有食欲减退、恶心、腹胀腹泻，育龄妇女可有月经过少或停经。实验室检查红细胞数减少、血红蛋白降低、血象呈小细胞性低色素性贫血、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，红细胞平均体积（MCV）、红细胞平均血红蛋白量（MCH）、红细胞平均血红蛋白浓度（MCHC）均发生改变。上述检验结果有助于早期诊断。 锌缺乏症 锌缺乏多见于儿童，属于世界性营养缺乏病症之一。锌与生长发育关系十分密切，缺锌可引起体内一系列代谢紊乱，生理功能异常，生长和智力发育障碍。锌缺乏的主要原因是摄入量不足，此外是消化吸收障碍、需要量增多或体内储存量减少、高能量输液等。临床表现与锌缺乏程度和缺乏时间有关，急性缺乏时以皮肤表面为主，在四肢末端，口腔周围、眼睑、肛门周围或外阴部以及易受机械刺激的部位形成糜烂、水疱和脓疱，并出现毛发脱落。一般认为当血清锌值低于50μg／dl时，可出现上述表现，但临床上很少见。 慢性锌缺乏表现为生长障碍，身高低于同龄正常儿童，性腺发育不全、性幼稚症，皮肤干燥粗糙，毛发无华，指甲白斑，食欲不振，创伤愈合延缓，味觉减退，易受感染。缺锌性侏儒除身高低下外智力也低下。 锌源性肢体皮炎（enteropathic acrodermatitis）是一种缺锌性遗传性疾病，为常染色体的隐性遗传，为先天性锌吸收障碍。 其它营养缺乏症见表1-4-3。 表1-4-3 其它常见营养素缺乏症体征 营养素缺乏病及常见体症 维生素D缺乏 活动性佝偻病(4岁以内)，骨骺无痛肿大，串珠肋，前囟未闭(18个月龄以上)，颅骨软化，肌张力过低 痊愈的佝偻病：前额或顶骨凸出，膝内翻或“O”型腿，胸部变形（郝氏沟，鸡胸），骨质软化 舌炎，呈猩红或牛肉红色，舌裂，颧、眶部及四肢对称性色素沉着及癞皮病（皮炎） 鼻唇窝皮脂溢出，舌炎，末梢神经疾病，伴有对称性感觉运动障碍 尼克酸缺乏 贫血，脸色苍白，轻度黄疸，食欲不振，腹胀腹泄，感觉异常，共济失调，位感与振动感消失，伸侧反射消失，神经炎等 维生素B6缺乏 脸色苍白，阿佛他性口炎 维生素B12缺 乏叶酸缺乏 维生素K缺乏 凝血时间延长，皮下出血，鼻衄，消化道出血，血尿，月经过多等 (二)营养失调性疾病 肥胖症 由于摄入量过多或机体生理生化机能改变而引起体内积聚过多的脂肪，造成体重过度增加，从而发生一系列病理生理改变，叫做肥胖症。 临床表现主要为脂肪沉着于躯体，沉积部位男女性间不同，女性多沉积于四肢、腹部、臀部和腰部，而男性多沉积于颈部、腹部和腰部。此外表现为肌肉无力，体力较差，耐久力差，动作迟缓，缺乏活力，以及心理精神方面的异常。 肥胖症者高血压患病率增高，心肌功能受损，胰岛功能异常而易并发糖尿病，并可引起高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病。 肥胖——通气不足综合征（Pickwickian综合征）：为严重肥胖者的一种临床症候群肥胖可引起肾脏损害，肾功能低下、痛风等并发症，肥胖妇女常伴有月经异常，卵巢功能不全、不育症，易患妊娠高血压综合征。肥胖者多伴有多汗症，皮肤出现汗斑，皮肤瘙痒、湿疹、皮肤炎症等。 维生素过多症 (1)维生素A过多症 多见于儿童，如果一次摄入维生素A大于10�5IU可引起急性中毒。表现为剧烈头痛、颅压升高、剧烈呕吐、发烧、视力模糊、复视、眩晕、嗜睡、皮疹皮炎，严重者可发生剥脱性皮炎而危及生命。急性中毒临床少见。 儿童每天摄入维生素A8000IU或成人每天摄入3×104IU，连续摄入6个月可出现慢性中毒临床表现为儿童生长停滞，皮肤粗糙，毛发无华易脱落，肝脾肿大，骨骼疼痛，长骨骨干有骨质增生，韧带肌键钙化，成人可有肝功异常，甚至肝硬变。停止摄入维生素A，症状可逐渐恢复。 (2) 维生素D过多症 维生素D中毒往往是长期大剂量服用浓缩鱼肝油所致。临床表现食欲不振，体重下降，乏力易疲劳，恶心、呕吐，腹泻多尿，烦躁不安，血清钙磷浓度明显升高，动脉、心肌、肺、肾等软组织出现转移性钙化，易发生肾结石，可引起继发性肾水肿，严重时可致肾功能衰竭。 三、营养有关疾病的预防 营养有关疾病的发生与社会经济、文化教育、饮食习惯、风俗习惯、宗教信仰、食品生产供应状况、食物品种及加工贮运烹调销售以及营养知识普及教育等都有密切关系前所述，引起营养有关疾病的原因，一种是供给不足，一种是摄入过多。前者是当今世界主要问题。营养素供给不足除了食物生产供应上的问题外，更多的由于食品在贮运加工烹调中的丢失，其中一些人体必需微量元素如碘、硒、锌、铁等，由于地壳分布的不均匀性，这些所谓“微营养”问题有明显的地区性。预防营养性疾病主要抓好几件工作。 (一)普及营养知识，指导食品消费 营养知识的普及教育对改善人群营养十分重要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、加工烹调和销售各环节中尽量减少营养素的损失。 加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表，INQ即营养质量指数，是1979年由Hansen RG等人推荐的评价食物营养质量的简明实用指标，主要供给未曾系统学习过营养学的一般公众选择食物时应用，是一种普及营养知识、指导营养实践的工具。 推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯，儿童饮食适当，科学安排好一日三餐、特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同生理人群特点，有针对性地开展宣传教育和指导。提倡吃标准米标准面粉，适当增加粗粮供应，开发大豆制品。 （二)发展食品生产供应，优化食物结构 我国食品供应近些年来已有较大发展，但供求矛盾仍然十分突出，品种不多，一些地区食物品种单调，更有一部分人至今温饱问题还没有解决。因此，发展生产，保证供应仍应是我们要解决的问题。 粮食生产除了解决生产数量，也应开发多品种生产。增加动物性食品生产供应，开发食品新资源，让广大民众从根本上解决食品供给问题。 （三）预防应有针对性 不同地区，不同人群有不同的营养学问题，预防工作必需根据具体情况，有针对性地制订防治措施。作好调查研究是制订好预防措施的基础。 WHO推荐的一些指标，如出生体重、年龄别体重、不同身高的体重、入学年龄体重、年龄别死亡专率（0～4岁）、母乳喂养、人工哺育、特殊营养缺乏的新病例数等。可以反映当前和既往的营养状况，也可反映社会经济状况，婴儿死亡率是对营养水平特别敏感指标之一。 营养调查可以了解人群膳食摄入情况和营养供给量间的关系，了解人群健康状况和体格，发现营养性疾病，为修订营养素供给量等提供资料。调查结果不仅为设计合理膳食，改善营养提供依据，同时对临床诊断、治疗和预防营养性疾病也有重要价值。 营养调查包括三方面内容。 膳食调查 是调查每人每日平均膳食中可摄取的各种营养素是否能满足要求。首先要选择好调查对象，必须具备代表性，并有足够数量，调查一般应每季度一次，避免由于食物季节性供应差别造成误差，至少一年也要调查两次（如春季和秋季）。 膳食调查方法有查账法、询问法、称量法和化学分析法四种。一般普查多采用查账法（或用变通查账法），做科研时多采用称量法或化学分析法，门诊个例调查可用询问法。 不论采用哪种调查方法，膳食调查都必须取得两项基本数据资料，一是调查期内各种食物的消耗量，一是同期内食用这些食物的人数。根据上述两项数据计算出每人每日各种食物的摄入数量，再查食物成分表，换算出每人每日热能和各种营养素的摄入量。与推荐供给量进行比较分析和评价。调查时间查账法至少一个月，称量法、询问法与化学分析法可采用5～7天。 进行膳食调查同时，应对食堂进行现场调查，了解食品来源、贮存条件，加工烹调方法、炊管人员个人健康和卫生状况，供综合评价时参考。 体格检查 对被调查对象除了一般常规体格检查之外，还应进行营养缺乏病体征检查。 标准体重可按身高厘米数减100计算（男子身高在165cm以下者应减105），在标准体重土10％为正常，士（10～20）％为消瘦或超重，大于士20％为极消瘦或肥胖。 皮褶厚度亦为常用指标，但尚无统一标准，各学者的调查资料可供参考。FAO／WHO推荐的测量部位有脐旁、肩胛下和三头肌部位。 实验室检查 通过生理生化和各种营养素负荷试验，进一步了解被调查人群体内营养素水平，及时发现营养素缺乏的亚临床表现。 综合上述三方面资料进行全面分析和评阶。营养调查可以提示以下几个问题，并为制订具体预防措施提供资料和依据。 (1) 了解被调查人群营养素供给是否达到推荐供给量水平，食物组成来源、生产、贮运、加工烹调以及供应分配状况，饮食习惯和就餐方式等方面存在的问题。 (2) 被调查人群的健康状况和营养水平，儿童青少年生长发育状况。 (3) 营养缺乏或过剩状况，种类及病例数，发展趋势和原因。 (4) 营养方面应重视的一些问题，如动物性食品、脂肪是否摄入过多，精白米面消耗量是否过多，是否长期食用方便、快餐食品和强化食品。 (5) 第二代发育趋势和原因分析。 (6) 发现一些普通存在的问题和特殊问题，发现营养性地方病，探索一些原因不明疾病与营养素之间的关系。 四、肥胖病的防治 肥胖是多见于生活条件较好的人群中的营养失调性疾病。欧美一些经济发达国家，肥胖已成为突出的社会卫生问题。如美国儿童肥胖约为6％～15％，青年肥胖20％～30％，成年可达20％～50％。德国的饮食过量现象也十分普遍，约55％的妇女和47％的男子过重或肥胖。新中国成立前，我国人民由于食物供给不足，基本不存在肥胖问题。新中国成立后，随着经济发展，人们膳食不断改善，尤其是近些年来，动物性食物消费量不断上升，膳食中油脂比重增高，一部分人群中出现了营养过剩，肥胖病人也逐年增加。如1992年调查，城市居民体重过重者为8％，农村为9％，近年来更高。尤其是肥胖儿童的出现和数量增加，预示着对肥胖问题应引起重视。 (一)肥胖的判断 肥胖是指机体脂肪过度积聚与脂肪组织过量增加超出了生理适应范围。人体出生时体脂含量约为12％，到6个月时可增至25％，然后逐渐下降至正常范围。成年男子体脂含量为体重的15％～18％，女子为20％～25％，当男子体脂超过25％，女子超过30％，即为肥胖。由于准确测定人体脂肪或脂肪组织的量比较困难，故常根据体重、体重指数及皮褶厚度等来判断。 体重和体重指数鉴于体脂的积聚和脂肪组织的增容常导致体重增加。故可根据体重来判断肥胖。但须考虑种族、年龄、性别及体格类型等的差异。我国目前尚无统一标准，多用标准体重（或理想体重）和体重指数(BMI)来估计。 婴幼儿1～6月正常体重（kg）＝月龄×6＋出生体重（平均为3kg）；7～12月＝月龄×O5＋出生体重；l岁以上正常体重(kg)＝年龄×2＋3。亦可根据实测体重，当体重超过当地（或全国平均值）同龄同身高的平均体重加2个标准差时，即视为肥胖。成人体重在标准体重的120％～129％为轻度肥胖，130％～149％为中度肥胖，150％以上者为重度肥胖。体重指数（BMI）＝体重（kg）／身高（m2），20～9为正常，25～9为轻度肥胖，30～40为中度肥胖，＞40为重度肥胖。 皮褶厚度 皮下脂肪厚度常用皮褶厚表示。由于人体不同部位皮下脂肪分布不同，一般用几个部位之和表示。 3．上臂围、上臂肌围 上臂围为上臂中点周长，上臂肌围＝上臂围－14×三头肌皮褶厚（cm），其标准值为男3cm，女2cm。 体脂含量还可用下列回归方程式计算： F％＝91137S1＋17871S2＋15381S3－60146 S1——头肌皮褶厚度 S2——肩胛下皮褶厚度 S3—一腹部皮褶厚度 (二)肥胖发生的原因 肥胖的病因至今仍不完全清楚，一般认为长期饮食过度、能量摄入过剩或能量消耗过少致使机体能量入超是肥胖的直接原因，但与遗传、内分泌、代谢及精神因素等也有密切关系。 饮食因素 能量是可贮存的，当机体能量摄入超过机体的能量消耗时，过多的能量可转化为脂肪贮存。动物实验证明，能量摄入过剩，剩余的能量就以脂肪形式在体内积聚。流行病学资料表明，体重过重的人摄入的总脂肪和饱和脂肪高于体重正常的个体。 造成能量摄入过多的主要原因有饮食过度、膳食结构不合理等。近些年来，我国一些城市和经济较发达地区，居民膳食中动物性食物和脂肪增长过快，造成许多人热能摄入过剩。据1990年七省一市居民收入与热能摄入量调查结果，高收入人群热能摄入量已达RDA的120％，故肥胖病人逐年增加。精神、情绪方面的原因也可使部分人过度进食，某些不良的饮食习惯等都可能引起肥胖。 体力活动因素 体力活动是影响机体脂肪消耗的重要因素，它有助于减少体内脂肪积聚。青年时期体力活动量较大，一般不易发生肥胖，中年后体力活动逐年减少，这是肥胖发病率随年龄增大而增高的主要原因。大量研究表明，成年人体重增加的主要原因是由于能量消耗减少，而不是摄入量增加。对肥胖人群的调查也表明，在同样条件下，肥胖者较正常体重者体力活动少，能量消耗少。亦有研究表明，正常体重者体力活动水平能调节摄食量，而肥胖者的这种调节机制紊乱，也是不可忽视的因素。 3．生化因素 如果机体能将过剩的能量消耗，就可避免肥胖；反之减少能量消耗，也可避免消瘦。据研究，不同个体所含Na＋-K＋-ATP酶及脂蛋白酶（清除因子酶）的数量和活性不同，肥胖者较正常体重者所含Na＋-K＋-ATP酶的数量少，活性低，或清除因子酶的数量多、活性高。有的研究还表明这种差别在肥胖形成之前就已存在，肥胖形成后更明显。有的研究认为，体脂合成与分解时，脂肪酸在脂肪辅酶A酶作用下形成酯酰辅酶A，这类酶有两种，一种专管合成，另一种专管分解，如果前者的数量与活性高于后者，则易于促成肥胖。4．其他 遗传因素、内分泌等也与肥胖有一定关系。 (三)肥胖的防制原则 肥胖病人常易诱发糖尿病、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、痛风、胆结石及某些肿瘤等。而且应激能力，对环境的适应能力及抗感染能力下降。一旦患有肥胖后，治疗和减肥十分困难，成效甚少，因此防止肥胖的发生就显得十分重要。 合理饮食，维持机体热能平衡 合理饮食，保持机体的热能平衡是预防肥胖发生的主要措施。婴、幼、儿童是人一生中的生长旺盛期，长期能量过剩，将使体内脂肪细胞增生，数量增多，为肥胖打下脂肪库增大的解剖学基础，因此防制肥胖应从婴幼儿抓起。人到中年后，体力活动逐渐减少，应注意调整饮食，适当减少热能摄入，保持体重相对稳定。 注意膳食结构和合理安排饮食．多吃谷类、蔬菜、水果，少吃高热能、高脂肪食物，限制饮酒，做到少吃多餐，不暴饮暴食。 加强锻炼，坚持适当体力活动 增加体力活动 即可增加热能消耗，尤其有氧代谢为主要特证的体力活动，如中、快速步行、慢跑、体操、游泳、爬山、打太极拳等。 此外，儿童、青少年肥胖可能有激素分泌障碍等，应及时检查治疗。许多肥胖病人往往伴有精神情绪变化，因此保持良好的精神状态和有规律的生活节律也十分重要。疾病恢复期、妊娠及冬春季节易于体脂积聚，这些时期也应由意饮食平衡，防止体重过量增加。 参考资料：
随着生活质量的不断提高和老龄化社会的来临，人们都在不约而同地关注一个重要问题——健康，大家都希望能够健康长寿。那么什么叫健康？怎样才能保持健康呢？世界卫生组织（WHO）对健康的定义为生理、心理及社会适应能力三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮。要想保持健康，至少有以下几点需要引起注意：一、健康的健康理念——保持健康的基本前提为什么用这么拗口的一句话呢？就因为在日常生活中有的人有着不健康的“健康理念”，具体表现为：从不注意养生，自信地认为自己只要有技艺高超的医生、疗效卓绝的好药，就能保证健康。恰恰就是这种观念，导致了很多人的英年早逝——钧瑶乳业的前老总就是一个典型的例子。古人有“医能治病，不能救命”之说，什么意思呢？就是说医生虽然能治好你的病，但是如果你自己对你的生命不珍惜，谁也没办法救你的命！我们的祖先发明了一个词——“养生”，这个词真是太好了，保养才能长生；从没听说哪位长寿的人是靠医生和药物治疗来实现的。所以我要告诉大家的是：即使有再好的医生，也不如不得病，再好的药不如不用药。健康，要把握在自己手中！二、保持良好的心态——保持健康的基本保证俗话说：“笑一笑，十年少；愁一愁，白了头。”说明要想健康长寿就要保持良好的心态。那么不良的心态会导致什么问题呢？中医自古就有“五志过极伤五脏”之说：人的怒、喜、思、悲、恐五种基本的情志分别为肝、心、脾、肺、肾五脏所主宰，在正常的情况下，五脏六腑互相配合，人们的这五种情志能够自然地流露出来，也能够自发地有所节制；一旦情志过极，无法节制，那么就会损伤相应的脏腑。比如说经常生气、大怒不止的人最容易得肝病，反过来，肝病患者，往往脾气不好（生活中随处可见）；而在女性，往往表现得更为明显，喜欢生气的女性一般最容易患痛经、乳腺小叶增生，见到这样的患者，基本上不用问，一看脸色发青、脾气暴躁易怒就可知晓。这些病，与中医所说的肝是密切相关的。整天悲悲切切的人，他的肺功能必然受损，肺功能不好，维护机体表面的功能异常就容易经常感冒、咳嗽等那就不说了，反过来说，肺功能不好的人，往往他也高兴不起来，你看《红楼梦》里面的林黛玉，大家都知道她得的是肺痨。五脏是人体生命活动的主体，如果这个主体一动摇，那么保持健康就无从说起。美国哈佛大学进行了一项长达60年的研究，结果显示：大约75%的人在75岁的时候还活着，其中多是知足常乐的人。好身体和长寿取决于感情上的应付能力，并且保证自己不在心理上受到任何压力，而这要比其他一些诸如锻炼或者是饮食习惯的一些因素更为重要。所以说保持良好的心态是保持健康的基本保证。那么在生活中如何保持良好的心态呢？我觉着最重要的是学会换位思考，从多个角度去看待问题，从积极的方面去看待问题。传说古时候有一位老妇人，她的两个女儿均已出嫁，大女儿嫁给一个卖雨伞的，小女儿嫁给一个卖剪纸花的，本来他们生活得都挺好的，但是老妇人总是愁眉不展，为什么呢？晴天的时候她就发愁大女儿家的生意不好，雨天就发愁小女儿家的生意不好，结果弄得疾病缠身。有位智者告诉她说：“晴天你小女儿家的生意更好，雨天你大女儿家的生意更发达，有什么发愁的呢？”她恍然大悟，一身疾病不治而愈。这个道理很简单，就像曾经有人说的：“生活中不缺少美，缺少的是发现。”怎么去发现呢？就得积极地看待生活中的问题。三、有规律的作息习惯——保持健康的必要条件对规律我们不能简单地理解为几点起床、几点吃饭等这样一成不变的、机械的作息时间表。我更愿意把规律解释为顺应大自然的规律，根据季节的交替，来相应地制定我们的作息时间表。中医自古讲究“天人相应”，什么意思呢？人来自于大自然，是顺应大自然的规律而产生的，我们脏腑活动、气血运行在很多地方与大自然的变化是有着相似的规律的。所以我们在日常生活中应该去适应这样的规律，而不是违背这样的规律，才是健康之道。《黄帝内经》第一篇《素问上古天真论》，讲的就是养生。文章开篇就问：余闻上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰；今时之人，年半百而动作皆衰者，时世异耶，人将失之耶。岐伯对曰：上古之人，……，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人……，起居无节，故半百而衰也。这一段文字用很简练的语言说明了为何古人能够健康长寿，而当世之人却年过半百而衰，重要的原因之一就是没有顺应自然的规律。那么生活中我们如何根据大自然的规律来修正自己的生活规律呢？《黄帝内经》里面有“春夏养阳，秋冬养阴”的古训，那么我们如何在起居上体现这个道理呢？说到这个问题只要明白大自然阴阳变化规律，就不难做出决定了。春季：寒气虽然还是比较重，但是阳气渐盛，万物复苏，经过一个冬季的休养生息，我们人体的各项功能也该渐渐恢复。我们可以早点起床，适当地在做一些活动，引导人体阳气的生发。夏季：阳气越来越旺盛，万物茂盛，生机勃勃，经过春天的生发过渡，人体的阳气也渐渐地调动起来了。我们早晨要早点起床，可以进行一些体育运动（当然根据自己的体质要适度，不能影响上午的工作），此时的锻炼较之春天可以稍微加强，以助长人体阳气。秋季：阳气由盛渐衰，经过春生夏长，各种作物果实成熟，应该收藏了，人体的阳气也该渐渐地休养生息了，我们的生活节律也要作相应地调整，虽然同样是早起，但是晚上应该早点休息。冬季：天寒地冻，万物封藏。春天的生机，全靠冬天来孕育，所以北方的农村有“猫冬”这一说。这个时候尽量减少不必要的活动，减少不必要的消耗，所以在起居上我们要早睡晚起——即使想进行适当的活动，早晨也不要起得太早——尤其老年人，最好等太阳出来再锻炼，这样可以减少很多得病的危险。四、均衡的饮食搭配——保持健康的重要支柱俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，“民以食为天”，如果不吃饭，健康何从谈起？但是吃饭却不仅仅是把东西装到肚子里就算了事——要想保持健康，我们得尽可能保持均衡的饮食搭配，如何均衡呢？我最想说的就是不要偏食和选用应季的蔬菜。不要偏食，从营养学角度大家都明白，偏食不能使身体得到全面的营养。我从五味应五脏的角度说说偏食的危害：古人将味道分为五类：酸、苦、甘、辛、咸，分别入五脏的肝、心、脾、肺、肾，大家都知道治疗感冒要用辛散的药物如生姜、大葱、芫荽、薄荷一类，就因为感冒属于肺上的病，而辛能入肺，所以可以治疗感冒。如果我们在日常生活中过于食用辛味的东西，比如辣椒、胡椒一类，就会发现这一段这个人火气很大，很容易发脾气，为什么？因为辛能入肺，肺气过盛则伤肝，所以就表现出肝的问题了。同样的道理，过于食用甜的东西也能伤肾；过于食用酸的东西能伤脾胃；过于食用苦味的东西能伤肺；过于食用咸味的东西能伤心。另外饮食也有寒热性之分，大家可以根据自己不同的体质选用不同的食物。什么叫做应季的蔬菜呢？就是在某个季节应该成熟的蔬菜。对于反季节的蔬菜，我一直持保留态度，为什么呢？因为自然界的规律，在相应的地方，不同的季节，就会有不同的食物，这是老天爷给我们的，也是最适合这个地区的人食用的——这就是自然规律。当然，我们也不能因噎废食，偶尔尝尝鲜，换换口味，也未尝不可，但是我不喜欢有些人以此作为炫耀并且乐此不疲。五、适当的劳作——保持健康的重要方面《三国志?吴普传》说到华佗创五禽戏的时候提到：人体欲得劳动，但不当使极尔。动摇则谷气得消，血脉流通，病不得生，譬犹户枢不朽也。这句话说明了一个什么道理呢？人若要健康，得有适当的运动，但是不能过头；适当的运动能够促及消化吸收，使气血通畅。人体如能气血通畅、百脉调和，就不会生病了。事实也是这样，俗话说得好：“饭后百步走，活到九十九。”道理都是相通的。现在有很多的锻炼方式比如太极拳、跑步、散步、静坐、跳舞等等，想要运动的话，如何选择运动种类呢？因为种类太多，很难具体地给大家说清，我就给大家说一个大体的原则，那就是老年人、脑力劳动者或性格内向的人、平素运动较少的人、阳气不足的人，可以选用一些“动”的锻炼方式，比如太极拳、散步等等，运动量由小到大，以感觉身上微微有汗为度；体力劳动者、活动已经比较多的人，性格急躁的人等等可以适当地选用一些“静”的锻炼方式，比如打坐调息一类的，以感觉到心旷神怡为度——当然不要强求，应该循序渐进。
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中国居民膳食指南的理解 前言：俗话说:“民以食为天”，可见日常生活中的饮食对我们身体健康影响至关重要，而生活中的我们往往忙碌于工作、学习，而对于正确的膳食指南了解甚少，往往不了解食物的营养，不注重食物的搭配吃用，造成食物的营养流失，吃得不健康，甚至吃出病。因此我们每个人都应该对平常的膳食多加关心，多作充分的了解，让我们可以吃得健康，活得快乐。 首先食物要多样、谷类为主。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。 除此以外每天该吃奶类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 还要多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中的铁易被身体吸收利用，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之便发胖；相反，若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对消瘦的儿童应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。一日三餐的能量摄入分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要吃太油腻太咸的食物，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民的油脂摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的2倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 饮酒应限量。在节假日、喜庆和交际场合，人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 吃清洁卫生、不变质的食物，在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。 结语：因此我们要养成良好膳食习惯，形成良好的膳食观念，在日常生活中注重膳食，在饮食中获得营养并且吃得健康，热爱生命的朋友们，让我们为拥有长久健康的体质而努力吧！ 参考文献：1、《中国居民膳食指南》2、1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》3、薛建平主编《食物营养与健康》，中国科学技术大学出版社2004年2月出版152页4、贾冬英姚开主编《饮食营养与食疗》四川大学出版社2004年4月第一版139页
自己看饮食营养与健康之道 □叶永铁 老祖宗曾有说教：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。以现在科学的说法称为蛋白质的“互补作用”，意即是要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。同时，合理的搭配亦能提高蛋白质的生理价值，因为各种蛋白质是由多种氨基酸组成的，甲蛋白质所缺乏的某种氨基酸恰为乙蛋白质所含有，乙蛋白质所缺乏的恰为甲蛋白质所含有。例如小麦、小米、黄豆、牛肉分别单独食用时，其生理价值分别为67、57、64、76，而混合食用时其生理价值可达89，大大提高了食物蛋白质的利用率，反之未被利用的蛋白质则排出体外，劳而无功，颇似小时曾念过的课文《一个豆瓣的旅行》。实际上，我国北方地区主食以杂粮为主（南方以大米为主）撇开气候、水土等因素，就其摄取的蛋白质看已接近或达到完全蛋白质的生理价值。因此，北方人普遍体格健壮魁梧，脸庞红润。近来随着生活的富足，都市中有相当部分的儿童出现肥胖症，其症结都在于对某类食物超常的食欲感。由于对某种营养素超常的吸收和利用能力，它与成年者出现的热能过剩、脂肪沉积出现肥胖有着本质的区别，应及时调整控制其膳食结构。 年轻时曾知晓一个人有怪癖，他常常吞食一些墙土，让人费解，其实从饮食营养学角度看，皆因其胃酸过多，无意中发现掺有石灰的墙土吞食之后人体感到舒服，达到酸碱中和的目的。而现在只要几片苏打片就可解决的问题，在当时缺医少药的情况下，人体自身的修补与对环境的适应性，令人叹为观止。而今环境条件越好，人类机体自我适应、自我完善的意识已逐渐褪化减弱，但并非消失。例如一个不会吃辣椒的人，长期在四川生活并经常吃一点辣，则就有可能会喜欢吃辣椒。一个长期吃较多肉的人，其体内消化蛋白质和脂肪的酶的活力会升高。一个长期吃素者，其消化液中的淀粉酶活性会升高，其蛋白质酶和脂肪酶活性则降低。因此，中枢神经在参与机体对营养素的摄取、消化、吸收和利用的过程中起着重要的作用。应避免进餐时精神忧郁、阅读书报或考虑其它问题。有条件可在进餐前听一段轻松愉快的音乐，在光线充足，空气流通，温度适中，布置优雅的餐厅就餐，则更为快事。 还有自己
自己看饮食营养与健康之道 □叶永铁 老祖宗曾有说教：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。以现在科学的说法称为蛋白质的“互补作用”，意即是要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。同时，合理的搭配亦能提高蛋白质的生理价值，因为各种蛋白质是由多种氨基酸组成的，甲蛋白质所缺乏的某种氨基酸恰为乙蛋白质所含有，乙蛋白质所缺乏的恰为甲蛋白质所含有。例如小麦、小米、黄豆、牛肉分别单独食用时，其生理价值分别为67、57、64、76，而混合食用时其生理价值可达89，大大提高了食物蛋白质的利用率，反之未被利用的蛋白质则排出体外，劳而无功，颇似小时曾念过的课文《一个豆瓣的旅行》。实际上，我国北方地区主食以杂粮为主（南方以大米为主）撇开气候、水土等因素，就其摄取的蛋白质看已接近或达到完全蛋白质的生理价值。因此，北方人普遍体格健壮魁梧，脸庞红润。近来随着生活的富足，都市中有相当部分的儿童出现肥胖症，其症结都在于对某类食物超常的食欲感。由于对某种营养素超常的吸收和利用能力，它与成年者出现的热能过剩、脂肪沉积出现肥胖有着本质的区别，应及时调整控制其膳食结构。 年轻时曾知晓一个人有怪癖，他常常吞食一些墙土，让人费解，其实从饮食营养学角度看，皆因其胃酸过多，无意中发现掺有石灰的墙土吞食之后人体感到舒服，达到酸碱中和的目的。而现在只要几片苏打片就可解决的问题，在当时缺医少药的情况下，人体自身的修补与对环境的适应性，令人叹为观止。而今环境条件越好，人类机体自我适应、自我完善的意识已逐渐褪化减弱，但并非消失。例如一个不会吃辣椒的人，长期在四川生活并经常吃一点辣，则就有可能会喜欢吃辣椒。一个长期吃较多肉的人，其体内消化蛋白质和脂肪的酶的活力会升高。一个长期吃素者，其消化液中的淀粉酶活性会升高，其蛋白质酶和脂肪酶活性则降低。因此，中枢神经在参与机体对营养素的摄取、消化、吸收和利用的过程中起着重要的作用。应避免进餐时精神忧郁、阅读书报或考虑其它问题。有条件可在进餐前听一段轻松愉快的音乐，在光线充足，空气流通，温度适中，布置优雅的餐厅就餐，则更为快事。 还有自己
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营养与疾病关系的研究营养与疾病的关系表现在两个方面。首先，疾病不论是否有临床表现，都会影响家畜的营养需要;第二，家畜的营养状况影响免疫能力。我们不可能掌握40种或更多种营养成分与诸多传染性病原菌之间的相互作用的详细资料，本文是对主要营养素和免疫反应之间相互作用研究结果的概述。l感染的影响传染病感染是家畜一种普遍的应激形式。这些感染是否会导致有临床症状的疾病的发生，取决于侵入畜体的微生物致病力和动物免疫能力之间的竞争力。然而，一旦免疫系统受到刺激，生长就会受到抑制。例如，饲养在无菌环境中的雏鸡比饲养在一般鸡舍里或被微生物污染了的鸡舍中的鸡生长速度快15%;与饲养在清洁地区的雏鸡相比，饲养在不清洁鸡舍中的雏鸡，即使不受传染病和致病微生物的侵袭，生长速度也较慢，饲攀褚传化率也要低。卫生条件很差时，动物应激反应就变得更严重，且对机体的损害性更大。由卫生条件差造成的频繁的微生物侵袭引起的持续的免疫系统和特异性代谢变化称为免疫性应激(immunolosiCstress)。给雏鸡注射多种纯化免疫原，如大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌内毒素、热灭活金黄色葡萄球菌和聚糊精葡聚糖凝胶，结果与只注射盐水液的对照雏鸡相比，体增重、采食量和饲料转化率都降低。增重减少的原因70%是由于采食量降低，30%是由于免疫反应所引起的代谢变化。免疫原包括致病菌和纯化蛋白，它们不引起组织损伤和直接病理反应，俱会诱导宿主发生不同程度的免疫反应。屏以刺激免疫系统所引起的特异性代谢变化程度，依赖于免疫反应程度和持续的时间。宿主对免疫应激的反应既是抵抗病原菌的特异性反应，也是非特异性反应，包括可预见的被称为急性应激反应(acute一phase:e-sponse)的代谢变化。曾经有人认为急性应激反应是由抗原(如细菌等物)直接与内源器官和靶组织相互作用而引起的后来发现被刺激的白血球释放的可溶性介体也会引起相似的代谢变化。很明显，大多数免疫反应所弓!起的急性应激反应是一些混合物引起的。这些混合物被总称为白血球细胞激动素一(leuk。-cyticcytokines)。它是由巨噬细胞、单核细胞和淋巴细胞所分泌的可以分为单能体(monokine，)和淋巴因子(lymphokines)、对鸡、大鼠、小鼠的研究表明，间白细胞素一1(mt”rleukin一l，简称IL一z)、a一瘤坏死因子(tumorneerosi，几et。r一alpha)和间白细胞素一6曰L一6)为急性应激反应最基本的单能体、它们中的每一种都在免疫反应中起重要作用，或者直接作用于靶组织，或者通过改变激素如胰岛素、胰高血糖素、肾上腺素等的水平来弓l起在免疫应激中发生的代谢变化。代谢变化也是一种生理过程恒定性反应(homeorhetie)。它可改变日粮营养的分配方向，使机体在正常情况下供机体生长代谢和肌肉沉积的营养成分转而维持免疫反应和抵杭疾病。这就改变了动物的营养需要，降低生长速度和何料利用率。厌食(anorexia)是急性应激反应的典型症状，炎症反应会引起采食量降低，如注射大肠杆菌内毒素，采食量降低60%。感染也同样会显著降低试验动物的采食量。IL一1和TNF(a瘤坏死因子)都会引起动物厌食、但IL一l引起的厌食程度要高于TNF。内毒素中毒和感染的另一种重要症状是能量代谢的变化。发烧是能量代谢改变的最明显表现，与下丘脑热敏中枢神经元激发速度有关，是由前列腺素诱导发生的变化。临床研究结果表明，发烧时体温超过正常体温IC，代谢率增加20%一5%。xL一1和TNF的共同作用是使静态能量消耗增加，与由于静态能量消耗增加而引起的体温升高相比，IL一l可延长漫波睡眠(，lowwaves一eep)。由IL一1减少活动度和对睡眠的诱导作用为机体受感染或发炎时保存能量提供了内在机理。免疫反应还会导致碳水化合物、蛋白质和脂类代谢一系列变化。在急性应激反应期间，激素与代谢互作使碳水化合物利用急剧增加，糖异生和糖元酵解加强，葡糖供给增加，同时，肝外组织葡萄糖的氧化或通过葡糖乳酸盐循环转化为乳或用于再循环的葡萄糖
不追求天天吃海鲜等高档食品。
关键字：理论 一般 马克思 均衡 内容摘要：一般均衡理论并不是西方经济学的专利。早在瓦尔拉斯之前，马克思就一般均衡与帕累托最优的关系及一般均衡的存在性、稳定性等问题进行了比较详细的论述，从而提出了比较系统的一般均衡理论。马克思的一般均衡理论虽然没有取得西方一般均衡理论那样“严密”的形式，但它在内容上显然要比西方一般均衡理论深刻得多。 关键词：一般均衡；价值规律；自由竟争 abstract:the general equilibrium theory is not the patent of western before walras,marx had expounded the relation between general equilibrium and pareto optimum,the nature of existence and stability of general equilibrium minutely,and put forward systematical general equilibrium theory althouth marxian general equilibrium theory has not obtained a strict form,it is deeper than the western general equilibrium in key words:general equilibrium;law of value;free copetition 在中外经济学界，一提起一般均衡理论，人们就会立即想到瓦尔拉斯体系和阿罗—德布鲁模型。这样，一般均衡理论似乎就成了西方经济学的专利。实际情况当然不是如此。在瓦尔拉斯之前，马克思就深入分析了人类社会特别是资本主义社会的资源配置问题，对一般均衡与帕累托最优的关系、一般均衡的存在性、稳定性等问题，都作了比较详细的论述，从而提出了比较系统的一般均衡理论。马克思的一般均衡理论虽然没有取得西方一般均衡理论那样“严密”的形式，但它的提出不仅比西方一般均衡理论要早，而且在思想上比西方一般均衡理论要深刻得多。 一、一般均衡与帕累托最优 在经济学中，均衡的严格意义是指经济主体行为的相互一致。在市场经济中，如果某种商品的供给和需求恰好相等，就说明卖者的销售行为和买者的购买行为相互一致，市场实现局部均衡。如果所有商品的供给和需求同时相等，就说明所有卖者的销售行为和所有卖者的购买行为相互一致，市场就达到一般均衡(1)。马克思十分重视一般均衡的重要性，认为它是实现资源有效配置的必要条件。他明确指出：“要想得到和各种不同的需要量相适应的产品量，就要付出各种不同的和一定数量的社会总劳动量。这种按一定比例分配社会劳动的必要性，决不可能被社会生产的一定形式所取消，而可能改变的只是它的表现形式，这是不言而喻的。”(2)可见，在马克思看来，社会总劳动量根据不同的社会需要量在不同产品生产之间按比例进行分配的问题，是任何社会任何时代都必需面对和解决的一个基本经济问题，所不同的只是，不同社会按比例分配社会总劳动的具体形式会有所不同。显然，如果社会总劳动量按不同产品的社会需要量进行了正确的分配，那么，各种产品的社会供应量和社会需要量就都相等，人们对所有产品的生产行为和消费行为就是严格一致的。因此，社会总劳动量按正确的比例在不同产品之间分配的状态，实际上就是一般均衡状态。 以上所述是一般均衡最一般的含义，它对任何社会都是适用的。在商品经济社会，一般均衡将采取某种特殊的形式。“在社会劳动的联系体现为个人劳动产品的私人交换的社会制度下，这种劳动按比例分配所借以实现的形式，正是这些产品的交换价值。”(3)这是因为，在商品经济条件下，劳动产品取得了商品的形式。一方面，由于生产资料归私人所有，商品生产者都是独立地进行生产，生产什么，生产多少，怎样生产，完全是个人的私事，劳动产品也归生产者自己占有和支配，因此，生产商品的劳动具有私人的性质，是私人劳动。“只有独立的互不依赖的私人劳动的产品，才作为商品互相对立。”(4)另一方面，由于社会分工，商品生产者又是互相联系和互相依赖的，私人劳动的总和形成了社会总劳动，因此，生产商品的劳动又具有社会的性质，是社会劳动。商品生产者私人劳动的这种社会性质，表现在两个方面。“一方面，生产者的私人劳动必须作为一定的有用劳动来满足一定的社会需要，从而证明它们是总劳动的一部分，是自然形成的社会分工体系的一部分。另一方面，只有在每一种特殊的有用的私人劳动可以同任何一种有用的私人劳动相交换从而相等时，生产者的私人劳动才能满足生产者本人的多种需要。完全不同的劳动所以能够相等，只是因为它们的实际差别已被抽去，它们已被化为人类劳动力的耗费，作为抽象的人类劳动所具有的共同性质。”(5)私人劳动的这二重社会性质，前者反映为产品必须对别人有用，后者反映为产品必须具有共同的社会实体。私人劳动和社会劳动是矛盾的，这种矛盾表现在：作为私人劳动，生产纯属个人的私事，生产者可以自由支配生产，产品也归私人所有；作为社会劳动，他的生产不能离开社会来进行，他的产品必须满足社会的需要。在商品经济条件下，这一矛盾只能通过商品交换来解决。如果商品生产者能顺利地把商品卖出去，他所生产的商品的使用价值就可实现为社会的使用价值，私人劳动和社会劳动的矛盾就得到解决。反之，如果商品卖不出去，那就说明，尽管他的商品是为社会生产的，但事实上社会并不需要，他的私人劳动得不到社会的承认，不能实现为社会劳动，私人劳动和社会劳动的矛盾就不能得到解决。因此，私人劳动和社会劳动的矛盾是商品经济的基本矛盾。正是这个基本矛盾，使得支配资源配置的依社会需要量“按比例分配社会劳动”的规律，在商品经济条件下取得了价值规律的形式。 价值规律实际上表明了，在商品经济条件下，商品生产者的私人劳动实现为社会劳动的数量界限。因为价值规律首先是关于商品价值决定和实现的规律。而商品的价值决定和实现，实际上涉及两个层次的问题。第一个层次是单个商品价值量的决定和实现问题。马克思把商品的价值看作人类劳动的凝结，认为商品的价值量应该用它所包含的人类劳动的量来计量，后者可用劳动的持续时间来计量。但决定商品价值量的劳动时间，不是个别生产者生产商品实际耗费的劳动时间，而是社会必要劳动时间。“社会必要劳动时间是在现有的社会正常的生产条件下，在社会平均的劳动熟练程度和劳动强度下制造某种使用价值所需要的劳动时间。”(6)这就是第一种含义的社会必要劳动时间。第二个层次是某种商品价值量的决定和实现问题。在论述这个问题时，马克思提出了第二种含义的社会必要劳动时间。他首先指出了提出第二种含义的社会必要劳动时间的必要性。他写道：“说商品有使用价值，无非就是说能满足某种社会需要。当我们只是说到单个商品时，我们可以假定，存在着对这种特定商品的需要，——它的量已经包含在它的价格中，——而用不着进一步考察这个有待满足的需要的量。但是，只要一方面有了整个生产部门的产品，另一方面又有了社会需要，这个量就是一个重要的因素了。因此，现在有必要考察一下这个社会需要的规模，即社会需要的量。”(7)这个“社会需要，即社会规模的使用价值，对于社会总劳动时间分别用在各个特殊生产领域的份额来说，是有决定意义的。”(8)如果把一个部门生产的商品总量当作一个商品来看，它的价值就由该商品所包含的社会必要劳动量来决定。而“按比例分配社会劳动”，是指将社会所支配的总劳动量，按照对每种产品的特定数量的需要，按比例地分配给不同的生产部门。每个生产部门依此分配的劳动量，才能得到社会的承认，才是社会必要劳动量。“只有当全部产品是按必要的比例进行生产时，它们才能卖出去。社会劳动时间可分别用在各个特殊生产领域的份额这个数量界限，不过是整个价值规律进一步发展的表现，虽然必要劳动时间在这里包含着另一种意义。为了满足社会需要，只有这样多的劳动时间是才必要的。在这里界限是通过使用价值表现出来的。社会在一定生产条件下，只能把它的总劳动时间中这样多的劳动时间用在这样一种产品上。”(9)如果用来生产某种商品的社会劳动数量，同要由这种产品来满足的特殊的社会需要的规模相比太大，那么这种商品生产上耗费的社会劳动量就有一部分得不到社会的承认，这个商品量在市场上实际实现的社会劳动量，就比它实际包含的社会劳动量小得多，这个商品量必然要低于它的市场价值出售，其中一部分甚至卖不出去。与此同时，如果用来生产某种商品的社会劳动量，同要由这种商品来满足的特殊的社会需要的规模相比太小，这些商品在市场上实际实现的社会劳动量，就比它们实际包含的社会劳动量大得多，这些商品必然要高于它们的市场价值出售，它们的一部分社会需要甚至不能得到满足。只有当生产所有商品的社会劳动量都是按社会需要量所决定的正确比例进行分配时，这些商品生产上耗费的社会劳动量才能得到社会的承认，这些商品才能全部按市场价值出售。此时，所有商品的供给和需求恰好相等，市场处于一般均衡状态。当一般均衡实现时，资源的配置已经达到了这样一种程度，以致于不可能在不减少其他商品产出的情况下增加某种商品的产出。因此，一般均衡状态是帕累托最优的。 二、一般均衡的存在性 马克思在论述一般均衡的含义时，实际上提出了价值体系和均衡价格体系的概念。根据马克思的观点，价值是商品的内在属性，是凝结在商品中的一般人类劳动。一个商品的价值只有在交换过程中，通过与之相交换的另一个商品才能相对地表现出来。在以货币为媒介的商品交换中，一个商品的价值是通过与之相交换的货币来表现的。因此，价格是商品内在价值的外在表现形式。商品的社会价值或市场价值，就其表现形式来看，也就是商品的市场价格。当各种商品的市场供给和市场需求恰好相等时，各种商品就按各自的市场价值出售，这样的一组市场价值，就是商品的价值体系。因为价格是价值的表现形式，所以，各种商品按与各自的市场价值出售，实际上就是按与各自的市场价值相一致的市场价格出售。因为这样的一组市场价格保证了所有市场同时出清，所以，这组市场价格实际上就是均衡价格体系。 那么，这样的一组均衡价格在理论上是否存在呢？根据马克思的观点，价格是商品内在价值的外在表现，均衡价格是和价值相一致时的市场价格，各种商品的均衡价格是和各自的市场价值严格一致的。因此，均衡价格体系的存在性问题，实际上就是价值体系的存在性问题。而商品按价值出售意味着商品的供给和需求恰好相等，正如马克思所指出的：“如果供求一致，它们就不再发生作用，正因为如此，商品就按照自己的市场价值出售。”(10)“商品按照它们的价值来交换或出售时理所当然的，是商品平衡的自然规律。”(11)因此，价值体系的存在性问题，又可归结为各种商品供给和需求同时相等的可能性问题。在马克思看来，商品供给和需求相等的条件是在商品生产上分配的社会劳动量和商品的社会需要量相适应。对某一种商品来说，“要使一个商品按照它的市场价值来出售，耗费在这种商品总量上的社会劳动的总量，就必须同这种商品的社会需要量相适应，即同有支付能力的社会需要量相适应。”(12)对所有商品来说，“如果这种分工（指社会分工——引者）是按比例进行的，那末，不同类产品就按它们的价值（后来发展为按它们的生产价格）出售，这种价格是由一般规律决定的这些价值或生产价格的变形。事实上价值规律所影响的不是个别商品或物品，而总是各个特殊的因分工而互相独立的社会生产领域的总产品；因此，不仅在每个商品上只使用必要的劳动时间，而且在社会总劳动时间中，也只把必要的比例量使用在不同类的商品上。这是因为条件仍然是使用价值。但是，如果说个别商品的使用价值取决于该商品是否满足一种需要，那末，社会产品总量的使用价值就取决于这个总量是否适合于社会对每种特殊产品的特殊数量的需要，从而劳动是否根据这种特定数量的社会需要按比例地分配在不同的生产领域。”(13)因此，均衡价格体系的存在性问题，可以进一步归结为社会总劳动按不同社会需要的比例在不同生产部门之间进行分配的可能性问题。那么，社会是否可能作到按由各种商品的社会需要量所决定的正确比例分配社会总劳动量呢？ 在马克思看来，至少从理论上看，对这个问题的回答应该是肯定的。这是因为，如果经济社会根本不能作到依社会需要按比例分配社会劳动时间，那就等于说经济社会天生就是不稳定的，总是处于供需失衡状态，资源配置永远不可能达到最优状态，而“按比例分配社会劳动”这一提法本身也就没有任何意义。实际上，马克思认为，在市场经济条件下，通过价值规律自发的、事后的调节作用，各种商品的市场价格有逐步接近其均衡价格的趋势。他指出：“商品的价值规律决定社会在它所支配的全部劳动时间中能够用多少时间去生产每一种特殊商品。但是不同生产领域的这种保持平衡的经常趋势，只不过是对这种平衡经常遭到破坏的一种反作用。”(14)可见，在马克思看来，第一，在市场经济条件下，各种商品市场供给和市场需求保持均衡，从而各种商品市场价格与均衡价格相一致，是一种实际存在的“经常趋势”；第二，这种保持均衡的“经常趋势”是通过各种商品的供求失衡，通过各种商品市场价格对均衡价格的不断偏离而实现的。商品的市场价格以价值或均衡价格为中心而上下波动，不仅不是对价值规律的否定，而且是价值规律在市场经济条件下发挥作用的唯一可能的表现形式。“只有通过竞争的波动从而通过商品价格的波动，商品生产的价值规律才能得到贯彻，社会必要劳动时间决定商品价值这一点才能成为现实。”(15)
中国居民膳食指南的理解 前言：俗话说:“民以食为天”，可见日常生活中的饮食对我们身体健康影响至关重要，而生活中的我们往往忙碌于工作、学习，而对于正确的膳食指南了解甚少，往往不了解食物的营养，不注重食物的搭配吃用，造成食物的营养流失，吃得不健康，甚至吃出病。因此我们每个人都应该对平常的膳食多加关心，多作充分的了解，让我们可以吃得健康，活得快乐。 首先食物要多样、谷类为主。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。 除此以外每天该吃奶类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 还要多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中的铁易被身体吸收利用，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之便发胖；相反，若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对消瘦的儿童应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。一日三餐的能量摄入分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要吃太油腻太咸的食物，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民的油脂摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的2倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 饮酒应限量。在节假日、喜庆和交际场合，人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 吃清洁卫生、不变质的食物，在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。 结语：因此我们要养成良好膳食习惯，形成良好的膳食观念，在日常生活中注重膳食，在饮食中获得营养并且吃得健康，热爱生命的朋友们，让我们为拥有长久健康的体质而努力吧！ 参考文献：1、《中国居民膳食指南》2、1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》3、薛建平主编《食物营养与健康》，中国科学技术大学出版社2004年2月出版152页4、贾冬英姚开主编《饮食营养与食疗》四川大学出版社2004年4月第一版139页
我给你发了点资料你可以参考一下。饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。 饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。 饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。[1] 每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。 碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。 俗话说：“吃在脸上”。这句话充分说明了“吃”是美容养颜过程中不可忽略的重要方面。所以，皮肤养护要遵循以下原则： 少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[2] 多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。 注意蛋白质摄取均衡。蛋白质是人类必不可少的营养物质，一旦长期缺乏蛋白质，皮肤将失去弹性，粗糙干燥，是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。 多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。 少饮烈性酒。长期过量饮用烈性酒，能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料，可促进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，使皮肤产生弹性而更加滋润。 适当饮水。正常的成年人每日应饮水2000毫升左右。充足的水分供应，可延缓皮肤老化。 少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食，以免皮肤失去活力。 睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体疲劳，也是使皮肤保持健美的一味良药。 适当药浴。凡含有柠檬酸和维生素的中草药或水果、蔬菜，均可做成药浴剂。适当的药浴会使皮肤白皙，光滑，柔软，滋润，细腻。 保证身体健美除坚持锻炼外，还要有均衡的营养。然而，许多人在健美饮食的安排和选择上往往走进了误区。主要表现在以下反面： 吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。 吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。 有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。 多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。 用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。 用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。 饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。 多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。 营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。 女性在一生中如果能根据自己不同年龄阶段的生理变化，合理安排日常饮食，就能起到护肤美容的作用。 13~23岁。此阶段的女性正处在青春发育期，要使皮肤光洁、红润且富有弹性，就必须保证摄取足够的蛋白质，脂肪酸及多种维生素的食品。如白菜、韭菜、豆芽菜汤、瘦肉等，尤其是豆类食物，既能满足人体需要的优质蛋白质，又能供给多种维生素和无机盐。要少吃盐，多喝白开水。 25~30岁。此阶段为女性发育成熟的鼎盛时期，且情感丰富，多愁善感，致使面部表情过度松弛，逐渐使额及眼下出现皱纹，皮下的皮脂腺分泌也逐渐减少，皮肤光泽感减弱，粗糙感增强。这一阶段，除了每天坚持吃淡食和多饮水的良好习惯外，要特别多吃富含维生素C和维生素B族的食品，如荠菜、黄瓜等蔬菜水果，以及豌豆、木耳、牛奶等。 30~40岁。此阶段的女性皮脂腺分泌减少，皮肤易干燥，一般女性在眼尾开始出现鱼尾纹，下巴肌肉开始松弛，笑纹更明显，要坚持多喝水，特别是早晨起床后必须喝一杯凉开水；除坚持多吃新鲜蔬菜瓜果外，要特别补充富含胶原蛋白的动物蛋白质，如猪蹄、肉皮、鲜鱼、瘦肉等，使皮肤显得丰满、充实而有水分；还可以使皮肤增强弹性和韧性，变的滋润娇嫩。 40~45岁。此阶段的女性眼部易出现黑晕，皮肤干燥而缺少光泽。饮食上应多吃能促进胆固醇排泄、补气养血、延缓面部肌肉衰老的食品，如鲜玉米、红薯、蘑菇、柠檬、核桃和富含维生素E的卷心菜、菜心、花生油等。 注意饮食，使皮肤更加细腻。 适量饮水。当人体水分减少时，会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象，从而使皮肤失去弹性，甚至出现皱纹。为了确保水分的充分摄入，每日饮水量应为1200毫升左右。 常吃富含维生素的食物。维生素对于防止皮肤衰老，保持皮肤细腻滋润起着重要作用，维生素E对于皮肤抗衰老有着重要作用[3]。因为维生素E能够破坏自由基的化学活性，从而抑制衰老。维生素E还有防止脂褐素沉着与皮肤的作用，含维生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。维生素A、B也是皮肤光滑细腻不可缺少的物质。当人体缺乏维生素A时，皮肤会变得干燥，粗糙有鳞屑；若缺乏维生素B时，会出现口唇皮肤开裂，脱屑及色素沉着。富含维生素A的食物有动物肝脏，鱼肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙红色的蔬菜和水果。富含维生素B的食物有肝，肾，心脏，奶等。 多吃富含铁质的食物。皮肤要光泽红润，就需要供给充足的血液。铁是构成血液中血红素的主要成分之一，故应多吃富含铁质的食物。如动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜等。 多吃含胶原蛋白和弹性蛋白食物。胶原蛋白能使细胞变的丰满，从而使肌肤充盈，皱纹减少；弹性蛋白可使人的皮肤弹性增强，从而使皮肤光滑而富有弹性。富含胶原蛋白和弹性蛋白多的食物有猪蹄，动物筋键和猪皮等。 注意碱性食物的摄入[4]。日常生活中所吃的鱼，肉，禽，蛋，粮谷等均为生理酸性。酸性食物会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高。当有机酸不能及时排除体外时，就会侵蚀敏感的表皮细胞，使皮肤变得粗糙和缺乏弹性。为了中和体内酸性成分，故应多吃些富含生理碱性的食物，如苹果，梨，柑橘和蔬菜等。 此外，皮肤要避免外界的刺激，夏天的烈日，冬季的寒风，都会使皮肤变的粗糙，因而要根据季节的变化，适时采取防护措施。皮肤的清洗不要过于频繁，如果经常反复摩擦，会使被破坏的皮肤细胞来不及再生；避免接触过酸过碱性物质，应根据自己的皮肤状况，选择合适的化妆品，适当进行按摩。
食品与营养科学这本期刊上的文献有你想找的论文哦，不过都是已经正式出刊已公开发表的文章，你只能参考，不能直接拿去用