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1、饮茶风尚 唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化发展相关。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的**、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。茶文化的形成还与当时佛教、科举制度、诗风、贡茶有关。唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想，及其所著《茶经》，是一个划时代的标志。《茶经》非仅述茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。唐朝是以僧人、道士、文人为主的茶文化。 佛教文化是中国传统文化的重要组成部份。中国佛教二千多年来的历程，佛教中国化的历程。它深刻地影响着中国哲学、伦理、文学、艺术和茶文化等广泛领域。唐朝佛教尤其是禅宗对饮茶风尚的影响，主要表现在以下三个方面： ⑴促进了茶叶生产的大发展。我国寺院多建造在深山幽谷森林繁茂，云雾缭绕，雨量充沛，土层深厚最适宜茶树生长的山区。而且我国是茶的原产地，崇山峻岭原有大量野生茶树，为僧侣开辟新茶园创造了条件，故素有“天下名山僧侣多”，“自古高山出好茶”的谚语。如：①四川蒙顶仙茶。据史载，西汉时甘露禅师吴理真曾结庐于蒙山，亲自植茶，这是佛教僧侣值茶的最早记录。在唐朝每逢春季采茶季节，全山72寺和尚祭拜之后，才能采制供佛。“南岳云雾茶”。南岳衡山是我国五岳之一，寺庙林立，如广济寺、铁佛寺、圣帝殿、衡岳庙等等，茶叶全由寺院僧尼精心制作。②武夷茗茶。早期均由各岩僧人焙制。天心岩永乐禅寺，采茶日全体僧人设坛诵经，焚香礼拜，初为供神圣物或坐禅之用，并非以贸易为目的。③南海普陀茶。南海普陀素称“佛国”，是我国佛教著名四大圣地之一。茶树均为寺院种植。普陀佛茶与灵隐寺佛茶称为江南佛门二大名茶。④径山禅寺茶。唐朝代宗年间法钦禅师曾结庵于余杭径山“宴座”峰。“钦师曾手植茶数株，采以供佛，逾年蔓延山谷。”[1] 茶是经济作物，在唐朝大兴饮茶之风的社会背景下，茶叶商品经济较为发达，在农产物中最具典型，因而种茶可获得较丰厚的利润。寺院广种茶树，也促进了民间茶园的发展。 ⑵推动了茶叶技术的进步。刘禹锡贬朗州司马时，亲眼看到西山寺僧人创造了一个茶叶新品种，写了一首赞美诗：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸……斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄倾余”。陆羽创造的是蒸青饼茶，社会上饮用的也都是这种茶，而西山寺僧人则创造了炒青散茶，佐证常德是我国炒青绿茶的发祥地。 ⑶皎然率先提出了“茶道”这个词。他不但专攻佛经，而且对茶文化造诣很深，有许多独特的见解，“茶道”一词就是他在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中创造性的率先提出，诗曰：“……熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”“三饮”神韵相连，层层深入扣紧，把禅宗“静心”、“自悟”的宗旨以“涤昏寐”、“清我神”、“便得道”贯穿到茶道之中，是诗化了的茶道。茶中有道，悟茶也悟道，把饮茶从技艺欣赏提高到精神享受，我认为佛教对茶道的影响，主要是禅宗思想的影响。皎然把茶道与佛理结合起来，是他的一大贡献。 唐代不仅在内地饮茶成风，而且迅速向周边少数名族地区传播，“自中地，流于塞外。唐贞观十五年，文成公主下嫁吐蕃赞普，带去当时湖南岳州名茶，茶叶由此传人西藏地区。与此同时，茶也向北方和西北方少数民族，同时也逐步向国外传播。据《茶叶全书·中国茶叶贸易史》：在五世纪时，中国与土耳其商人在边疆贸易时，就以茶叶为首首先输出的物品。 2、饮酒风尚 唐朝国威强盛，经济繁荣，在中国古代是空前的，在当时的世界上也是仅有的。在这个基础上，承袭六朝并突破六朝的唐文化，博大清新、辉煌灿烂，为中国文化史上添上了独特的一笔。殊不知唐代文人嗜酒特甚，有关诗文也特别多，因此唐代的“酒文化”是别具一格的。就中唐初的王绩，算得是一个先锋。王绩长期弃官在乡，纵酒自适，他所作待文多以嗜酒为题材，其中有一篇《醉乡记》，将历来的嗜酒文人称作酒仙，以为榜样。文中道：“……阮嗣宗、陶渊明等十数人并游于醉乡，没身不返，死葬其壤，中国以为酒仙云。嗟乎，醉乡氏之俗，岂古华召氏之国乎?何其淳寂也!如是予得游焉。”[2] 大凡把酷好饮酒且替饮酒的人称之为“酒仙”。自从有了“酒仙”的美称之后，酒仙便层出不穷。唐代中期就有“酒八仙”之说，称嗜酒的贺知章、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂八人为“酒仙”。八仙中嗜酒最著名的当然是李白。。李白爱酒，他的酒诗也相当多，其中有许多名篇，《月下独酌》就是佳作之一，还有那一曲千古绝唱《将进酒》，虽说从某种程度是宣扬了一种及时行乐的消极情绪，但实际上也是诗人心灵深处回荡着的一曲痛苦悲歌：“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月，天生我材必有用，千金散尽还复来。……”李白把自己的愁闷痛楚，恨不得都消释在酒中，没有酒就不会有他的佳作，也就不会有他的生活。他的《把酒问月》诗，表达的正是一种寄情于酒的愿望：“所愿当歌对清酒，月光长照金樽里。”还有那首《客中行》，也表达了诗人同样的心境。传说李白最终因酒而死，那是在他大醉之后，下到采石矶大江中捉月，结果被江水吞没了生命。 赞佩“酒八仙”的杜甫也是一个不逊色的酒客。杜甫流传至今的酒诗，比起李白的甚至要多出一倍，大约有三百首之数。如《水槛遣兴》诗：“浅把涓涓酒，深凭送此生”；又如《绝句漫兴》诗：“莫思身外无穷事，日尽生前有限杯。”其间所表达的意境，与李白颇有相通之处。比起李白与杜甫，自居易显然晚了一辈。但他的嗜酒却丝毫不亚李、杜二人。自居易自称为“醉尹”。他有一篇《酒功赞》；极言饮酒之乐趣自以为步“竹林七贤”之一刘伶《酒德颂》之后。他写道：“由于唐代文人的嗜酒成风，他们的品评自然为美酒带来一些雅号，成为天下麦鞠之英，米泉之精，作和为酒，孕和产灵。孕和者何？浊酒一樽，霜天雪夜，变寒为温。产灵者何？” [3]闻名的产品。从唐代诗文中看出，唐酒多以“春”为名，如李白诗“瓮中百斛金陵春”；杜甫诗“闻道云安鞠米春”；韩愈诗“且可劝买抛青春”；《国史补注》中的 “荣阳土窑春”、“富平石冻春”、“剑南烧春”；郑谷诗“千缺石冻春”；刘梦得诗“鸥鹅杯中若下春”；及《清异录》所云“含春王酒”等。唐代文人饮酒，极重花前月下之酌，李白的《月下独酌》即其一例。这实际上是诗人孤独寂寞境遇的写照，不仅在“月下”，而且为“独酌”，沉闷的心绪因酒而消散，随月而飘去。当然，也难免会有“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”的时候，那就很难得到解脱了。大约从唐**始，单纯狂欢的酒徒似乎没有过去那么多了，特别是文人们越来越注重领略酒中趣，不再是一味作乐，饮酒被看成是一种高尚的精神享受。经过唐宋以后文人的总结积累，与“茶道”并行的“酒道”也趋于成熟，这就是所谓 “六饮”之说，六饮对饮酒的酒人、地点、季候、情趣、禁忌、娱乐等方面进行具体探讨，这些行为还逐渐成为士大夫们的行为准则。中国以“茶文化”著名，中国还有源远流长的“酒文化”，唐代文人更是把“酒文化”延出一门“酒文学”，这是一门独特的文学，有其超见脱俗的一面。这是一门我们所独有的与众不同的文学，十分了不起。这是我们中华民族值得骄傲的过去! 3、不同阶层的饮食风尚 唐朝时期饮食具有明显的层次性，这种等级层次差别突出表现在高门化族与平民百姓的差异。先秦以来，食肉者为贵族，食素者为平民，因而这两者成了两大不同阶级的身份代称 ⑴地主阶级的饮食风尚 唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等，他们以追求异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山珍海味，无不厌饱；甚者奇嗜恶癖，令人作呕。当然，也有少数地主阶级有知之士居安思危，提倡节俭，而能轻财贵义、乐善好施。饮食奢靡，是唐时期地主阶级的普遍现象。《汉书·食货志》载：“成帝时，天下亡兵革之事，号为安乐，然俗奢移，不以蓄聚为意。”当时奢移已成为时俗。唐朝时期因为食鹿之风盛行，故有献鹿之风。因而大量的捕宰各种鹿种，他是我国古代饮食史上的辉煌时期，但在其发展过程中，既有宝贵的经验，也有教训。滥捕野生动物，就是深刻的教训之一。 ⑵普通劳动者的饮食生活 唐朝时期，农民、奴隶、手工业者、城市平民等普通劳动者是社会物质财富的创造者，尽管他们劳累终日，“春不得避风尘，夏不得避暑热，秋不得避阴雨，冬不得避寒冻，四时之间，亡日休息” 在普通劳动者的日常生活中，肉食是相当难得之物。郭原平以家贫“唯食盐饭而已，或家中无食，则虚中竟日，”整天都饿着肚皮。 三、唐朝饮食魅力 当雄才大略的唐太宗被四裔同声拥戴为“天可汗”，并赢得了“贞观之治”以后，唐王朝的鼎盛时**始了。富裕风流、无忧无虑的生活环境，开放流畅的中外文化交流，自由开明的仕进方式，自由自在的言论条件，使整个社会氯氨着一种恢宏自豪、开朗奔放的气氛。在这种宽松优越的文化发展环境下，唐人的自信心和创造力，很快便在没有意识形态束缚的饮食文化领域得到了酣畅淋漓的自由发挥。“无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬厄厨、勤刀机而已，善酿酿姐鲜者，得为大好女矣。……故偶民争婚聘者相与语日:‘我女裁袍补袄，即灼然不会，若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣。’”[4]崇尚烹调技艺的民俗民风，带来了发达的饮食文化，即使安史之乱以后的扬州城，依然是“街店之内百种饮食，异常珍满。”为全面展示唐朝的饮食文化魅力，本文将在菜肴造形、烹调技艺、饮食功效三个方面，进行一些探索。 1、脱俗的艺术造型 “民以食为天”。我国自古以来就重视烹调技艺，故饮食之考究、烹调技术之高超，很早便闻名世界。饮食文化发展到唐朝，人们已不再单一追求饮食的食用功效，而是在保持饮食的主体功能的同时，更加注重饮食的艺术欣赏功能和养生保健功能。所以，唐朝的饮食造形十分优美，不仅色、香、味俱佳，而且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目，食欲大增。据史**载，“御厨进撰，凡器用有少府监进者，用九灯食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之看食。”，[5]所谓灯，就是把水果摆放在盘里，九灯食，就是把各种水果按一定的造形，摆放在华贵的牙盘之中，装满九盘。这种灯食既可食用，又可观赏，以观赏为主，所以称之为“看食”。作为主食的各种饼类食品，也要制作成五颜六色，摆成美丽的图形，谓之“灯短”。韩愈《南山》诗云:“或如临食案，肴核纷灯短。” 杨慎《升庵全集》卷69是这样解释灯短的:“五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之盒中累积……谓之灯短。”又如唐鼓宗咸通年间，同昌公主出嫁，皇上给公主送去一道菜，’ 名叫“红虫脯”。它是用一尺长的红肉丝加工成的佳肴，丝丝红肉，如一条条刚健有力的虫L龙给人以传神的动感，故称红虫L脯。在唐朝民间，菜肴的色、香、味、形、器也得到高度完美的统一，给人以美的享受。唐朝的岭南地区出产一种水果，名日“构椽子”，“形如瓜皮，似橙而金色”，有一股诱人的清香味但是味道很酸，不好食用。然而，经过民间女子的巧妙加工之后，拘椽子马上身价倍增，立刻变为京城豪贵宴席上的名食。 原来，“南中女工竞敢其肉，雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以胭脂”，用蜂蜜降低了水果的酸味，用刻刀美化了水果的外形，使其成为色彩绚丽、酸甜可口、香气袭人的美食，因此成为京城豪贵的珍品。南中女工这种变废为宝，提高菜肴艺术价值的作法，无疑凝结了劳动人民的聪明才智。据《南楚新闻》记载，南方的百越地区，有两种用青蛙做成的菜肴，构思绝妙，其自然天成的艺术造型，不留丝毫人工雕镂的痕迹，令人叹为观止。“百越人好食虾蟆，凡有宴会，斯为上味，先于釜中置水，次下小芋烹之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟，如此呼为抱芋羹。又或先于汤内安笋苛，后投蛙，乃进于宴上，皆执笋苛，瞪目张口而座，客有戏之日:‘卖灯心者’。”[6]唐朝是一个**透明度较高的社会，人们的思想开放，衣着开放，生活开放，所以，唐人的饮食制作，也极力追求一种冰清玉洁的透明效果。唐人的饮食质量高低、烹调技术的好坏，其光洁透明的程度乃是一个重要标准。故唐人的高级撰食，习惯称为“撰玉”;肉白如雪的生鱼片，习惯称为“玉鱿”;档次较高的美酒，习惯称为“玉液”。皮日休的诗歌《吴中言情寄鲁望》云:“宴时不辍琅书味，斋时难判玉鱿香。”白居易《效陶潜体诗》之三则有“开瓶泻辞中，玉液黄金厄。”被称为衣冠人家名食的“萧家馄饨、庚家粽子”，其高明之处就在于“萧家馄饨，辘去其汤，不肥，可以渝茗。汤液不肥，可以泡茶，说明萧家馄饨外形包得很好，油脂渗不出来，所以汤液透明，可以烹茶。“庚家棕子”的高明之处，就是因为它“白莹如玉’，说的也是食品的光洁透明程度，所以说，饮食造形艺术化的另一个特征是追求食品的外形光亮和冰清玉洁。此外，唐人还喜欢把美味可口的肉食和香甜爽口的水果、青翠欲滴的菜叶夹杂在一起，以此来提高饭菜的口感和观赏性。唐人韩约很会制作樱桃烨锣，而且能保持水果颜色不变，堪称饮食一绝。 2、出神入化的烹调技艺 中国古代烹调菜肴的方法极多，炯、煮、烧、烤、烙，烫、炸、蒸、脯、腌，这些方法在秦汉时期已差不多全部出现，而这些烹调方法的技术改进、内在质量提高，则是在隋唐时期完成的。以最常见的脍为例，也许更能说明从秦汉至隋唐烹调技艺的不断深进。脍是细切的鱼、肉，《释名》云:“细切肉令散，分其赤白异切之，已乃会合和之也。”就是把肉切开，让肉分散，把瘦肉和肥肉分开，按不同方法加工，然后把切好的肉放在一起。春秋时期，孔子《论语·乡党》已提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。到了唐朝，唐人已把脍的技术发展到人工操作的极限。唐人段成式《酉阳杂姐·物草》云:“进士段硕常识南孝廉者，善研脍，毅薄丝缕，轻可吹起。”把肉切得象丝绸一样薄，象丝线一样细，出一口气，能把肉丝吹起来，即使今天的特一级厨师，恐怕也难有如此之高的技术。再说面食加工，唐人在这一领域也是技压群芳，令人称奇。这主要是由于唐朝信的人数很多，僧尼及佛**不食荤血，又忍受不了美食的**，只好用提高面食加工技术，扩大饮食的花色品种，缓解他们在饮食方面的**。所以，唐代的主食加工水平和花色品种，也远远超过秦汉时期。另一方面，自由流畅的国际交流也把世界各国人民的饮食精华，介绍到了大唐帝国，唐人在广泛借鉴他人烹调技艺的同时，也改进或更新了传统的烹调方法。作为面食文化的发展中心，四川的面食加工技术真可谓一枝独秀。再说烤，也就是唐人所谓的炙。要说炙简单，的确是简单;要说它复杂，有时也确实复杂得令人目眩。唐人炙的方法很多，炙的范围也很大，天上飞的，地上跑的，水中游的全都能炙。有的是装在竹筒里炙，有的是涂上泥炙，有的则是连烧带炙、连烹带炙。例如张易之炙鸭鹅“为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中热炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛旋转，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。’“唐人李詹，大中七年，崔瑶下摧进士第，平生广求滋味，每食鳖辄缄其足，暴于烈日。鳖既渴，即饮以酒而烹之，鳖方醉已熟也。复取驴系于庭中，围之以火，驴渴即饮灰水，荡其肠胃，然后取酒，调以诸辛味，复饮之，驴未绝而为火所逼炼，外已熟矣。’，郎 “唐内待徐可范，性好败猎，杀害甚众，常取活鳖，凿其甲，以热油注之，谓之鳖糙。又性嗜拢驴，以驴糜绊于一室内，盆盛五味汁于前，四面迫于烈火，待其渴饮五味汁，尽取其肠胃为撰，前后烹宰不纪其数。’[7],由以上三个材料可以推论，这种活烤动物法在上流社会比较流行飞而且味道比死烤法要鲜美。同时也说明唐人在烧烤方式上，更加注重几种烹调方法的多重组合，烧烤的质量也有所提高。作为一种基本的饮食加工方法，唐人已把炙的范围大大扩充。 3、食疗兼顾的奇妙功效 唐人封演说:“国朝以李氏出自老君，故祟道教。”，林道教作为世界上唯一以养生为宗旨的宗教，它的勃兴，使唐朝的饮食文化带上了浓厚的养生色彩，食治成为去病强身的一种优先选择，故孙思邈说:“食能排邪安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平病，释情遣疾者，可谓良工长年饵老之奇法，极养生之术也。夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后用药。”[8]，每这种食治为先的指导思想，表现在饮食文化上，其一是药膳业的发达，其二是药酒的数量品种大量增加，其三是注重探索饮食规律。唐人用来食治的药膳有两种:一种是给没有病的人强身、美容、保健的药膳，它由纯粹的粮食、蔬菜、水果、肉酪等食物构成。另一种则是加了中草药和矿物质的药膳，是给有病的人治病用的。 唐代的饮食文化光彩魅力正是唐代社会开放流畅的中外文化交流、宗教信仰自由的开明政策、无忧无虑的自由言论环境所造成的。宽松的文化发展环境带给人类的决不仅仅是广阔的思维空间，而且包括自信心、想象力和思维灵感，这便是唐朝饮食文化光彩魅力的源泉 四、唐朝饮食风尚探源 1、经济繁荣，为饮食文化发展尊定基础 唐朝时期，国家统一、强盛，交通发达，陆路和海上丝绸之路比较畅通；统治者推行比较宽松的政策；国内各民族交往密切，互通有无；中外经济交往频繁。使的唐朝经济空前的繁荣。 2、文化昌盛，推动饮食文化的发展 唐朝时期，中国文化辉煌灿烂，经济繁荣，唐朝统治者推行开明、兼容的文化政策，国内个民族交往密切，在文化上互相交流、融合，为中华文化增添了刚劲、豪爽、热烈、活泼的多民族色彩；同外国的频繁交往，在文化上吸收外来的优秀成分以及继承发扬了历代的传统文化，使得唐朝的饮食文化更进一步。 3、民族大融合，饮食文化兼容并蓄 在长达1100余年的汉唐时期，胡汉民族饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景，也奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础，在中华民族饮食文化史上占有十分重要的地位。 众所周知，一个民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。在中国古代社会，由于各民族的历史背景、地理环境、社会文化及饮食原料的不同，各民族的饮食习惯就有明显的差异。《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”[9]从这段记载中可以清楚地看出，生活在内地的华夏民族在饮食上有着区别于其它民族的特点，这些不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，是一个民族的文化和共同心理素质的具体表现。同时，这段记载还反映了一个民族的饮食习俗，是植根于该民族的自然环境和饮食原料之中的，受一定的经济状况所制约。 汉唐时期，中国逐渐形成为一个民族众多的国家，这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。在汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的特产先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食文化生活；而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传，为当地人民所喜欢。各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。这一时期，西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式，开始过上定居的农业生活，这显然与农业生产的效益要高于畜牧业成正相关；而内地的畜牧业也有较快的发展，这也得益于胡汉民族的频繁交流。这种变化也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。 今天我们日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。另一方面，汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明。这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶，也有食品制作方法等。1992年在新疆吐鲁蕃发掘的唐墓中，就出土过一种梅花型带馅的点心，十分精致，还有饺子，这些食品的制作方法显然是从中原传过去的。 汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向**。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。目前所知纪年明确的椅子形象，发现于西安唐玄宗时高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁画中，时间为唐天宝十五年（756 年）。在敦煌的唐代壁画中，还发现了四足直立的桌子，壁画形象地刻画了人们在桌上切割食物。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了，这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。 一般而言，饮食习俗是在长时期的历史发展进程中逐渐形成的，因而具有相对的稳定性。但是，任何事物都处在不断的发展变化中，任何一个民族的饮食习俗也是这样，随着时代的变迁，总会不断出现缓慢、渐进的变化。在这里，新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量，而新变量的出现既与社会经济的发展相关，又与对外文化的交流相联。唐代的饮食文化变迁就充分地说明了这一点。唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语，一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍，据《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”[10]西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。 唐朝与域外饮食文化的交流，一时间激起了巨大波澜，在长安和洛阳等都市内，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流，汇进了大唐饮食的海洋，正因为如此，唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来也促进了社会的开放，唐代的长安就是当时世界文化的中心。这说明，一个国家可依靠先进的物质文化和精神文化形态同化异质文化，而不会被异质文化所同化，文化的民族性也会得到不断的丰富与发展。 综上所述，在汉唐时期，由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，胡汉民族的饮食文化交流与融合也不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。汉族接受胡族饮食时，往往渗进了汉族饮食文化的因素，胡汉民族在饮食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上还是照顾到了本民族的饮食特点。这种吸收与改造极大地影响了唐代及其后世的饮食生活，使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华饮食文化体系。可以说，没有汉唐时期的胡汉饮食交流，中国后世的饮食文化将会苍白得多，胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。同时，汉唐时期胡汉民族饮食原料交流与融合，对各民族的经济文化的发展也起到积极的促进作用
唐朝饮食有馄饨，粽子，樱桃毕罗，当时还有冷胡突鲙（带有鱼肉的片汤）、醴鱼臆（甜味鱼胸）、连蒸苲草獐皮索饼（一种獐肉饼）等多种美味的出现。唐朝美食种类较以往已经非常丰富。萧家馄饨，味道鲜美，汤汁丰盈；去掉汤汁，甚至还可以煮茶，这在今天看来是不可思议的一种吃法。馄饨的历史意义也非常重要，很多资深的美食研究者们认为，今天逢年过节必备的饺子乃至南方的汤圆最早很有可能是从古代的馄饨演变而来的。而在今天的陕菜主食中，还依然保留着大馄饨的一席之地。粽子，在当时已不是稀罕之物，这种原产于中国南方的美食在唐朝已大大改进制作工艺。白莹如玉，香糯可口，或许在唐朝人眼中，这就是彼时的“甜点”吧。诸多美食中，最让人好奇的莫过于“樱桃毕罗”这一美食了。毕罗是从当时从西域传入的一种食物，简单地说有些类似于今天的烧饼。樱桃毕罗就是将樱桃制成酱汁，包裹在烧饼中形成的馅饼。这很类似于今天欧洲人的口味，可见当时的长安已经融合了世界各地的美食精髓。除了甜美的樱桃毕罗，当时还有冷胡突鲙（带有鱼肉的片汤）、醴鱼臆（甜味鱼胸）、连蒸苲草獐皮索饼（一种獐肉饼）等多种美味的出现。这些随着丝路驼铃千里而来的美食一路风尘来到长安，并伴随着这座城市的兴盛和沉寂，不断演化，最终成为这座城市自己的味道。而在今天，西安城里的人们在品味着平凡美食的同时或许不会想到，这些熟悉的美味曾经也是来自遥远的千里之外。扩展资料：唐代是中国古时西餐最为盛行的时代，西域流传而来的胡饼、烧饼、毕罗成为唐时北方家庭最普遍的主食，黄油、奶酪亦成为上流社会的最爱，胡椒等西域调味品与中国传统的酱醋豉齑分庭抗礼。而当时流行“贵人御馔，尽供胡食”一说，再次证明唐代西餐的普及度，比国际化的今天还要高。安史之乱，唐玄宗仓皇西逃，到了晌午还未进食，杨国忠贴心，去市集上购得胡饼献给玄宗；诗人们写到胡饼，尽是“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”一类的溢美之词；鉴真东渡日本，准备航海所需的干粮时，特地带上了两车胡饼——真真是从皇上到诗人再到和尚，唐朝无人不爱西餐。参考资料来源:凤凰网-舌尖上的大唐
汉唐时期胡汉民族饮食文化 姚伟钧在长达1100余年的汉唐时期，胡汉民族饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景，也奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础，在中华民族饮食文化史上占有十分重要的地位。众所周知，一个民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。在中国古代社会，由于各民族的历史背景、地理环境、社会文化及饮食原料的不同，各民族的饮食习惯就有明显的差异。《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”从这段记载中可以清楚地看出，生活在内地的华夏民族在饮食上有着区别于其它民族的特点，这些不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，是一个民族的文化和共同心理素质的具体表现。同时，这段记载还反映了一个民族的饮食习俗，是植根于该民族的自然环境和饮食原料之中的，受一定的经济状况所制约。到汉唐时期，中国逐渐形成为一个民族众多的国家，这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。在汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的特产先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食文化生活；而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传，为当地人民所喜欢。各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。这一时期，西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式，开始过上定居的农业生活，这显然与农业生产的效益要高于畜牧业成正相关；而内地的畜牧业也有较快的发展，这也得益于胡汉民族的频繁交流。这种变化也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天我们日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”类似于烤全羊，《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”正是由于“羌煮貊炙”鲜嫩味美，受到广大汉族人民的青睐，因而逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。另一方面，汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明。这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶，也有食品制作方法等。1992年在新疆吐鲁蕃发掘的唐墓中，就出土过一种梅花型带馅的点心，十分精致，还有饺子，这些食品的制作方法显然是从中原传过去的。汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。目前所知纪年明确的椅子形象，发现于西安唐玄宗时高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁画中，时间为唐天宝十五年（756年）。在敦煌的唐代壁画中，还发现了四足直立的桌子，壁画形象地刻画了人们在桌上切割食物。到五代时，这些新出现的家具日趋定型，在《韩熙载夜宴图》中，可以看到各种桌、椅、屏风和大床等室内陈设，图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了，这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。一般而言，饮食习俗是在长时期的历史发展进程中逐渐形成的，因而具有相对的稳定性。但是，任何事物都处在不断的发展变化中，任何一个民族的饮食习俗也是这样，随着时代的变迁，总会不断出现缓慢、渐进的变化。在这里，新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量，而新变量的出现既与社会经济的发展相关，又与对外文化的交流相联。唐代的饮食文化变迁就充分地说明了这一点。唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语，一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍，据《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。唐朝与域外饮食文化的交流，一时间激起了巨大波澜，在长安和洛阳等都市内，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流，汇进了大唐饮食的海洋，正因为如此，唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来也促进了社会的开放，唐代的长安就是当时世界文化的中心。这说明，一个国家可依靠先进的物质文化和精神文化形态同化异质文化，而不会被异质文化所同化，文化的民族性也会得到不断的丰富与发展。综上所述，在汉唐时期，由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，胡汉民族的饮食文化交流与融合也不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。汉族接受胡族饮食时，往往渗进了汉族饮食文化的因素，如羊盘肠雌解法，用米、面作配料作糁，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人的口味。而汉人饮食在胡人那里也被改头换面，如北魏鲜卑等民族嗜食寒具、环饼等汉族食品，为适合本民族的饮食习惯而以牛奶、羊奶和面，粉饼也要加到酪浆里面才肯食用。由此可见，尽管胡汉民族在饮食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上还是照顾到了本民族的饮食特点。这种吸收与改造极大地影响了唐代及其后世的饮食生活，使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华饮食文化体系。可以说，没有汉唐时期的胡汉饮食交流，中国后世的饮食文化将会苍白得多，胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。同时，汉唐时期胡汉民族饮食原料交流与融合，对各民族的经济文化的发展也起到了积极的促进作用。
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食品研究与开发 [ISSN：1005-6521] 本刊收录在： 中国科技期刊引证报告(2014年版) 本刊收录在： 中文核心期刊要目总览(2008年版) 提示: 排序：食品工业 - 第20位 本刊收录在： 中文核心期刊要目总览(2011年版) 提示: 排序：食品工业类 - 第8位 主题分类： TS2：食品工业: TS2：食品工业
《大豆科学》是农学，农作物类核心期刊；《食品研究与开发》是食品工业类核心期刊。这二个杂志没有可比性，就《大豆科学》在农作物期刊里还可以。
饮食科学杂志《饮食科学》由国内首家关爱人们日常饮食、健康、生活的月刊，是国家级期刊。饮食科学是男人强壮的保健医、女人靓丽的护理员、才能人长寿的顾问团、孩子聪明的营养师。主管单位：辽宁省经济贸易委员会主办单位：辽宁省轻工业管理办公室;辽宁省食品工业协会;辽宁省食品工业研究所国际刊号：1008-9489国内刊号：21-1158/TS出版地方：辽宁邮发代号：无创刊时间：1972发行周期：月刊期刊开本：A4所属分类： 期刊 自然科学与工程技术(+)工程科技I一般服务业期刊收录：知网收录
《黔菜与美食》杂志简介中国饮食文化源远流长，时至今日，已不仅是营养配置对健康的影响，其涵盖了丰富的科学、美学、文化及经济价值，进而推动社会繁荣进步。在贵州省内市场目前还没有一份能将多种厨房商品垄断为广告客户的平面媒体背景下，创办《黔菜与美食》杂志，打造贵州美食这张大名片，无疑对贵州发展旅游业、加快产业结构优化升级，实现经济社会发展的历史性跨越有着积极的推动作用；对明确黔菜概念、确立黔菜地位、打造黔菜品牌、开发黔菜产业、促进黔菜出山有着极其深远的意义。一、《黔菜与美食》杂志办刊理念关键词：美食、时尚、品味、品格； 美食引导健康生活。二、《黔菜与美食》杂志办刊宗旨 一份消费者与餐饮、食品加工企业自愿订购的饮食文化杂志； 一份展示贵州美食与天下美食的精确地图； 一个以食代疗的综合信息平台。三、《黔菜与美食》杂志办刊风格充分考虑《黔菜与美食》杂志主流读者群（工薪阶层、广大企业主）的阅读特点，中旬刊应是以视觉为中心的搜索型概念“悦读”类期刊。（1）所谓“视觉”，即以一定的图片量为中心，融合出版流程编辑、排版、广告三个关系的新视觉。（2）所谓搜索，即根据目前期刊传媒的一些变化，要加快目标读者群阅读速度的栏目及采编设计。“阅读速度”和“悦读速度”已成当今平面媒体留住读者的重要指标。在新的阅读模式（注意—兴趣—搜索—行动—分享）下，杂志更多的是告诉读者去搜索什么（可创办专业多站互动），并且是站在读者的立场提供符合其价值观的使用信息，甚至为满足他们的某种信息需求提供直接的服务，从而提升刊物的品牌价值，实现多次售卖。（3）刊物特点：以专业、实用、时尚为本，设计精美、创意图片，图文件比例6：4。（4）页码价格定位：大十六开本，64页码，全彩色印刷，订价10元。四、《黔菜与美食》杂志定位以厨艺为媒，打造贵州省厨艺平台，大力推广饮食文化，促进厨师间的互动交流；融合贵州省餐饮行业的名厨、名菜、名店，汇集餐饮厨艺的技艺、技巧、技法，并以敏锐的眼光前瞻国内外餐饮企业发展趋势，反映最新潮流，为全省餐饮经营者、厨师及广大消费者提供全方位、多样化的行业资讯；在历史的长河中打捞黔菜的文化碎片，以叙事的方式解说每一道黔菜（含夜郎古菜）的故事，兼顾介绍风土人情的文化积淀。在做好以上内容定位的基础上，适当穿插贵州酒文化、茶文化及本土食品加工相关内容。五、栏目设置（广告页面除外）拟分专题、文化、互动、养生、资讯五大版块。（一）关于专题版块栏目 6个页码，拟每期创造话题，如以季节的转换推出“煲汤物语”，以厨艺的特色推出“大厨坐阵”等专题性栏目，较为开门见山，以人为本地吸引读者。（二）关于文化版块栏目“名菜溯源”：4个页码，以讲故事的方式，介绍最具代表性的黔菜及其来历、发展、演变，以及现在的被接受程度、订价等，可调动餐饮企业参与，文尾简要附带这些企业的相关介绍。“名人与黔菜”：3个页码，每期两例，用讲故事的方式，把历史名人或名领导与任何一道黔菜之间曾发生过的故事讲述出来，如因为一道菜而产生的灵感，或是因为一道菜结识一位知己，或是因为一道菜度过困难时期，或是最喜欢的一道黔菜等等，在文尾，简略附带这道菜的图片和做法。“名厨忆当年”：3个页码，讲述黔籍厨师十年前、十五年前、二十年前如何学习做菜、如何创新黔菜、如何给领导人或中外名人做菜的故事，旨在让读者体会到那个时代黔菜的情况及后来的发展。“民族名菜”：5个页码，简要介绍贵州少数民族的名菜，每期二至三个。“美食之旅”：4个页码，以介绍贵州多彩的民族风情旅游线路为主线，介绍各地、各景点特色风味小吃。“市、州、地菜品推介”：9个页码，每个市、州地各一个页码，简要介绍当地最传统宴席或菜式，或带有经营性质，介绍当地有名餐饮店等。“食客食评”：2个页码，汇集各方人士对黔菜及美食相关心得评论。（三）关于互动版块栏目 “做做那道菜”：2个页码，领导、名人、事业成功人士也是普通人，也有亲人朋友，这个栏目旨在记录领导、名人为自己最好的朋友、最亲的亲人、最佩服的人做一道最想做的菜表达真情实感的故事、过程，图文并茂，每期一人。 “厨师故事”：4个页码，通过记者采写，或厨师投稿，讲述黔籍厨师、在黔厨师的经历、故事，配上个人简历，以及该厨师的最新菜式的制作图片及文字，每期两人。 “外地人与黔菜”：4个页码，介绍外地人品尝黔菜、学习做黔菜的故事、感受、看法等，每期二至三人。同时，解读和梳理中国菜系。 “私房菜”：3个页码，介绍贵州本地人自制私家菜的故事、过程，每期二至三人，配图。“中西合璧”：2个页码，每期推出带趣味性的“粤菜黔吃”、“湘江菜黔吃”、“西菜黔吃”等菜谱。（四）关于养生版块栏目 “瘦身日记”：1个页码，以真人真事介绍瘦身食品对美体带来的好处。 “素道人家”：1个页码，以真人真事推出环保美食养生概念。 “快乐厨房”：2个页码，推出大厨、名家或百姓展示自己“研发”的简易养生菜。 “四季食谱”：1个页码，根据每个季节不同，每期推出几个健康食谱。（五）关于资讯版块栏目“名店搜索”：5个页码，带有经营性质，介绍饭店、酒店、餐饮集团或负责人发扬、创新黔菜的经营理念、经营方式、现有规模等。“招牌菜”：2个页码，介绍各酒家、餐饮集团等的招牌菜，并附联系方式、地点等，每期至少十二个。“厨房小窍门”：2个页码，介绍一些做菜的小窍门、宜用的厨具、油料、调味品等。“饮食前沿”：一个页码，介绍省内外餐饮行业最新的趋势、最关注的焦点。“食事传真”：一个页码，及时传播政府各级行业管理部门最新时事动态、政策法规。
有 中国大厨 四川烹饪 。。
PORT Magazine 这是一本格调较高的杂志，并不是专门写美食的，但是出过一次美食特辑，且在每期杂志策划里都有美食环节。这本杂志主要涉及的内容有，艺术、设计、建筑、电影、时尚，还有——美食。可以说是一本不折不扣的精英杂志。为什么说它高冷呢，因为它一年只出两本。
北京大学图书馆、中国科学院文献情报中心、中国科学技术信息研究所、中国社会科学院文献信息中心、南京大学中国社会科学研究评价中心五大核心期刊权威机构的评选结果均没有《食品研究与开发》《食品工业》、《食品工业科技》、《食品科技》、《食品科学》是核心期刊。
食品研究与开发 [ISSN：1005-6521] 本刊收录在： 中国科技期刊引证报告(2014年版) 本刊收录在： 中文核心期刊要目总览(2008年版) 提示: 排序：食品工业 - 第20位 本刊收录在： 中文核心期刊要目总览(2011年版) 提示: 排序：食品工业类 - 第8位 主题分类： TS2：食品工业: TS2：食品工业
食品研究与开发杂志是由国家新闻出版总署批准，由天津二商集团有限公司主管，天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心主办的正规合法学术期刊。食品研究与开发是核心期刊期刊，根据一般杂志社版面费计算规则：省级期刊:400元-800元，国家级期刊一般在1500元左右。具体的版面费用还得来本网站核实，不同的撰写费用也会有所偏差所以大家可以咨询本文网站在线客服了解详细情况。
既然你是做粮食种植调研，也就意味着是做学术或社科研究，这个谈收获的话，总不至于要你去写收获是多收了三五斗！说笑了！我认为谈粮食种植可以从两方面来，第一方面从技术层面。今年粮食种植受气候影响，不少地方的粮食种植受到影响，主要就是南方双季稻的晚稻，还有一些地区的花生种植减产也较明显。今年下半年不少地方在作物进入抽穗扬花期和果实灌浆期遇到持续低温阴雨天气，一些水稻一季稻的收割期也正面临这种天气，使得收获不及时，有的在田里倒伏直接发芽。而晚稻则产量遭受影响，普遍反映亩产在六百斤左右！从这次调研的情况看，农民在粮食种植上过多依赖经验，往年偏暖天气让粮食种植安全而稳产，而今年气象部门以及部分专家曾做出气候异常的判断和警示，特别是北大西洋洋流异常将造成今年气候偏冷，那农民应该据此作出种植结构调整或季节性合理布局。例如水稻一季稻种植应该将播种期提早，在端午节期间进行的一季稻今年都获得了高产稳产，而推后得与晚稻差不多时期播种的则遭受了阴雨低温侵害！所以，农民需要靠天吃饭，要搞好粮食种植需要重视技术要求。第二个方面从粮食安全方面，通过调研发现当前农村耕地非粮化，抛荒以及简单规模化导致无劳力和机械力量支持造成粮食茬数缩减，管理粗放而导致单位面积粮食产量下降！粮食生产安全决定了市场的粮食供应安全，继而关系到全社会的粮食战略安全！这样的危机意识没有贯彻到现实生活中的粮食生产中！当然，深层次的原因还是谷贱伤农，也有全社会对粮食种植轻视和基层土地合理利用管理不到位这类问题。从这次调研粮食种植，我的收获就是思考到了我国粮食种植领域的一些深层次问题，需要群策群力，共同面对和应对，确保让国人手里真正端上自家产的粮！
摘要：当前，我国粮食连年减产并导致其大范围涨价，给国人敲响了粮食安全问题的警钟，也引起了学术界的广泛关注。为此，本文首先从判断我国当前粮食安全的形势入手，然后分析了它的未来供求发展变化趋势。最后，就如何确保我国粮食安全的问题，提出了一些粗浅建议，以期对有关部门的粮食决策有所裨益。 关键词：粮食安全；粮食价格波动；对策 一、对当前我国粮食安全形势的判断 最近，有两大事件给国人敲响了粮食安全的警钟：一是去年粮食产量有跌破4500亿千克，比上年减产200多亿千克。二是自去年下半年以来，粮棉油以及猪肉、蔬菜等大宗农产品价格大范围、全面上涨。面对粮食减产和大宗农产品价格上涨，国内学者对当前以及未来粮食安全状况的看法出现了分歧。一些学者认为中国粮食安全没有问题，政府对此不必过分担心；而另一些学者认为中国的粮食供求已进入了一个新的转折点，未来三年内中国粮食将发生严重问题，对此政府需要引起高度的重视。到底当前我国粮食安全是不是出现了问题，供不应求或者说粮食隐患是否会发生呢？为此，我们需要来判断一下当前粮食安全的形势： 从1995年开始我国粮食连续4年丰收，再加上1995年至1998年粮食净进口250亿Kg，导致粮食年总供给量大于消费量，出现了过剩。自1999年以来，我国粮食消费需求大致在4800亿Kg -4900亿Kg之间，而粮食产量己经连续4年徘徊在4500亿Kg左右，产不足需。这几年全国粮食当年产需缺口在300亿Kg-400亿Kg之间，2003年达到450亿Kg-550亿Kg。在这种背景下粮食安全很自然地重新被人们所关注。1999年-2003年，全国粮食总产量累计减少772亿K 2000年粮食减少1%,2001年又比上年减产1%，2003年比上年减产5%，人均占有量只有335Kg，这是20年来最低点。 2003年“非典”期间，国内粮价引起农业部主管部门的高度关注。进入秋收时节，各地粮油价格出现快速攀升迹象。中国粮食价格近期出现6年来的首次上扬，中部产粮大省安徽稻谷上涨30%，东北粮区黑龙江小麦每吨收购价格上涨19%，陕西省玉米每吨上涨15%。粮食减产，供求关系发生变化是粮价上涨的原因之一。人们普遍关心的是：粮食供求关系会发生怎样的变化？ 二、我国粮食问题的未来供求趋势分析 如上所述，从发展的趋势来看，未来我国的粮食安全隐伏着风险，存在着粮食的不安全因素。之所以说存在着隐患，从理论上来说，主要是我们国家对粮食主观需求扩大的无限性和客观资源再生的有限性之间存在着矛盾。因为粮食需求量呈刚性增长，越来越大，但资源再生是有限的，两者之间就产生了矛盾。如果处理不好这个矛盾，隐伏在它们之间的风险性就会暴露出来，甚至会激化，就会产生粮食的不安全，甚至出现粮食危机。从思想状态、粮食供给的制约、需求的增长、市场体系的不完善等方面来分析，也可看出我国粮食产销中的种种风险和问题。 （一）我国粮食需求呈刚性增长状态 这主要是因为以下五个不变的发展趋势:一是全国人口总数量庞大、基数高，每年增长1000多万的数量在短时期内不会改变。二是人口城市化率不断提高的趋势不会变，到“十五”期末人口城市化率将由目前的33%提高到40%以上。三是居民生活结构进一步改善不会变，消费食物的多样化、优质化趋势将加强，动物蛋白食品的消费数量将越来越大。四是调整经济结构、不断改善生态环境、实施可持续发展战略不会变，我国将继续大规模退耕还林、还牧、还草，这必然需要增加退耕粮食补助和食物供应。五是畜牧业作为我国农业发展的战略重点不会变，由此对饲料粮的需求将大幅增长。上述这些因素决定了我国对粮食和主要食物的需求将不断增长。据预测到2005年，全国粮食总需求量将增长到50450万吨，其中口粮、饲料粮、工业用粮、种子用粮的需求量将分别增长到28938万吨、15803万吨、4399万吨和1310万吨，依次比2002年增加1629万吨、656万吨、690万吨、246万吨。毫无疑问，随着粮食和主要食物需求量的不断增长，保障国家食物安全的担子将越发沉重。 （二）粮食供给受多种因素制约，提高供给能力难度很大。 之所以说粮食供给受多种因素制约，提高供给能力难度大，这主要是由于我国自然资源享赋，存在多种缺陷: 耕地少，生产规模狭小。在农业和粮食科技没有取得根本性突破之前，粮食的种植面积和粮食的单产是粮食总产量不断增长的决定性因素。但是我国的人均耕地只有5亩，仅占世界的40%，预计到2010年，全国人均耕地的数量将下降到43亩，规模与国外一些国家简直无法相比:澳大利亚人均耕地8公顷、加拿大110公顷、美国57公顷、法国18公顷，阿根廷17公顷、俄罗期5公顷。还不可忽视的是，目前我国耕地每年仍以几百万亩的数量减少，不断缩减的耕地面积是我国粮食生产的一个重要制约因素。 水资源短缺，干旱威胁严重。我国是世界上一个严重缺水的国家，人均水资源量只有2220立方米，是世界人均水量的1/4,而且分布极不平衡，水资源多分布在南方，长江以北的地方一般都缺水，像河南、河北、山东、东北，这些粮食主产区都严重缺水。而正是这些地区是我国最大的粮食基地，是提供商品粮的主要来源。然而缺水成为粮食主产区增产的制约因素。 水资源污染严重。据统计，全国1200条河流中，有850条河流受到严重污染，利用污染的水来灌溉农田，生产出来的农产品也受到污染。环境和水资源污染降低了我国粮食农产品的质量。 加入WTO以后，我国农产品出口受到外国绿色壁垒的阻碍。我们不能埋怨别人提高壁垒，而应该认真反思一下，我们生产出的被污染的食物，能让本国人民吃吗?中国人民也应该吃绿色食品。据报道，全国每年废水、污水的排放量高达606亿吨，7大水系的支流和下流水质恶化，湖泊、海口、海湾水体富营养化日趋严重。综合上述，一方面我国缺水，另方面污染又加重了水资源的短缺，造成生态脆弱，旱涝频繁发生，制约粮食生产的增长。 （三）“退耕还林还草”的推进，客观上加剧了粮食需求矛盾。 根据林业部门的规划，全国到2006年将总计退耕还林1467万公顷，涉及数亿人口。到2002年己经退耕还林720万公顷，涉及1300多万农户。从2000年到2002年对退耕还林工程己投入54亿元，其中粮食补助08亿元，现金补助53亿元，中央财政转移支付2亿元，中央累计供应粮食5亿公斤。2003年，全国安排退耕还林工程投入69亿元，当年供应粮食5亿公斤，另外地方还要承担粮食的调运费7亿元。我个人认为，实施退耕还林战略决策英明，功在当代，利在千秋，现在已取得了很大的成效，这一点应该充分肯定。但在取得巨大进展后的今天，进度应该调整。就像打仗一样，大规模的进攻取得辉煌战果之后，需要总结、体整，以利再战。退耕还林的巨大战役已进行了三年，现已退耕667万多公顷了，国家迄今己拿出了几百亿元、几百亿斤的粮食，预计从2005年开始，供应粮食将达到高潮，退耕还林的有效期限是8年，所需求的粮食量十分巨大。为了巩固成果，根据国家的粮食供应能力、国家的财力、地方的经济发展水平，现在需要作适当地调整。即需要对退耕还林进行中期评估，总结经验，针对问题，突出重点，稳步提高。换句话说，对退耕还林应该稳定规模，巩固提高，分类实施，以利再战。总之，实施退耕还林工程必须考虑到粮食安全的因素，必须考虑到退耕还林后的巩固不反弹的问题。 （四）农业科技较为落后，服务体系还很薄弱。 目前发达国家农业和粮食增长的80%、农业劳动生产率提高的70%都是依靠农业科学技术取得的，但是中国的农业科学技术还相对落后。据中国农业科学院的专题研究，我国农业科技的贡献率在“八五”期间是28%，比发达国家差1/3多；在“九五”期间提高到7%，比发达国家还差一半左右。此外，目前我国农村科技服务尤其落后。在当前经济全球化和竞争激烈的情况下，作为第一生产力的农业科学技术还相当落后，这不能不说是一个重要制约因素。 （五）有3000万农村人口没有解决温饱，城市还有725万的失业人口。 解决这部分人口的粮食安全问题，也是国家粮食安全的重要内容。还剩下的3000万农村人口的脱贫问题，难度更大，造成这部分人难于脱贫有种种客观因素，有的是缺乏生存条件，有的是劳动者的素质不高，有些是身体残疾造成的社会弱势群体。按照粮食安全的概念，要保证人人有饭吃，这是确保粮食安全必须注意解决的问题。 从上面的评析看，我国的粮食安全问题存在种种隐患，存在风险因素，必须给以足够的重视，千万不可掉以轻心。 三、对策——建立国家粮食安全保障体系 由下表可见，我国粮食安全水平的各项指标，人均谷物占有量和粮食自给率略低于世界平均水平外，其余两项指标皆高于世界平均水平。同上述各国的比较中，我国粮食安全的综合水平低于美、加、法、澳四国，但高于俄罗斯、日本和印度。这表明，在人多地少的国情下，取得如此高的粮食安全水平实属不易，也是我国对于世界粮食安全的一大贡献。进一步分析，我们发现，仅靠这种静态指标的对比尚不能说明粮食安全状况的全部问题。因为从本质上讲，粮食安全应由各国的国情和不同发展阶段的粮情决定。我国现阶段，影响粮食安全的许多因素发生了变化，全面建设小康社会又对粮食安全提出了更高的要求，因此，必须清醒地认识我国粮食安全面临的机遇和挑战，全面应对我国粮食安全问题。 世界主要粮食生产、消费国粮食安全状况表 粮食总产量波动指数 粮食自给率 粮食储备率 人均谷物占有量（Kg） 中国88 37 65 344 美国56 32 83 1252 加拿大 69 69 85 1368 法国14 07 01 985 澳大利亚 81 85 24 748 俄罗斯 64 60 92 640 日本27 53 36 121 印度64 62 26 231 世界平均 21 18 42 348 (注：本表前三项指标为1960-1996年的平均值，人均谷物占有量为1992-1994年的平均值) 面对我国粮食安全出现的上述问题，我国学者提出了诸多对策，比如：应从思想上重视粮食安全；科技兴粮；采取技术集成以实现粮食超高产；要充分利用现有农业资源；对农业实行政策倾斜等等。但我认为，要从根本上解决我国粮食安全隐患，就必须从中国的国情、经济发展情况以及粮食安全的特性等出发制定粮食安全的保障体系。 （一）坚持基本农田制度不动摇，提高粮食的可持续增产能力。 在科学技术没有根本性突破之前，耕地依然是粮源之基，保证足够的粮食面积、稳定地提高耕地的粮食生产能力，应该成为确保国家粮食安全的根本。因此要继续坚持珍惜每一寸耕地的国策，坚持基本农田保护制。目前我国应严守 1亿公顷基本农田这条不可逾越的“红线”，同时要保持03亿公顷—07亿公顷的粮食种植面积。与此同时，对粮食主产区要实行优惠政策，对粮食主产区和主产区的农民加强保护和扶持力度。目前，急需要采取“五保护”、“五提高”措施:一是保护其主体农民利益，切实提高他们的生产积极性；二是保护其基础稀有资源耕地，不断提高生产能力；三是保护其命脉水源，有效提高水资源利用率；四是保护其屏障生态环境，大力提高可持续增产能力；五是保护其关键农业科技，提高农业粮食科技创新能力。与这些重要措施相结合，要继续建设现代化商品粮基地，形成新的稳定的粮食生产能力和商品粮供应基地。 （二）培育和健全现代粮食市场体系，确保国家粮食安全的有效供应。 发挥粮食市场机制配置粮食资源的基础作用，能够高效、灵活、低成本地保证粮食供应。因此，必须建立以国家批发市场为龙头、区域批发市场为骨干、众多的分布全国城乡的集贸市场为基础、粮食期货市场为先导的完整的粮食市场体系。 在加强和健全市场体系过程中，要更多地关注建立市场信用制度，采取“五强化”和“五严格”的措施规范粮食市场体系。我国目前还是一个“非征信国家”，还没有建立起信用制度和信用中介机构，在国际上的信用度还比较低。因此，必须建立以诚信为本的信用制度，努力做到“五个强化”:强化公正的征信中介服务，强化各类粮食市场主体的信用观念和信用意识，强化粮食市场的信用立法和执法力度，强化粮食企业内部的中介行业的市场化发展，强化行业协会等民间组织和自律管理。同时还要加强市场监管，实行“五严格”:严格交易市场准入制度；严格规范市场主体行为；严格产品检疫检验制度；严格整治假冒伪劣的商品和非法交易行为；严格实行产品无污染包装和标签制。 （三）坚持和完善粮食储备体系，调整粮食储备的结构和规模。 建立国家粮食储备制度，是国际上通用的保障粮食安全的制度建设。我国是个人多、地少、财弱的大国，更有必要建立和健全粮食储备制度。我国周边的14个国家都建有粮食储备，菲律宾的粮食储备机构直接归总统管。我国建立专项粮食储备制度己有多年，建造了一批现代化储备库，建立起垂直管理体系，并且己发挥出重要作用。然而，客观而言，我国粮食储备制度在体制和机制方面还存在不尽如人意的地方，成本还比较高，宏观调控作用还不够大，因此对国家粮食储备制度、特别是储备规模和管理，必须进行改革调整，引入竞争机制，逐步健全和完善，努力实现五化:管理要规范化，规模要适度化，结构要合理化，轮换要制度化，成本要低廉化。 （四）建立粮食预警报系统，及时提供准确可靠的粮食信息，为科学决策提供依据。 建立粮食预警报体系和专业机构，对于保障国家粮食安全十分必要和重要。这也是国际上的普遍做法，世界上许多国家都建立了预警报机构。我国应该尽快建立预警报体系和专门的预警报机构，由专业人员密切追踪、不间断地搜集、整理、加工信息、形成信息主流，为国务院提供有观点、有论据的报告。首先要建立准确、灵敏的市场价格预警报体系。价格是市场行情的晴雨表，是市场变化最灵敏的综合反映，及时、全面掌握了粮食等主要农产品的价格信息，就能进行科学决策。其次是建立粮食总量供求平衡的预警报系统，全面地监测和掌握各方面的粮食资源总量、消费总量、需求总量的平衡。第三是建立国家粮食安全的警级、警线。即在什么情况下无警，什么情况下是弱警，粮食风险达到什么程度是中警，达到什么程度是强警，以此建立起粮食安全的警级和警线，供确保国家粮食安全使用。第四是建立专门的预警报机构，专门把各种信息进行汇总、加工、分析，形成综合报告，及时供给政府，作为国家粮食决策的可靠依据。 （五）健全和创新科技支撑体系，依靠科技创新来加强国家粮食安全保障。 实践证明，世界上每一次农业科技革命都带来了农业和粮食产业的提升，也提高了粮食的安全度。但是，如前述我国的农业科技在总体上还比较薄弱，尤其是原始创新能力比较薄弱，另外对调整农业产业结构和产品结构、改造传统产业和形成新的经济增长点等方面发挥的作用还不够强大。因此，健全和创新科技支撑体系，对于农产品的深加工，提升农产品的附加值，增加农民的收入，保障中国的粮食安全具有非常重要的意义。从当前实际需要出发，我国要健全农业和粮食的良种体系、安全储藏体系，精深加工体系，资源开发转化体系，质量标准体系等。这里特别强调，建立和健全粮食等农产品质量标准体系要与国际接轨，以促进国产粮食等产品的质量适应国际市场要求。这既符合我国应对“入世”挑战、打破国外“绿色壁垒”的需要，又符合国内市场对高质量、高安全性农产品的需求。 目前，在我国最迫切的是建立和健全粮食等主要农产品的管理标准和生产技术标准:前者包括产地环境管理标准、生产管理标准、储藏管理标准、营销管理标准及卫生安全管理标准等；后者包括生产技术、商品质量、检验检疫等标准。除了制定标准体系之外，我国还要大力发展绿色产品、绿色食品，以高质量的绿色产品去打破外国的“绿色壁垒”，在国际市场上赢得一席之地。 综上所述，清醒评析中国粮食安全的目前态势，客观预测中国粮食安全的未来趋势，对全国粮食安全问题不可盲目乐观、掉以轻心，也不可在乐观和悲观间左右摇摆，扰乱人心，更不可消极悲观、失去信心。只要我们能居安思危，未雨绸缪，采取措施，建立国家粮食安全保障体系，防患未然，我国的粮食安全就会得到有效保障。 参考文献： [1]朱泽中国粮食安全问题仁[M]武汉：湖北科学技术出版社， [2]中国农科院中国粮食之研究[M]北京：中国农业科技出版社， [3]王济民，李玉珠中国粮食波动的实证研究农业经济与科技发展研究[M]北京：中国农业科技出版社， [4]朱希刚跨世纪的探索:中国粮食问题研究[M]北京:中国农业出版社， [5]刘笑然，郭缨蔚中国粮食安全、供求平衡与宏观调控研究[J]中国粮食经济，2003(2) [6]彭珂珊我国粮食安全问题的历史回顾和现状分析[J]广西经济管理干部学院学报，2004（1） [7]彭珂珊我国粮食安全生产状况和未来形势分析—— 兼论2003年粮食价格波动[J]粮食问题研究，2004（1） 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